Fisksaltning är ett sätt att konservera fisk med hjälp av salt, salta fisk. Vid saltning förändras fiskens smak avsevärt - fisken "mognar". Den tillverkas genom att blötlägga (hälla, injicera) hel eller skuren fisk i speciella saltlake för konservering och betning . Ett av de äldsta sätten att bevara fisk under lång tid och ge den en speciell smak. Den mest populära fisken att salta är sill .
Arkeologiska utgrävningar i de antika städerna i det galiciska landet och i Armenien upptäckte gamla salttillsatser , stenyxor och hammare, och till och med läderpåsar, i vilka salt överfördes för 3 tusen år sedan. I antikens Grekland erhölls salt från havsvatten . Oliver , ost , kött och fisk saltades i en tjock saltlake . Saltad fisk ansågs vara de fattigas mat.
De äldsta skriftliga referenserna till saltning (500-talet f.Kr.) om Skytien:Herodotosfinns i nyheterna omÖsteuropaav fisk i
De första nyheterna om saltproduktion i de ryska furstendömena dök upp i skriftliga källor tidigast på 11-12-talen. I början av 1100-talet var saltpannor utbredd i norra delen av den europeiska delen (Vita havets kust, Ladogasjön och Onega ). Salt var det enda konserveringsmedlet för livsmedel, så det bröts främst i fiskeområdena.
Fisket bland pomorerna på Murman utvecklades i mitten av 1500-talet. Torskfisket bedrevs av arteller. Sedan början av mars har torsk fångats nära Motka-halvön (Rybachy). Människor som ägnade sig åt fiske och pälshandel till havs kallades industrimän . Fyra personer arbetade på fartyget, en (vanligtvis en tonåring) arbetade på stranden. Den fångade fisken slaktades, levern togs bort för att få fett , resten av inälvorna slängdes. Medan det var kallt gick all fisk på tork - hängdes på stolpar, och när det blev varmare - veks de till skej och saltades över. Storleken på denna industri kan bedömas av det faktum att Solovetsky-klostret på 1600-talet ägde 54 saltpannor vid Vita havet.
Vid beredningen av fiskprodukter från Kaspiska havet-Volga-regionen, före revolutionen, användes stora träbehållare - kar . Det fanns förvaringskärl , det vill säga anordnade under en baldakin ( förvaring ) i skuggan, saltning av fisk utfördes i dem, främst tidigt på våren ( vobla , gös ); och utgångskar , det vill säga placerade i utgångarna , gjordes kallsaltning i dem ( sill , röd fisk och alla möjliga lättsaltade) [1] .
Karen tillverkades huvudsakligen av granskivor, de var av olika storlek, men stora vobla, som rymde upp till 10 000 fiskar, dominerade. I förrådshus grävdes de vanligtvis ner i marken på ⅔ av sin höjd, medan de i utgångar placerades så att utgångens golv täckte dem uppifrån [1] .
Antalet kar avgjorde produktiviteten för ett visst fiske, eftersom det berodde på hur mycket fiskvaror som kunde förberedas för framtida bruk [1] .
När fisken skulle saltas föll den ner i ett kar med hundratals skottkärror , och på botten av karet fanns fiskande kvinnor i en speciell fiskedräkt (i pantaloons ) och lade fisken i rader och pressade den lätt med sin vikt. Ambassadören fortsatte tills karet var fyllt till toppen [1] .
Ibland, under vintern, kom ruttet vatten i undergrunden i karet, som blandat med den förstörda saltlaken ( saltlake ) som fanns kvar i karet, gav kvävande gaser. När de på våren, före saltning, började städa karen, förekom det frekventa fall av svimning och till och med död av tonåringar på fälten, som slarvigt gick ner i sådana kar för rengöring. Även om det fanns sanitär tillsyn över underhållet av kar på fälten, var den ganska svag och var mer straffande än varning [1] .
Vanligtvis saltas små fiskar hela, utan skärning och rensning. Den större rensas före saltning och lämnar ofta huvudet. Fisken ströas med salt, läggs med kryddor och läggs under förtryck. I slutet av den första dagen bildas saltlake. På den femte dagen tas förtrycket bort, saltlaken dräneras, fisken rengörs från saltrester. Fisk kan serveras på bordet, torkad eller rökt.
Recept för att salta fisk hemma är olika. Förutom salt tillsätts kryddor till saltblandningen i olika proportioner. De saltar hemma inte bara sin egen fångst, de köper ofta färsk fisk för saltning för att ge den en utsökt smak.