| matlagning | |
|---|---|
| Redaktör | Ch. ed. M.O. Lifshitz |
| Författarna | Team av författare |
| Genre | kokbok |
| Original publicerat | 1955 |
| Utgivare | Gostorgizdat |
| Sidor | 960 |
| Sms:a på en tredje parts webbplats | |
" Cookery " är en bok som föreslås publiceras av USSR:s handelsministerium som huvudmanual för kockar om sovjetisk matlagning och kulinarisk konst. Grunden för publikationen är recept för alla typer av rätter, inklusive nationella rätter i Sovjetunionens republiker (förutom RSFSR ), recept på rätter som används i klinisk näring och förberedelser. Ger information om grunderna för rationell näring, design, serverings- och serveringsrätter, referensdata om livsmedelsprodukter som produceras i Sovjetunionen. Innehåller anteckningar om matlagning, en beskrivning av vissa typer av kulinarisk bearbetning och organisationen av arbetet i offentliga serveringar .
Separata delar av boken har granskats av sex forskningsinstitut inom hela unionen (All-Union Research Institute för köttindustrin, havsfiske och oceanografi, konservindustrin och grönsakstorkningsindustrin, spannmål och dess produkter, mejeriindustrin och fjäderfän industri) [1] .
Den första upplagan är komplett till innehåll (3018 recept), alla efterföljande utgåvor är förkortade och korrigerade [2] (1303 recept). Den totala upplagan av boken uppgick till mer än 1,8 miljoner exemplar.
Författare efter avsnitt och kapitel [1] :959 :
Författare: professorerna A. N. Vyshelessky, D. I. Lobanov, M. S. Marshak, O. P. Molchanova , V. S. Smirnov.
Konsulter: professorerna M. A. Gerasimov, N. I. Kozin, L. N. Lyubarsky, A. A. Manerberger, N. N. Prostoserdov [1] .
Chefredaktören är journalist [3] [4] och politiker [5] Lifshits (Nikolsky) Mikhail Osipovich (1898 – 11 december 1969).
Förkortad upplagaFörfattare efter avsnitt [2] :388 :
Sammanställt av: A. A. Kaganova och V. I. Trofimova. Konsult - V. A. Sidorov [2] :388 .
Som påpekats av redaktörerna för tidskriften "Sovjetisk handel" väckte boken "Cookery" "stort intresse både bland cateringarbetare och från den allmänna sovjetiska allmänheten." I samma nummer placerade redaktionen ett antal recensioner och recensioner från kulinariska specialister och livsmedelsindustripersoner, som gav en omfattande bedömning av bokens innehåll [6] . Så, processingenjören A. Manelis kallade värdefulla avsnitten som ägnas åt den teoretiska generaliseringen av frågorna om smakuppfattning, i synnerhet att ta matprover, på vilka kvaliteten på mat som produceras i offentliga cateringanläggningar till stor del beror på. Han ansåg att dessa rekommendationer var intressanta även för arbetare med egen lång praktisk erfarenhet. Å andra sidan noterade Manelis att materialet på verkstäder och utrustning var dåligt systematiserat och i vissa fall klart föråldrat: grönsakstvätt, potatisskalare till en universell enhet med en kapacitet på 2,5 kg och andra). Tillsammans med detta har många typer av utrustning som har motiverat sig i praktiken saknats, såsom: kylskåp i inköpsverkstäder, köttblandare, fräsar (som anges i beskrivningen av tillverkning av halvfabrikat) etc. ” Han kritiserade författarnas råd att förvara kött- och fiskhalvfabrikat på ställ, varifrån de överförs till köket vid behov ("praxis visar att sådan förvaring av halvfabrikat är oacceptabelt." Beskriv recepten som presenteras i boken, antydde recensenten att "författarna är något medtagna av komplexa recept och kombinationer av produkter. Otillräcklig uppmärksamhet ägnas åt recept och tekniker som är acceptabla i massnäring " [7] .
Processingenjören N. Kovalev och processingenjören N. Osipov kallade boken bra och användbar och noterade ett antal framgångsrika avsnitt och ett antal tekniska fel [8] .
Förkortade upplagor (sammanställda av A. A. Kaganova och V. I. Trofimova):
Omtryckta utgåvor av "Cookery" 1955: