Kavarma ( bulgariska kavarma , turkiska kavurma , armeniska տհալ , ղավուրմա ) är en maträtt från Balkanköket , mest populär i Turkiet [1] [2] och Bulgarien . Serveras varm och kall. I det här fallet erhålls faktiskt två olika rätter.
Varm kavarma liknar en fet soppa eller stek. Huvudingredienserna, främst kött, steks först och tillagas sedan, bakas i en lergryta eller panna [3] . Sammansättningen av denna maträtt varierar beroende på region: fläsk och / eller kyckling, lök, salta, paprika, tomater, vin, svamp, röd och svartpeppar, salt används oftast. Men de bessarabiska bulgarerna i Moldavien och Ukraina lagar kavarma enligt helt andra recept. I Moldavien, i Bessarabien, används får- eller lammkött för kavarma. I Ukraina används endast lamm . Kavarma kokas i en stor kittel utanför på öppen eld och tillsätter svartpeppar, rödpeppar och andra kryddor efter smak. Ofta används ett gammalt får. Köttet tas försiktigt bort från benet. Tillagningsprocessen kan vara ganska lång tills köttet är mjukt. Rätten anses vara mycket tillfredsställande, högkalori.
Efter att köttet är tillagat ska fettet tjockna och fettet ska bli orange genom att tillsätta röd mald peppar. All denna blandning hälls i fårets mage, som tidigare hade tvättats och rengjorts noggrant. Den resulterande påsen från magen på ett får med kokt kött, smält fett och kryddor placeras under en press för att stelna och ta form. Efter kylning skärs kavarma i skivor med medeltjocklek och serveras på bordet. Ett annat alternativ: efter tillagning avlägsnas alla ben från kitteln och kavarma hälls i formar, där den stelnar. Det här är ett bra sätt att konservera - så kavarma (kaurma) kan förvaras även utanför kylskåpet i flera veckor, till exempel i en källare eller annan sval plats. Kall kavurma säljs ofta på marknaderna [4] . En sådan kavurma, som påminner lite om saltison , kan återigen värmas i en panna.