Lukanka ( bulg. Lukanka ) är en torrtorkad korvprodukt från det traditionella bulgariska köket . Ofta identifierad med sujuk , men den senare domineras traditionellt av nötkött och fläsk i lukanka. Dessutom använder den en betydligt större mängd kryddor. Nationalrätten har flera gånger presenterats vid internationella tävlingar. Den största framgången uppnåddes 1933 på en utställning i staden Bari (Italien), där den så kallade Smyadovska lukanka vann en guldmedalj. Denna produkt levererades regelbundet till tsar Boris III :s bord [1] . Fram till nu, i vissa regioner i Bulgarien, har en tradition bevarats: i början av artonde födelsedagen erbjuds en ung man ett glas Shumen-öl och skivad lukanka, som en symbol för inträdet i vuxenlivet [2 ] . 2014 registrerade Europeiska kommissionen en TSG- status (Traditional Guarantee) för en Lukan från Panagyurishte [3] .
Namnet på korven är baserat på en av de viktiga komponenterna i dess recept - lök. På 1800-talet i Bulgarien sattes vitlök till lammkorvar och lök till fläskkorvar. De färdiga produkterna fick motsvarande namn bland folket - "vitlök" och "lukanki" [1] . Vissa källor kopplar namnets ursprung till regionen Lucania i södra Italien, där det, så långt tillbaka som på 1:a århundradet , påstås ha funnits en kokbok av Mark Gavius Apitius, där ett helt avsnitt ägnades åt charkuterier.
Den första informationen om att torka kött i Bulgarien går tillbaka till 700-talet . I avsaknad av andra sätt att förbereda och lagra, producerades två huvudsakliga torrtorkade produkter: från malet kött (sujuk, lukanka) och klumpigt kött ( pastroma ). I Bulgarien , som styrdes av det osmanska riket från slutet av 1300-talet till slutet av 1800-talet , var den turkiska armén en storkonsument av torkade produkter. Militäradministrationen stimulerade öppnandet av slakterier i Sofia , Varna , Burgas , Pleven , Gabrov , Gorna Oryahovitsa och andra städer. Under dem öppnades fettsmältverk, korv- och läderverkstäder. Till en början gjordes korven av lamm, mer sällan av nötkött, vilket berodde på den turkiska befolkningens religiösa restriktioner. Det finns en legend om att i Shumen , en stad i östra delen av landet, nådde tvångsavlägsnandet av färdiga korvar från bulgariska bönder sådana gränser att de började lägga till fläsk till malet kött, som muslimer inte äter. Således skyddade de inte bara sin mat från de osmanska soldaterna, utan upptäckte också att användningen av kött från grisrasen från östra Balkan i receptet ger ett utmärkt resultat [4] . År 1621 lämnade den polske poeten Samuil Tvardovsky , på väg till Turkiet som en del av en diplomatisk beskickning, följande anteckning i sina dagböcker om sitt besök i Shumen: "Det finns underbart fläsk här, de <bulgariska bönderna> gör korv som liknar vår” [4] . Flera regioner i den traditionella produktionen av lukanka är kända, som skiljer sig åt i förhållandena för torkning av den färdiga produkten, främst i mikroklimatet: Smyadovo , Panagyurishte , Veliko Tarnovo , Koprivshtitsa , Karlovsko . Den sista bosättningen har ett patenterat namn för sitt varumärke - Karlovska Lukanka .
Traditionellt är lukanka gjord av en blandning av fläsk och nötkött (sällan kalvkött), samt kryddor: svartpeppar, spiskummin och salt. Köttfärs formas till tarmar från nötkreatur. I industriell produktion används nu också ett konstgjort skal. Torkning och mognad av rå rökt korv varar från 20 till 60 dagar i rum med strikt kontrollerad temperatur och luftfuktighet. Under torkningsprocessen komprimeras korvar (för att ge limpan en karakteristisk form) från 2 till 5 gånger, den första kompressionen utförs en vecka efter starten av torkningsprocessen. Den färdiga produkten har en rödbrun färg och är jämnt täckt med vit ädel mögel på utsidan . Inuti har den en mosaikstruktur, omväxlande små delar av baconfläsk och nötkött.
En av de äldsta och mest respekterade regionerna som producerar lukanka är Smyadovo. En funktion i deras recept är användningen av kött från balkanraserna av grisar, tillsats av kardemumma och vitlök, som bestämmer den karakteristiska smaken. Ingredienser: 35 % kalvkött, 45 % fläsk från östra Balkan, 25 % fet fläsk. De återstående 5 procenten inkluderar salt, svartpeppar, vitlök, kardemumma, socker, salpeter. Torkning varar 58 dagar [4] .
Panagyurishte är en annan extremt populär producent. Denna korv är en av de få där fläsk är mindre än kalvkött: 40% till 60%. Kummin och svartpeppar tillsätts ganska rikligt. Karlovskata lukanka, vars producenter har erhållit rätten att utföra och kontrollera produktionen av produkten endast i sin region, innehåller 70 % fläsk och 30 % nötkött. Kryddor inkluderar spiskummin, svartpeppar och paprika.