| Bouzhenina | |
|---|---|
| Ingår i det nationella köket | |
| Ukrainska köket , ryskt kök | |
| Komponenter | |
| Main | fläsk och nötkött |
Kokt fläsk är en traditionell festrätt av det ryska [1] och ukrainska köket : fläsk eller nötkött (mindre ofta - lamm ) från höftsnittet [2] , bakat i en stor bit. En analog till denna maträtt (det vill säga fläsk bakat i en stor bit) är känd i Quebec-köket ( fr. rôti de porc ).
Nikolay Kurganov (1726-1796) beskriver bakad skinka i "Pismovnik" som rökt kryddad skinka, torkat bröd.
Det finns olika sätt att tillaga kokt fläsk. Toliverov A.N. (1842-1918) ger följande metod: ta skinkan från en ung gris, skala, vänd ut den med en kniv, hacka så många kryddnejlika som möjligt i skinn och fett, strö över salt, täck med skinn och lägg i en bakduk med djupt skinn ner. Lägg bitar av ister och 12 bitar stora, råa potatisar på ett bakplåtspapper. Fyll skinkans ovansida med fläskfett, sätt in i ugnen, låt steka i ½ timme, vänd sedan det kokta fläsket på andra sidan, stek igen och servera. Om så önskas, gnid in med vitlök och peppar innan du steker.
Elena Molokhovets ger i sin berömda kokbok följande recept på kokt fläsk: "Tvätta en bit fläsk från bakskinkan, bind den i en servett, lägg den i en kastrull med kallt vatten och två stora nävar färskt, doftande hödamm , koka det en eller två gånger, ta sedan bort fläsket från servetter, lägg det i en kastrull, häll 5 - 10 korn. engelsk och 5 - 10 korn. enkel peppar, 2 - 3 stycken lagerblad, alla rötterna en efter en, häll en flaska svart öl, täck med lock, låt sjuda tills de är mjuka. Vid servering häller du över med samma sås som fettet tas ur och som kan smaksättas med mjöl .
En kulinarisk samling från 1915 innehåller recept på marinerat kokt fläsk, vars beredning består i att förmarinera fläskskinka i vinäger och vin med kryddor i två till tre dagar och sedan steka i ugnen.
I tidningen "Domostroy" från 1884 ges sådana recept på ångkokt fläsk. Det här receptet är annorlunda genom att fläskskinkan kokas i öl, tillsammans med rötter, morötter, lök, lökskal och hö, och sedan gnidas med vitlök och kryddor, kyls och serveras.
Kokt kokt fläsk tillagas enligt följande: skinkan är fylld med kryddnejlika, vitlök, gnid med salt och peppar och knuten med ett tjockt rep. Sedan läggs den i en stor kastrull och kokas ihop med lagerblad, peppar i ca 15 minuter. i kokande vatten. Sedan tas den ut, gnids med örter, salt och peppar och kyls i ett dygn. Serveras med vinäger, senap och pepparrot.
Kokt fläsk var en favoriträtt för den ryska kejsarinnan Anna Ioannovna [4] .