Perlage ( fr. perlage , av fr. perle - "pärla") är en vinframställningsterm för koldioxidbubblors spel i ett glas mousserande vin , som stiger till ytan i smala stigar. För smakare är perlage lika viktig i uppfattningen av mousserande vin som dess smak [1] . Tunn perlage med små bubblor är inte en garanti för produktens höga kvalitet, utan indikerar bara på ett tillförlitligt sätt champagnens ålder: under åren av åldring tappar champagne koldioxid och perlage förlorar sin intensitet och storlek [1] .
Bubblor i ett glas mousserande vin bildas som ett resultat av frigörandet av koldioxid , löst i det i stora mängder - i genomsnitt 12 gram per liter. Från en öppen flaska champagne, redan vid atmosfärstryck, frigörs i genomsnitt cirka fyra till fem liter koldioxid. Det mesta av den frigjorda gasen försvinner omedelbart när flaskan är upplockad och 80 % av koldioxiden som kommer in i glaset frigörs osynligt från champagnens yta. Men en del av koldioxiden sväljs tillsammans med vin, den absorberas omedelbart av magsäckens väggar, vilket ökar blodcirkulationen och följaktligen effekten av alkohol på hjärnan. Lätt berusning från mousserande vin, vilket skapar en festlig eufori, kommer snabbt.
Perlage lyder Henry och Boyle-Mariottes gaslagar . Koldioxid utövar ett tryck av 6 atmosfärer på väggarna i en korkad flaska. Efter att ha öppnat flaskan, vars kork kan flyga ut med en hastighet på upp till 50 km / h, sjunker trycket kraftigt, gasen börjar expandera och bildar skum och bubblor i vätskan. Beteendet hos bubblor i ett glas mousserande vin studerades av den franske fysikern Gerard Liger-Belaire, docent vid universitetet i Reims [2] [3] . I sitt arbete "Bubbles: The Science of Champagne", med hjälp av experimentella data, bevisade han att bubblor i ett glas champagne uppstår där de minsta partiklarna av växtfiber fäster vid dess yta, det vill säga dammpartiklar som faller ner i ett glas med trasor när den torkas av eller helt enkelt från luft. Dammpartiklar i glaset bildar de minsta luft-"fickorna" i vilka koldioxiden koncentreras och stiger gradvis upp till vinets yta med pärlemorfärgade bubblor. En sådan fiberpartikel kan producera tiotusentals bubblor. Bubblorna själva börjar stiga snabbt, har en diameter på 10 mikron, och i slutet når de en diameter på 1 mm. På champagnens yta uppträder effekten av jetstrålar från Worthington , författaren till verket "Study of Splashes": som en tunn ström skjuter uppåt från en tratt från en sten som kastas i lugnt vatten, så flyger en snävt riktad ström ut från varje bubbla som spricker på ytan. Sedan bryts varje rännil upp i små droppar, som på en höjd av 10-15 cm över glaset förvandlas till en doftande luftsuspension som behagligt nyper näsan. Samma effekt av Worthingtons jetstrålar observeras på havets kust: en suspension av de minsta dropparna havsvatten, som härrör från perlage på grund av regn eller vågor, skapar en unik livlig doft av havet [1] .
Liger-Behler-teorin bekräftades av ett experiment som utfördes på Moët & Chandon : i ett helt rent glas förblir champagne fortfarande vin. I ett glas som har diskats och torkats perfekt i diskmaskinen kommer mousserande vin att visa färre bubblor. Därför gnuggas champagneglas med en torr handduk omedelbart före servering, och de ledande tillverkarna av vinglas har till och med sett till att applicera en speciell bård av mikrodefekter längs glasens botten med laser [4] .
Storleken på champagnebubblor påverkas av atmosfärstrycket vid provningstillfället, samt höjden. Enligt klättrare, på en höjd av mer än 4000 m över havet, är bubblorna i champagne tre gånger större än vanligt, nästan som i glittrande vatten . I varje flaska mousserande vin som öppnas av dykare på djupet kommer perlagen att vara ovanligt tunn. Därför rekommenderar champagnetillverkare inte professionella provningar under perioden med ökande atmosfärstryck [1] .
I mitten av 1970-talet lanserade den spanska cavatillverkaren Freixenet en av de mest framgångsrika reklamkampanjerna i Spanien. Fram till 2018, när slutet på kampanjen tillkännagavs, lyckades kändisar som Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penelope Cruz och Shakira prova de gyllene kläderna som symboliserar champagnebubblorna för att filma de årliga Freixenet-julreklamerna [ 1] :172 [5] .