Ost gjord av jakmjölk är en av basfödan i pastorala samhällen i Syd- och Centralasien, såväl som på den tibetanska platån . Tekniken bemästrades först i Nepal [1] . Det finns följande typer: chura, chuto, hapiruto, churpi och andra.
I sin råa form används naka [2] ( honyak ) mjölk främst i mjölkte. Huvudprodukten från jakmjölk är smör .
Nepal var ett av de första länderna i Asien som bemästrade ostindustrin från jakmjölk. Fram till 1980-talet förblev denna delstat det enda landet i världen som producerade ost från jakmjölk [1] .
Förutom Nepal tillverkas ost från jakmjölk, som lever i den naturliga miljön, i Bhutan [3] , Mongoliet [4] , Kina , Indien [5] , Pakistan [6] .
Olika pastorala stammar använder olika metoder för att göra ost av jakmjölk.
I Nepal, för beredning av schweizisk hårdost, standardiseras obehandlad mjölk med en fetthalt på 7-8% till en fetthalt på 3,5% genom att separera grädden . Den överflödiga grädden vispas till smör. Ostmjölk pastöriseras vid 65 °C i 5 minuter. Kyldes sedan ner till 30 °C. Ost tillagas i en kopparskål. Läggs i formar och pressas med stenplattor. Huvudena förvaras för härdning vid en temperatur på 10-15 °C. Varje dag i tre veckor tvättas osten med salt. Efter fem månader får den en god smak. Under lagringsperioden tappar osten 6-8 % av sin ursprungliga vikt. Äktenskapet är cirka 11 % [7] .
I Bhutan tillverkas chuto- och hapiruto-ostar av jakmjölk [8] . Mjölk hälls i en stor kastrull, värms långsamt och rörs kontinuerligt tills osten bildas. Ost används färsk eller torkad. Chuto erhålls genom att koka små bitar av rund ost i mjölk. De hängs på trådar om 20 stycken och får torka och bli hårda. Hapiruto tillverkas med samma teknik, men av större delar.
I Indien kallas ost gjord av jakmjölk chhurpi (hård torkad ost).
I Kina kallas ost gjord av jakmjölk chura. Den produceras huvudsakligen genom koagulering av mjölkmassan i kopparkar. Den värms till 50-60 ° C och blandas med surmjölk för att bilda flytande ostmassa. Blandningen hälls i en flätad korg eller gaspåse så att vasslen kan rinna av. Massan läggs ut på en trasa för att torka. Torkad i rött salt. Den unga osten kan smaka som en grov pecorino . Chura av längre mognad kännetecknas av en stark grässmak.
Den kemiska sammansättningen av tre månader gammal yakost är cirka 68,2 % torrsubstans, 49,4 % fett, 1,37 % salt, pH är 5,75. Som jämförelse innehåller 3-årig jakost 76,9 % torrsubstans, 46,8 % fett och 3,12 % salt [9] .
Hård ost är också gjord av Hainak- mjölk ( nepalesiska चौँरी गाई chauri gai ; jakhybrid av kvinnlig) [7] .
Produktionen av ost från jakmjölk upptar en liten andel i nötkreaturssektorn i samhällena i Syd- och Centralasien och det tibetanska höglandet och är av kommersiell karaktär.