Melanoidiner (från grekiska μέλας - svart och " -idin " - suffix av heterocykliska mättade kvävehaltiga föreningar ) - en grupp av högmolekylära heterogena polymera föreningar som bildas under termisk kulinarisk bearbetning av produkter ( stekning , kokning), såväl som under lagring av konserver livsmedel (främst grönsaker).
Melanoidiner är mörka till färgen, vanligtvis rödbruna till mörkbruna. Melanoidinbildningen kan ses av den gyllenbruna skorpan på bröd, stekt fisk, kött och den bruna nyansen av torkad frukt. Om elden var för stark bildar melanoidiner svarta pigment. Dessutom bildas melanoidiner vid bryggning av vissa typer av mörkt öl [1] och rostning av kaffebönor .
Melanoidiner bildas som produkter av Maillard-reaktionen , som involverar interaktionen av ketogrupper (C=O) av sockerarter med aminogrupper (-NH2 ) i aminosyror , vilket leder till deras kondensation och polymerisation .
Melanoidinbildningen börjar under värmebehandlingen av konserver och slutar under lagringen. Processen saktar ner i en sur miljö, till exempel i närvaro av föreningar som askorbinsyra , fenolföreningar , väteperoxid , även med en kort värmebehandling. Denna reaktion leder till en minskning av kvaliteten på konserver och förlust av presentation.
Melanoidiner som bildas som restprodukter från livsmedelsproduktion kan leda till allvarlig förorening. I synnerhet, på grund av sin mörka färg, blockerar de solljusets passage och minskar fotosyntesen och syrenivåerna i floder. Detta kräver specialbehandling av avfall före utsläpp av industrivatten [2] .