Livsmedelshygien är en gren av hygien som studerar problemen med hälsosam mat och rationell näring för en frisk person [1] .
Den grundläggande teoretiska delen av livsmedelshygien är studiet av de fysiologiska och biokemiska processerna för matsmältning, assimilering av mat och metabolism [2] .
I tillämpade termer löser livsmedelshygien följande uppgifter:
BMI \u003d m: l².
| BMI, kg/m² | Karakteristisk |
|---|---|
| Mindre än 20 | Undervikt |
| 20-24.9 | normal kroppsvikt |
| 25-29,9 | Övervikt |
| 30-34,9 | Fetma I grad (lindrig) |
| 35-39,9 | Fetma II grad (måttlig) |
| 40 eller fler | Fetma III grad (svår) |
Kroppsvikten mäts med hjälp av vågar, höjd - med hjälp av en stadiometer. Huruvida BMI-mätning ingår i omfattningen av obligatoriska sjukförsäkringstjänster – detta måste klargöras med försäkringsbolaget.
För att bedöma barns fysiska utveckling används centiltabeller istället för BMI.
16. Nyckelnäringsämnen.
17. Oersättliga (essentiella) livsmedelsämnen - livsmedelsämnen som inte bildas i människokroppen och som måste tillföras livsmedel för att säkerställa dess livsviktiga aktivitet. Deras näringsbrist leder till utvecklingen av patologiska tillstånd [4] .
18. Kompletta proteiner.
19. Defekta proteiner.
20. Omättade fettsyror (FA) är enbasiska fettsyror, i vilkas struktur det finns en (enkelomättade fettsyror) eller två eller flera (fleromättade fettsyror) dubbelbindningar mellan intilliggande kolatomer [7] .
Fleromättade fettsyror (PUFA): Omega-3 och Omega-6 fettsyror.
Enkelomättade omega-9 fettsyror.
21. Trans-isomerer av fettsyror (TIFA) - ett slags omättade fetter som finns i trans-konfigurationen, d.v.s. med ett arrangemang av kolvätesubstituenter på motsatta sidor av kol-kol-dubbelbindningen.
22. Biologiskt aktiv substans - det allmänna namnet på organiska föreningar som är involverade i genomförandet av alla funktioner i kroppen och som har en hög specificitet av verkan; dessa inkluderar enzymer, hormoner, vitaminer, etc. [3]
23. Vitaminer - biologiskt aktiva ämnen som är nödvändiga för kroppens liv [8] . Vitaminer delas in i två grupper: vattenlösliga och fettlösliga . Vattenlösliga vitaminer ackumuleras inte i kroppen, eller deras reserver räcker mycket kort tid. Fettlösliga vitaminer är sätt att ackumuleras i kroppsvävnader [9] . Vitaminliknande ämnen är en grupp av villkorligt essentiella näringsfaktorer som liknar vitaminer i sin fysiologiska verkan, men med en brist på vilken det inte sker någon utveckling av patologiska förändringar (vitaminbrist) [3] .
24. Biologiskt aktiva tillsatser (BAA) - naturliga (identiska med naturliga) biologiskt aktiva ämnen avsedda att användas samtidigt med livsmedel eller inkorporering i livsmedel [10] .
25. Främlingsfientligt - ett ämne främmande för levande organismer som uppstår som ett resultat av antropogen aktivitet (bekämpningsmedel, hushållskemikalier och andra föroreningar), som kan orsaka störningar av biotiska processer, inkl. sjukdom eller död hos en levande organism [11] .
26. Alimentär (lat. alimentarius mat) - förknippad med näring, med mat [3] .
27. Näringsbrist.
28. Proteinbrist är ett patologiskt tillstånd i kroppen som utvecklas på grund av brist på protein i kosten [3] .
29. Vitaminbrist - en grupp patologiska tillstånd orsakade av en brist i kroppen på ett eller flera vitaminer ... [12] Hypovitaminos är en typ av vitaminbrist som utvecklas som ett resultat av otillräckligt intag av ett vitamin i kroppen [ 3] ; på grund av en brist på vitaminer i maten eller en kränkning av absorptionen av vitaminer i matsmältningskanalen vid fysiologiska tillstånd som kräver ett ökat intag av vitaminer (till exempel graviditet), eller vid vissa sjukdomar [13] . Avitaminos är en typ av vitaminbrist, som kännetecknas av en nästan fullständig brist på vitaminintag i kroppen [3] ; brist eller frånvaro i kroppen av ett eller annat vitamin med en kränkning av förloppet av metaboliska processer och kroppens vitala aktivitet, upp till döden [13] .
30. Brist på kostfiber
31. Överätande
32. Hypervitaminos
33. Obalans av näringsämnen - en avvikelse från det optimala förhållandet av biologiskt viktiga näringsämnen i kosten eller enskilda livsmedel [3] .
34. Livsmedelsgrupper
35. Det fysiologiska behovet av energi och näringsämnen är en nödvändig uppsättning näringsfaktorer för att upprätthålla en dynamisk balans mellan en person som en biologisk art som bildas i evolutionsprocessen och miljön, som syftar till att säkerställa vital aktivitet, bevara och reproducera arten och bibehålla adaptiv potential [4] .
36. Fysiologiska normer
37. Normer för fysiologiska behov av energi och näringsämnen - det genomsnittliga värdet av det erforderliga intaget av mat och biologiskt aktiva ämnen, vilket säkerställer det optimala genomförandet av de fysiologiska och biokemiska processer som är fixerade i den mänskliga genotypen [4] .
38. Normerna för fysiologiska behov av energi och näringsämnen för olika grupper av befolkningen - ett statligt reglerande dokument som bestämmer värdena för fysiologiskt underbyggda av modern näringsvetenskap normer för konsumtion av oersättliga (essentiella) näringsämnen och energi källor, adekvata nivåer av konsumtion av mikronäringsämnen och biologiskt aktiva ämnen med etablerad fysiologisk verkan.
Normer är värden som speglar vissa befolkningsgruppers optimala behov av näringsämnen och energi [4] .
39. Rekommenderad nivå av adekvat intag - nivån av dagligt intag av livsmedel och biologiskt aktiva ämnen, fastställd på grundval av beräknade eller experimentellt bestämda värden, eller uppskattningar av konsumtionen av livsmedel och biologiskt aktiva ämnen av en grupp (grupper) av praktiskt taget friska människor [4] .
40. Daglig energiförbrukning - summan av kroppens dagliga energiförbrukning, bestående av energiförbrukningen för basal metabolism, energiförbrukning för fysisk aktivitet, den specifika dynamiska effekten av mat (mat termogenes), kall termogenes, tillväxt och bildning av vävnader hos barn och ytterligare energiförbrukning hos gravida och ammande kvinnor [4] .
41. Livsmedelskvalitet - en uppsättning egenskaper hos säkra livsmedelsprodukter som uppfyller de krav som fastställts i enlighet med Rysslands lagstiftning, villkoren i avtalet, prov, standardiseringsdokument, teknisk dokumentation som bestämmer deras konsumentegenskaper, näringsvärde, äkthet, betyg (kaliber, kategori och andra), och tillfredsställa en persons fysiologiska behov [14] .
42. Livsmedelssäkerhet är en garanti för att en livsmedelsprodukt, efter dess beredning eller konsumtion, inte kommer att skada konsumenten ... [15]
43. Matförgiftning - sjukdomar som orsakas av konsumtion av giftiga ämnen med mat (giftiga växter, svampar, bakteriella gifter, kemiska föreningar). Bakteriell matförgiftning kallas matförgiftning [16] .
44. Livsmedelstoxikoinfektioner - en grupp akuta tarminfektioner som utvecklas som ett resultat av användningen av livsmedelsprodukter där mikrober förökar sig och deras toxiner (gifter) ackumuleras; orsakas av olika typer av mikrober som kan föröka sig i livsmedel [17] .
45. Allergen (allergenum; allergi + grekiska -genēs generative) är ett ämne av antigen eller haptisk natur, som kan sensibilisera kroppen och orsaka allergier... [18]
Näringens inverkan på människors hälsa har tänkts på sedan urminnes tider. Alcmaeon av Croton pekade på utvecklingen av störningar i kroppen som ett resultat av överskott eller brist på näring. Empedocles ansåg mat vara en källa till ämnen som var nödvändiga för att upprätthålla liv i allmänhet och aktiviteten i varje del av kroppen. Hippokrates ägnade uppsatserna "Om mat", "Om diet", "Om kost vid akuta sjukdomar" åt näringsfrågor. Han introducerade begreppet "energivärde (styrka) av näring", argumenterade om den oundvikliga förekomsten av sjukdomen i händelse av undernäring. Aristoteles introducerade begreppen nödvändiga och skadliga livsmedelsämnen, han tillskrev fett till de senare, vars överskott deponeras i kroppen; ansåg näring som en kompensation för kroppens vanliga kostnader. Claudius Galen uppmärksammade också näring.
Från medeltida vetenskapsmän bidrog Avicenna till utvecklingen av livsmedelshygien . Han ansåg att näringens funktion var att förse kroppen med nödvändiga bygg- och energimaterial i enlighet med individuella behov. Avicenna pekade ut separata krav för näring av barn, äldre, sjuka människor och de som arbetar med olika fysiska belastningar; gav egenskaper till de viktigaste livsmedelsgrupperna och beskrev enkla metoder för att kontrollera deras kvalitet och säkerhet för människor.
I modern tid, i samband med utvecklingen av kemi, fysik och experimentell medicin, fanns det fler möjligheter för utveckling av livsmedelshygien som vetenskap. Lavoisier bevisade experimentellt möjligheten att omvandla olika typer av energi i en levande organism, gjorde de första försöken att bestämma värmekostnaderna under assimileringen av mat. Liebig föreslog en vetenskapligt underbyggd klassificering av näringsämnen, och pekade ut viktiga (essentiella) föreningar från dem. Karl Voith visade tillsammans med Pettenkofer effekten av fysisk aktivitet, kroppstemperatur och miljö på ämnesomsättningen i kroppen. Voith var den första som gav en vetenskaplig definition av näringsämnen, föreslog rimliga näringsstandarder för personer med måttligt fysiskt arbete. Rubner , med hjälp av kalorimetern som han designade, bevisade giltigheten av lagen om bevarande av energi för en levande organism och bestämde den termiska ekvivalenten för förbränning av fetter, proteiner och kolhydrater; formulerade isodynamikens lag, studerade smältbarheten av ett antal näringsämnen [2] .
Näring är absolut nödvändigt för att upprätthålla livet. Vetenskapen har etablerat tre funktioner för näring.
Den första funktionen är att förse kroppen med energi. Rationell näring ger en ungefärlig balans av energi som kommer in i kroppen, förbrukad på att säkerställa vitala processer.
Näringens andra funktion är att förse kroppen med plastämnen, som inkluderar proteiner, i mindre utsträckning - mineraler, fetter och i ännu mindre utsträckning - kolhydrater. I processen med vital aktivitet i människokroppen förstörs ständigt vissa celler och intracellulära strukturer och andra visas i deras ställe. Byggnadsmaterialen för att skapa nya celler och intracellulära strukturer är de kemikalier som utgör livsmedelsprodukter.
Näringens tredje funktion är att förse kroppen med biologiskt aktiva ämnen som är nödvändiga för reglering av vitala processer. Enzymer och de flesta hormoner - regulatorer av kemiska processer som förekommer i kroppen - syntetiseras av kroppen själv. Men vissa koenzymer (en viktig komponent i enzymer), utan vilka enzymer inte kan utöva sin aktivitet, liksom vissa hormoner, kan människokroppen endast syntetisera från speciella vitaminer som finns i mat.
Behovet av näringsämnen är mycket stort. Kroppen kan dock inte ta upp all mat. Mat i sin kvantitet och kvalitet måste motsvara matsmältningskanalens egenskaper och tillfredsställa en växande organisms behov av nödvändiga ämnen. Otillräcklig, överdriven, ensidig näring som inte motsvarar matsmältningsförmågan leder till undernäring, paratrofi, fetma, anemi, matsmältningsrubbningar och predisponerar för infektionssjukdomar och andra sjukdomar.
Följande köns- och åldersgrupper särskiljdes: män och kvinnor 18-29 år, 30-39 år, 40-59 år samt äldre personer: män och kvinnor över 60 år.
Värdet av grundutbytet beror på ett antal faktorer, främst på ålder, kroppsvikt och kön.
| Män (grundläggande utbyte) | Kvinnor (grundläggande utbyte) | ||||||||
| Vikt
kropp, kg |
18-29 år | 30-39 år gammal | 40-59
år |
Över 60 år gammal | Kroppsvikt, kg | 18-29
år |
30-39 år gammal | 40-59 år | Över 60 år gammal |
| femtio | 1450 | 1370 | 1280 | 1180 | 40 | 1080 | 1050 | 1020 | 960 |
| 55 | 1520 | 1430 | 1350 | 1240 | 45 | 1150 | 1120 | 1080 | 1030 |
| 60 | 1590 | 1500 | 1410 | 1300 | femtio | 1230 | 1190 | 1160 | 1100 |
| 65 | 1670 | 1570 | 1480 | 1360 | 55 | 1300 | 1260 | 1220 | 1160 |
| 70 | 1750 | 1650 | 1550 | 1430 | 60 | 1380 | 1340 | 1300 | 1230 |
| 75 | 1830 | 1720 | 1620 | 1500 | 65 | 1450 | 1410 | 1370 | 1290 |
| 80 | 1920 | 1810 | 1700 | 1570 | 70 | 1530 | 1490 | 1440 | 1360 |
| 85 | 2010 | 1900 | 1780 | 1640 | 75 | 1600 | 1550 | 1510 | 1430 |
| 90 | 2110 | 1990 | 1870 | 1720 | 80 | 1680 | 1630 | 1580 | 1500 |
Behovet av energi och näringsämnen beror på fysisk aktivitet, kännetecknad av en koefficient för fysisk aktivitet (CFA), lika med förhållandet mellan energiförbrukningen för ett specifikt arbete och värdet av den grundläggande ämnesomsättningen.
Hela den vuxna befolkningen, beroende på mängden energiförbrukning, är indelad i 5 grupper för män och 4 grupper för kvinnor, med hänsyn till industriell fysisk aktivitet och andra energikostnader:
Grupp I (mycket låg fysisk aktivitet; män och kvinnor) - övervägande mentalarbetare, CFA = 1,4 (tjänstemän vid administrativa organ och institutioner, vetenskapsmän, universitets- och högskolelärare, gymnasielärare, studenter, medicinska specialister, psykologer, utsändare, operatörer , inklusive tekniker för dator- och datorunderhåll, programmerare, anställda vid finansiella och ekonomiska, juridiska och administrativa tjänster, anställda vid designbyråer och avdelningar, reklam- och informationstjänster, arkitekter och ingenjörer för industri- och civilbyggnadsarbetare, skattetjänstemän, museiarbetare, arkivarier , bibliotekarier, försäkringsproffs, återförsäljare, mäklare, försäljnings- och inköpsagenter, välfärds- och pensionsarbetare, patentspecialister, designers, arbetare på resebyråer, informationsdiskar och andra relaterade aktiviteter);
Grupp II (låg fysisk aktivitet; män och kvinnor) - arbetare som sysslar med lätt arbete, CFA = 1,6 (stadstransportförare, arbetare inom livsmedels-, textil-, kläd-, radioelektronikindustrin, transportörer, vägare, packare, järnvägstransportförare , distriktspolisläkare, kirurger, sjuksköterskor, försäljare, cateringarbetare, frisörer, boende- och underhållsarbetare, konstrestauratörer, guider, fotografer, radio- och TV-tekniker och operatörer, tullinspektörer, poliser och patrulltjänstemän och andra relaterade aktiviteter) ;
Grupp III (genomsnittlig fysisk aktivitet; män och kvinnor) - arbetare med måttlig arbetsintensitet, CFA = 1,9 (låssmeder, justerare, maskinoperatörer, borrare, förare av elbilar, grävmaskiner, schaktmaskiner och annan tung utrustning, växthusarbetare, odlare, trädgårdsmästare, arbetare inom fiske och andra relaterade aktiviteter);
Grupp IV (hög fysisk aktivitet; män och kvinnor) - hårt fysiskt arbete, CFA = 2,2 (byggnadsarbetare, lastare, järnvägsunderhålls- och vägreparatörer, skogs-, jakt- och jordbruksarbetare, träarbetare, idrottare, masugnsmetallurger-gjutare och andra relaterade aktiviteter);
Grupp V (mycket hög fysisk aktivitet; män) - arbetare med särskilt hårt fysiskt arbete, CFA = 2,5 (högt kvalificerade idrottare under träningsperioden, maskinförare och jordbruksarbetare under sånings- och skördeperioderna, gruvarbetare och driftare, gruvarbetare, fällare, betongarbetare, murare, lastare av icke-mekaniserat arbete, renskötare och annan därmed sammanhängande verksamhet).
Energiförbrukningen för anpassning till ett kallt klimat i Fjärran Norden ökar med i genomsnitt 15 %.
Den dagliga energiförbrukningen bestäms av energiförbrukningen för specifika aktiviteter och värdet av basal metabolism, de beräknas som produkten av BOO av motsvarande CFA [4] .
Exempel.
En 21-årig kvinna jobbar som sömmerska. Vikt - 40 kg.
Bestämning av daglig energiförbrukning:
BOO = 1080 kcal/dag.
CFA = 1,6 (efter grupp II).
Daglig energiförbrukning \u003d BEO × CFA \u003d 1080 kcal / dag × 1,6 \u003d 1728 kcal / dag.