Vattenaktivitet är förhållandet mellan vattnets ångtryck över ett givet material och ångtrycket för rent vatten vid samma temperatur. Begreppet "vattenaktivitet" ( engelsk water activity - A w ) introducerades första gången 1952.
Vattenaktivitet kännetecknar vattnets tillstånd i livsmedel och dess inblandning i kemiska och biologiska förändringar (såsom hydrolytiska kemiska reaktioner och mikrobiell tillväxt ). Detta är ett av kriterierna för att bedöma stabiliteten hos en livsmedelsprodukt under lagring. Det har visat sig att i vilken utsträckning vatten är associerat med den icke-vattenhaltiga komponenten är viktig för livsmedelssäkerheten . Sålunda introduceras termen "vattenaktivitet" för att ta hänsyn till förhållandet mellan fri och bunden fukt i en livsmedelsprodukt.
Formeln för att bestämma vattenaktivitet i en livsmedelsprodukt: A w = P w /P 0 = DOM/100 , där P w är vattenångtrycket i livsmedelsproduktsystemet; P 0 är ångtrycket för rent vatten (vid samma temperatur); RH (Equilibrium Relative Humidity ) - Relativ fuktighet vid jämvikt (vid vilken produkten inte absorberar fukt och inte släpper ut den i miljön).
Beroende på mängden vattenaktivitet delas livsmedelsprodukter in i :