Söt smak
Söt smak är ett uttryck både i förhållande till ämnen som orsakar en sensorisk process, känsla på grund av ett sött ämnes inverkan på smakreceptorer och själva typen av kemoreception . Det är en av de fem " grundläggande " smakerna. Känslan av sötma utförs av speciella receptorer för det söta ämnet. Sötma förknippas vanligtvis med en behaglig känsla , oftast upplever människor sötma när de äter mat rik på enkla kolhydrater , som socker eller glukos .
Det sötaste ämnet som är känt är lugdunam ( N- (4-cyanofenyl) -N- (2,3-metylendioxibensyl)guanidinoättiksyra). Man tror att detta ämne är 150 000-200 000 gånger sötare än sackaros. Det är dock inte godkänt för användning som livsmedelstillsats.
Allmän information
Sötma är vanligtvis förknippad med närvaron av sockerarter , men samma känsla kommer från glycerol , vissa proteiner, aminosyror, peptider ( aspartam ). En av de kemiska bärarna av "söt" är hydroxogrupper i stora organiska molekyler - sockerarter, såväl som flervärda alkoholer - sorbitol , xylitol .
Exempel på söta ämnen
Söta ämnen av olika karaktär kan ha olika tilläggssmaker. Till exempel uppfattas sackarin endast i de minsta koncentrationerna som sött, och vid högre koncentrationer har det en uttalad " metallisk smak ".
| Molekyl | Tröskel |
|---|---|
| sackaros | 10 mm |
| Laktos | 30 mm |
| 1-propyl-2-amino-4-nitrobensen | 0,002 mm |
| namn | Ämnesgrupp | Relativ sötma |
|---|---|---|
| Laktos | disackarid | 0,16 |
| Maltos | disackarid | 0,33-0,45 |
| Sorbitol | flervärd alkohol | 0,6 |
| Glukos | Monosackarid | 0,75 |
| sackaros | disackarid | 1,00 (referens) |
| Fruktos | Monosackarid | 1,75 |
| Natriumcyklamat | Aminosulfonsyraderivat ( natriumsalt) | 26 |
| Steviosider | Glykosider (blandning) | 30-450 (beroende på förhållandet mellan glykosider) |
| Acesulfam kalium | Oxatiazinondioxid (kaliumsalt) | 200 |
| aspartam | Dipeptidmetylester _ | 250 |
| natriumsackarinat | 2-sulfobensoesyraimid | 510 |
| Sukralos | Modifierad disackarid (klorderivat av sackaros) | 600 |
| Thaumatin | Protein | 2000 |
| Neotame | Modifierad peptid | 8000 |
| Lugdunam | Guanidinderivat _ | 250 000-300 000 |
Söta receptorer
Söta detektorer är G-proteiner som finns i smaklökarna. Ett system med "andra budbärare" används, specifikt cAMP , associerat med H + -kanaler, det vill säga mottagningen av "sur smak".
Perceptionens psykologi
Söt smak är förknippad med trevliga förnimmelser, vänlighet och omsorg, vilket återspeglas i sådana vanliga metaforer som "söta ögonblick", "söta drömmar", såväl som i många tillgivna uttryck. Ett antal studier har visat att det finns ett bestämt samband mellan söt mat och vänligt beteende [3] .
Se även
Litteratur
- Cohn, Georg (1914). Die Organische Geschmackstoffe . Berlin: F. Siemensroth.
- Kier L. En molekylär teori om söt smak (engelska) // Journal of Pharmaceutical Science. - 1972. - Vol. 61 , nr. 9 . - S. 1394 .
- Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molekylär genetisk identifiering av en kandidatreceptorgen för söt smak // Biokemiska och biofysiska forskningskommunikationer : journal. - 2001. - Vol. 283 . - S. 236-242 .
- Li XD, Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Mänskliga receptorer för söt och umamismak (engelska) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal . - 2002. - Vol. 99 . - P. 4692-4696 .
- Max M., Shanker YG, Huang LQ, Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee RF Tas1r3, som kodar för en ny kandidatsmakreceptor, är allel till sweet responsiveness locus Sac ( Engelska) // Nature Genetics : journal. - 2001. - Vol. 28 . - S. 58-63 .
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H., Buck LB En kandidatsmakreceptorgen nära ett sötsmaklokus // Nature Neuroscience : journal . - 2001. - Vol. 4 . - s. 492-498 .
- Nelson G., Hoon MA, Chandrashekar J., Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS Däggdjurssötsmakreceptorer (engelska) // Cell . - Cell Press , 2001. - Vol. 106 . - s. 381-390 .
- Nofre C., Tinti JM Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory (engelska) // Food Chemistry : journal. - 1996. - Vol. 56 . - S. 263-274 .
- Sainz E., Korley JN, Battey JF, Sullivan SL Identifiering av en ny medlem av T1R-familjen av förmodade smakreceptorer // Journal of Neurochemistry : journal. - 2001. - Vol. 77 . - P. 896-903 .
- Shallenberger RS -vätebindning och sockerarternas varierande sötma // Journal of Food Science : journal. - 1963. - Vol. 28 . - s. 584-589 .
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Varför smakar ett sötningsmedel sött? En ny modell. I D.E. Walters, F.T. Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception , ACS Symposium Series 450, s. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
- Talma Lobel. En varm kopp en kall dag: Hur fysiska förnimmelser påverkar våra beslut = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — M .: Alpina Publisher , 2014. — 259 sid. - ISBN 978-5-9614-4698-2 .
- Krutoshikova A., Uger M. Naturliga och syntetiska söta ämnen. - M.: Mir, 1988.
Anteckningar
- ↑ John McMurry. Organisk kemi (neopr.) . — 4:e upplagan. — Brooks/Cole, 1998. - S. 468.
- ↑ Synergism bland ternära blandningar av fjorton sötningsmedel - Schiffman et al. 25(2):131 - Chemical Senses . Hämtad 19 september 2007. Arkiverad från originalet 2 december 2008.
- ↑ Talma Lobel, 2014 , sid. 193.
 Ordböcker och uppslagsverk | |
|---|---|
| I bibliografiska kataloger |