Kryddig saltning - processen att bearbeta fisk med en blandning av torrt salt , socker och kryddor . Med kryddig saltning tränger en viss mängd socker och kryddor in i fiskens vävnader och ger produkten en specifik skarp smak och behaglig arom.
Enligt salthalten är kryddsaltad sill lätt saltad (med en salthalt i kött på 6-9%) och medelsaltad (9-12%). Salthalten i ansjovis och liten sillfisk är tillåten från 8 till 12 %. Saltdoseringen för beredning av kryddiga produkter är liten, därför tillsätts ett antiseptiskt medel på grund av sin svaga konserverande effekt - natriumbensoat . Kryddig saltfisk tillagas av rå fisk och saltad halvfabrikat. För kryddig saltning skickas råvaror som kan mogna bra i salt form, med en ganska hög fetthalt och lätt fallande fjäll : ansjovis , sill , skarpsill , ansjovis , sill , siklöja .
Mängden socker för att skapa en pikant söt eftersmak av kryddiga produkter varierar från 0,3 till 10,0%. Sockers roll i saltning av fisk har inte studerats till fullo: uppenbarligen, med en liten koncentration av salt i saltlake och vävnader, orsakar det en mer intensiv ansamling av arombildande föreningar och förbättrar köttets konsistens [1] . De mest typiska kryddorna för sådan saltning är kryddpeppar och svartpeppar , kryddnejlika , lagerblad [2] .
I fatkryddig saltning förblandas salt med socker och kryddor i blandare, roterande fat eller kaskadblandare. Den resulterande blandningen hälls i fisk, läggs i jämna täta korsande rader (den nedersta raden magen ner, nästa mage upp) i fat med en kapacitet på 50-100 liter [3] . Efter sedimentering fylls tunnorna med fisk och förseglas för mognad vid en temperatur på 0 °C. Med en brist på saltlake bildad i faten, hälls fisken genom fatens hål med en extra beredd kryddig saltlösning. Vid ompackning av kryddig fattorkad fisk i burkar tas kryddorna vanligtvis bort.
Vid saltning i burkar, tvättad, sorterad efter storlek fisk, beströdd med salt och kryddor, lämnas öppen i burkar i minst 12 timmar för sedimentering och efterföljande täckning på sömmaskiner. Efter sömnad rengörs burkens yta, torkas av med en torr trasa, smörjs med vaselin och skickas till lämpligt rum för ytterligare saltning.
Kryddig saltfisk mognar på ungefär en månad. Färdiga produkter förvaras vid -3-5 °C. Kryddig saltad fisk säljs i fat, burkar och glasburkar. Försäljningsperioden för kryddiga produkter är 6-8 månader [4] .