| Telnoe | |
|---|---|
| Ingår i det nationella köket | |
| ryskt kök | |
| Komponenter | |
| Main | fiskfilé, ägg, mjöl eller vitt bröd, salt, peppar |
Telnoye är en gammal rysk maträtt , främst från fisk [1] . Namnet kommer från ordet "kropp", eftersom rätten var tillagad av kött eller "kroppen" av fisk. Enligt en annan version uppfanns rätten av munkarna. Under fastan fick de äta vin och bröd, som symboliserade Kristi blod och kropp, samt fisk [2] .
Den sovjetiske kulinariska författaren och historikern V. V. Pokhlebkin pekade ut två varianter av kroppen: fylld, från malet fisk och hel från hel filé [3] .
Kroppen liknar uppstoppad fisk . Till köttfärs, använd fiskfilé, ägg, mjöl eller vitt bröd, salt, peppar. Kroppen bereds genom att koka, baka eller steka formad till en rulle (i detta fall skärs kroppen), eller kotletter, malet fisk. En typisk fyllning är svamp. Det finns recept på nyttigt kött, till exempel kyckling [4] , som tydligen härstammar från den ursprungliga fiskrätten.
Telnoe ansågs vara en festlig maträtt. Den serverades i rika hus, den prydde adelsmännens bord, de bjöds på utländska ambassadörer, som noterade dess utmärkta smak [5] .
På 1600-talet, för att förbereda kroppen, placerades slagen fiskkött i träformer i form av fåglar och djur (lamm, ankor, gäss) och stektes i vegetabilisk olja, vilket fick ett tätt stekt kött som lamm [6] .
V. A. Levshin ger redan i sitt verk "The Dictionary of Cooking, Minions, Candidates and Distillers" (1795) ett annat recept: slå fiskfilén med knivens kolv, blöt den med jämna mellanrum med smet. Knyt sedan fast fiskköttet som tillagas på detta sätt med en fuktig trasa och koka i kokande vatten, stek sedan i olja. Dessutom krossades den kokta kroppen med tillsats av olika kryddor och lök och användes som fyllning för bakning [7] .
I den kulinariska samlingen Lenten Cook, or Cooking Various Lenten Meals (1796), dyker en kroppspaj upp, gjord av två typer av fiskfärs: "deg" tillagas av en fiskfärs och den är fylld med annan köttfärs [6] .
Historikern Nikolai Kostomarov på 1800-talet beskrev förberedelsen av kroppen: "De förberedde en kropp som kotletter från fisk: de blandade den med mjöl, sköljde den med nötsmör, tillsatte kryddor och bakade den: den kallades en fiskko." [8] .
På 1900-talet blev kroppen mindre populär. Under detta namn började de förstå i princip en maträtt som fish zrazy med svampfyllning.