En alkoholhaltig drycks sötma bestäms av smaken av närvaron av socker i den . Torrhet , däremot, beskriver frånvaron av en söt smak, orsakad antingen av det faktum att det finns lite socker i drycken, eller att närvaron av socker maskeras av en annan (t.ex. sur ) smak.
Enligt Peino[1] , sötma i viner är "balanserad" med både sura och bittra smaker (det vill säga en ökning av en smak sänker den andra i ett par) [2] .
Peino noterar att när den betraktas en efter en av huvudsmakerna är sött den enda trevliga, men den rena sockersmaken verkar ointressant; vinsmakaren vill ha sötma för att "skydda" det från bittra och sura smaker.
På grund av bristen på tanniner i vita viner reduceras balansen till ett samspel av söta och sura smaker. I torra viner (där allt socker har omvandlats till alkohol) kommer sötman från närvaron av alkohol. Som ett exempel nämner Peynaud förändringar i teknologin i Bordeaux , som ändrade smaken av vita Bordeaux-viner från "söt" på 1950-talet till "torr" nu genom att ändra surhet, medan dessa viner aldrig innehöll restsocker [3] . I viner med restsocker eller tillsatt socker samverkar alkohol och socker för att skapa en söt smak som motverkar den syrliga smaken. Samtidigt upprätthåller vinmakarna också en balans mellan alkohol och socker för att undvika en klumpig ren sockersmak.
När det gäller röda viner samverkar de bittra och syrliga smakerna för att balansera det söta. Att öka andelen alkohol återigen förskjuter balansen till förmån för den söta smaken [4] .
Betyg "torr eller söt smak?" mycket subjektivt, i experimenten var det både stora skillnader mellan provsmakare och gruppavvikelser. Fransmännen visade sig till exempel vara mer känsliga än tyskarna för låga sockerkoncentrationer, nästan enhälligt förklarade de halvtorra viner som tyskarna ansåg vara torra. Vid höga sockernivåer observerades den motsatta trenden: tyskarna deklarerade bestämt söta viner, i förhållande till vilka fransmännen hade en rad åsikter [5] .
På grund av denna inkonsekvens i betyg har försök att korrekt standardisera nivåer av sötma och torrhet varit misslyckade.
Enligt EU -förordning 753/2002 [6] [7] beskrivs sötma och torrhet för stillaviner med följande termer (EU tillåter balansering av syra och socker):
| Torr | Halvtorr | halvsöt | Ljuv | |
|---|---|---|---|---|
| Sockerhalt | upp till 4 g/l | upp till 12 g/l | upp till 45 g/l | över 45 g/l |
| om den balanseras av surhet | upp till 9 g/l | upp till 18 g/l | ||
| samtidigt som surheten balanseras i g/l vinsyra | mindre än 2 g/l under socker | mindre än 10 g/l under socker | ||
| På engelska | torr | medium torr, off-torr | medium, medium söt, halvsöt | ljuv |
| franska | sek | demisec | moelleux, demi-doux | doux |
| På tyska | trocken | Halbtrocken | lieblich | stämmer |
| på portugisiska | seco | meio seco, adamado | meio doce | doce |
| spanska | seco | semiseco | semidulce | dulce |
För mousserande viner gäller en annan skala (dekret 607/2009) [8] :
| namn | Sockerhalt (g/l) |
|---|---|
| För torr: Brut Nature (ej tillsatt socker) | 0-3 |
| Extra Brut: Extra Brut | 0-6 |
| Den torraste, brut : Brut | 0-12 |
| Extra torr: Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco | 12-17 |
| Torr: Torr, Sec, Seco | 17-32 |
| Halvtorr: Demi-sec, Semi-seco | 32-50 |
| Söt: Doux, Söt, Dulce | 50+ |