Puffat ris är speciellt bearbetade ("exploderade") riskorn ; klar att äta. De används också i konfektyr (till exempel i chokladkakor) och dietmat (till exempel dietbröd ). Det finns också " puffat vete ", " puffed corn " ( popcorn ), " puffed buckwheat ", etc.
Kornens förmåga att bli luftig när de värms upp är förknippad med närvaron av stärkelse och vatten i kornen, vilket bryter cellerna när de värms upp kraftigt. För spannmål med låg stärkelse kan autoklaver användas , liknande luftchoklad, men med kortare exponeringstid.
Puffat ris tillverkas med hjälp av extruderingsteknik (från sent latinsk extrudo "utpressning", "pressa ut"), som kombinerar termisk, hydro- och mekanisk bearbetning av den ursprungliga produkten på olika typer av livsmedelsextruderare.
Som ett resultat av extrudering sker inte bara betydande förändringar på cellnivå, utan också komplexa kemiska, mikrobiologiska och fysikaliska processer. Som regel erhålls puffat ris genom varmextrudering: bearbetningstiden är 1-2 minuter, medan trycket och temperaturen ökar och når 50 MPa och 180°C [1] .
Ris, vars huvudkomponent är stärkelse, förlorar sin naturliga kristallinitet under extruderingsprocessen och binder till lipiderna i den bearbetade blandningen. Den enzymatiska attackförmågan hos stärkelse ökar och som ett resultat ökar ytan på stärkelsekorn genom partiell separation från kli och protein. Protein, som en komponent som är känslig för värme och skjuvning, reagerar med olika komponenter i produkten. Våtvärmebehandling och mekanisk påverkan orsakar den strukturella utvecklingen av proteinmolekylen och deras aggregering.
I det första extruderingssteget, under påverkan av uppvärmning i närvaro av vatten, förlorar stärkelse sin molekylära struktur, som huvudsakligen upprätthålls av vätebindningar. Under denna period ökar kostfiber den mekaniska energin, vilket bidrar till större molekylär desorganisering av stärkelse och en minskning av storleken på amylopektinmolekyler.
I det andra steget av extruderingen, på grund av den starka mekaniska påverkan, förstörs inte bara stärkelsekorn, utan också kostfibermatrisen. Kostfiberpolysackarider vid förhöjda temperaturer tvärbinds med stärkelsemolekyler, bildar nya aggregatstrukturer och orsakar en förändring av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos biopolymermassan. [2]
Gjuten puffat ris , under tillverkningen av vilken den degiga massan passeras genom extrudern dör under högt tryck och vid hög temperatur. I detta fall sväller produkten vid utloppet av apparaten på grund av ett kraftigt tryckfall. Färdiga produkter har en porös struktur och ökar i volym med 3-4 gånger. En viktig punkt är fukthalten i spannmålen före extrudern, denna siffra bör vara 20-25%. Som ett resultat av friktion förvandlas grynen till en trögflytande degig massa, som pressas i form av buntar och skärs i små bitar.
Puffade riskorn tillverkas av spannmål eller spannmål genom värmebehandling under högt tryck. Som ett resultat av uppvärmning förvandlas fukten i spannmålen till ånga. Med en kraftig minskning av trycket bryter den kornen, produkten ökar avsevärt i volym.
Puffat ris används som ingrediens i konfektyr (choklad, godis, kakor, tuggummi), barn- och dietmat, grönsaker på burk och matkoncentrat , som en del av färdiga frukostar och torrblandningar m.m. Dessutom används malning av puffat ris för att berika livsmedel med fysiologiskt funktionella livsmedelsingredienser [3] .
I detta avseende har användningen av malning av extruderade produkter i bageri stora möjligheter för att öka det näringsmässiga och biologiska värdet av bageriprodukter.
Den innehåller inte gluten och tas lätt upp av kroppen på grund av dess låga fiberinnehåll. Det tar bort överflödig fukt från kroppen, vilket hjälper till att sänka blodtrycket. Hjälper till att stärka nervsystemet.
Näringsinnehåll: