Betning
Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 21 juli 2022; kontroller kräver 3 redigeringar .Betning är en metod för matkonservering baserad på verkan av en saltlösning och oftast syra, som i vissa koncentrationer hämmar den vitala aktiviteten hos många mikroorganismer (från aqua marina - havsvatten).
Olika örter, vegetabilisk olja, lök och vitlök kan också tillsättas . Söta ingredienser som honung eller socker kan användas. Betning för långtidslagring utsätts vanligtvis för olika grönsaker, frukter och rotfrukter - lök och vitlök, gurka och tomater, pumpa, rödbetor och kål. Valet faller främst på de produkter som inte har en egen ljus smak, eller som förlorar sina egenskaper under "enkel" lagring.
Kött, fisk och fågel, särskilt vilda djur, marineras också för att mjuka upp och bli av med obehagliga lukter. Denna procedur utförs före värmebehandling och används som regel inte för långvarig konservering av proteinmat.
Ytterligare betningsvillkor
Smaktillåtna koncentrationer av syra under vissa förhållanden skyddar inte produkten från utveckling av vissa mögelsvampar, jästsvampar och bakterier. Därför, för att konservera produkter, används tillsats av bordssalt, pastörisering och lagring vid en låg (inte högre än 4 ° C) temperatur i en sluten behållare utan lufttillgång.
Marinadingredienser för kött och fisk
- syra (används för att möra kött och skydda mot bakterier). Vanligtvis: citronsaft, torrt vin, fruktjuicer, vinäger.
- vegetabilisk olja (skyddar kött eller fisk från effekterna av syra, och aromerna av olika kryddor löser sig väl i fett). Du kan ta vilken vegetabilisk olja som helst, till exempel olivolja. Oljan bör inte ha sin egen uttalade smak, för att inte avbryta smaken av kryddor och kött. Oljan kommer också att hålla köttet från att torka ut under fortsatt tillagning.
- kryddor och kryddor (används för att smaksätta mat med en outtryckt smak, som fläsk eller kyckling, för att ge ytterligare smaker).
Betningsprodukter
Marinerade grönsaker, svamp, fisk, kött, frukt.
Förbereder marinaden
Som förberedelse för betning sorteras produkterna efter kvalitet och storlek, tvättas och i många fall även rengöras och skärs; sedan inlagd färsk (vissa frukter och bär) eller förkokta (blancherade), placeras i en behållare och hälls med marinad kokt med socker, kryddor, salt (för frukter utan salt).
Se även
Litteratur
- Betning // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 170. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
 Ordböcker och uppslagsverk |
|
|---|