Maceration är en process där musten infunderas med fruktköttet: skal, frön, fruktkött och åsar. Processen är som följer: speciella ämnen frigörs från partiklarna till vinet, vilket ger det karakteristiska smak- och aromtoner. Under macerationsprocessen får vinet sin karakteristiska färg, doft och smak. Notera: det är maceration som gör vinets färg röd.
Vid skapandet av rött vin sammanfaller maceration med jäsning , så drycken får en rik nyans från rött till rödbrun. Vid framställning av roséviner och vita viner dominerar korttidsinfusion på fruktköttet eller dess separation innan musten matas in i vinifieraren .
Under macerationsprocessen pressas röda druvor från stjälkarna för att frigöra saften. Därefter överförs vörten till speciella behållare (vinifierare eller rostfria kar) utrustade med en anordning för termoreglering. De fasta partiklarna av musten samlas på dess yta, och under maceration, som sker parallellt med alkoholjäsning, åtföljd av bubbling orsakad av koldioxid, löses färgämnen och andra föreningar i juicen. En mer fullständig extraktion underlättas av den ökade temperaturen som skapas av jäsning.
Maceration är infusion av druvmust på de fasta partiklarna av druvor för att erhålla antocyaniner (växtpigment), tanniner och andra nyttiga ämnen som huvudsakligen finns i skalet och druvkärnorna.
För vita viner föregår macerationsprocessen den alkoholhaltiga jäsningen, som är kort i tid, vid låga temperaturer. För produktion av röda viner , tvärtom, används maceration under alkoholjäsning, som är förlängd och vid högre temperaturer.
Macerationsprocessen för produktion av röda viner mättar den med:
Intensiteten på vinets färg i den önskade färgen beror på hur länge macerationsprocessen varar. Om tiden reduceras gör detta att du kan få mjuka rosa färger av vinet, ökade - rika på röd och rödbrun färg och tanniner. Alla pigment och tanniner ackumuleras i skalet, och fruktköttet av druvor är nästan färglöst, så det framtida vinets färg och sammandragning beror på dess tjocklek.
Vid beredningen av hemvinframställning används frukt, bär och örter, som ersätter färdiga koncentrerade juicer, vilket förenklar produktionsprocessen. Juicerna från de insamlade produkterna ger smak och arom i den färdiga drycken, har en hög sockerhalt, innehåller inte massa, vilket eliminerar förbränning under destillationsprocessen, bildar inte furfural, fuseloljor med aldehyder.
För kvalitetsvin gäller att ju renare koncentrat desto bättre. För jäsning används vin eller alkoholjäst. Koncentrat späds ca 1:4-1:6. Som extra socker används dextros eller sockersirap. I jäsningsprocessen är temperaturkontroll i intervallet 20-25°C också viktig. Sålunda bestämmer maceration och alkoholjäsning (jäsning) till stor del kvaliteten och typen av alkoholhaltiga produkter, i synnerhet vinets färg, sockerhalt och styrka.