Conching är en process i chokladtillverkning där en skrapmixer och omrörare, känd som en "conche", jämnt fördelar kakaosmöret i chokladen och kan fungera som en partikel- "polerare" [1] . Det bidrar också till smakutveckling genom friktionsvärme , frisättning av flyktiga ämnen och syror och oxidation. Namnet är relaterat till formen på de ursprungligen använda kärlen, som liknade skalen på havssniglar, som också kallas "conch" (engelska conch ).
När ingredienserna blandas på detta sätt, ibland upp till 78 timmar, erhålls choklad med en mild, fyllig smak. Chokladsorter av lägre kvalitet kan konceras på så lite som 6 timmar. Eftersom denna process är så viktig för den slutliga konsistensen och smaken av choklad, patenterar tillverkare detaljerna i deras conchingprocess [2] .
Det finns många utformningar av handfat. Nutritionsforskare lär sig fortfarande vad som exakt händer under conching och varför.
Entreprenören Rodolphe Lindt , grundare av konfektyrföretaget med samma namn, uppfann "conche" i Bern, Schweiz , 1879. Den producerade choklad med överlägsna smak- och smältegenskaper jämfört med andra processer som användes vid den tiden. Chokladföretaget Lindt uppger att Lindt (kanske felaktigt) tillät en mixer som innehöll choklad att köra över helgen (eller möjligen över natten, enligt andra versioner av den möjligen apokryfiska historien) [3] . När han återvände till enheten fann Lindt att slutprodukten hade distinkta egenskaper från dåtidens konventionella choklad, med en mindre kornig konsistens och större lyster än dåtidens konventionella choklad, som vanligtvis var "kornig" när den stelnade på grund av förekomsten av icke - idealiska kakaokristaller . - oljor . Lindts uppfinning gjorde massproduktionen av chokladkakor mer praktisk, och ersatte så småningom chokladdrycker som det primära sättet för masskonsumtion av choklad [4] .
Lindts ursprungliga diskbänk bestod av en granitrulle och en granittråg; denna konfiguration kallas nu för ett "långt skal" och det kan ta mer än en dag att bearbeta ett ton choklad. Rännans ändar formades så att chokladen kunde kastas tillbaka på rullen vid slutet av varje slag, vilket ökade den yta som exponerades för luften.
En modern roterande conche kan bearbeta 3 till 10 ton choklad på mindre än 12 timmar. Moderna koncher har kylkärl som innehåller långa mixeraxlar med radiella armar som pressar chokladen mot kärlets väggar. En maskin kan hantera alla malnings-, blandnings- och conchningssteg som krävs för små satser choklad.
Conching omfördelar smakämnen från kakaopulver till fettfasen . Luften som passerar genom conchen tar bort oönskade ättik- , propion- och smörsyror från chokladen och minskar fukt. En liten mängd fukt ökar den färdiga chokladens viskositet avsevärt , så kakaosmör istället för vatten används för att rengöra utrustningen [5] . Vissa ämnen som bildas under rostning av kakaobönor oxideras i conche, vilket mjukar upp produktens smak.
Temperaturen på conchen är kontrollerad och varierar för olika typer av choklad. Som regel leder en högre temperatur till en minskning av den erforderliga bearbetningstiden. Temperaturer varierar från 49°C (120°F) för mjölkchoklad till 82°C (180°F) för mörk choklad. Förhöjd temperatur resulterar i en delvis karamelliserad smak, och i mjölkchoklad gynnar Maillard-reaktionen [1] .
Under conching går choklad igenom tre faser. I den torra fasen är materialet i pulverform och efter blandning täcks partiklarna med fett. Luftrörelsen genom conchen tar bort fukt och flyktiga ämnen som kan ge en sur smak. Fuktbalansen påverkar smaken och konsistensen av den färdiga produkten, eftersom när partiklar väl belagts med fett är det mindre sannolikt att fukt och flyktiga kemikalier kommer ut [4] .
I den degiga fasen beläggs fler partiklar med kakaofetter. I detta skede ökar kraften som krävs för att rotera koncheaxlarna.
Den slutliga vätskefasen gör att den färdiga produktens viskositet kan justeras något genom att tillsätta fetter och emulgeringsmedel, beroende på den avsedda användningen av chokladen.
Medan de flesta koncher är batchmaskiner, separerar kontinuerliga koncher stegen med bafflar som bär produkten genom de individuella delarna av maskinen [4] . Sådan kontinuerlig conching kan minska mjölkchokladkonchtiden till fyra timmar [5] .