Mognad är processen att bringa omogna frukter som avlägsnats i lager, lager eller specialutrustade kammare till ett tillstånd av konsumentmognad [1] . Syftet med mogningsprocessen är att stimulera den fortsatta utvecklingen av grönsaker och frukter, föra dem till optimala konsumentförhållanden i de fall naturlig mognad inte är tillräckligt snabb eller inte sker fullt ut när skördade produkter lagras i kylt tillstånd. Mognad är nödvändigt för att uppnå önskad färg på frukter med otillräcklig färg ( äpplen , citroner , mandariner och andra).
Två metoder används vanligtvis i mognadsprocessen:
Ett antal grönsaker och frukter skördas för lagring i ett tillstånd långt ifrån full mognad för att förbättra transportbarheten och hållbarheten (sena varianter av äpplen , päron , aprikoser , persikor , plommon , bananer , tomater och meloner ). Både när det gäller den naturliga processen för fruktmognad på växten, och under den artificiella processen (mognad), bryts de komplexa organiska ämnena i frukterna ner till enkla (till exempel förvandlas protopektin till lösligt pektin , stärkelse till glukos , syrahalten minskar ), vilket gör att frukterna blir mjukare och sötare. Både under mognadsprocessen på växten och under mognad bildas färgämnen ( pigment ), och frukterna får den färg som är karakteristisk för denna art. Men om mognadsprocessen utförs direkt på växten sker inte bara sönderdelningen av ämnen i frukterna, utan också deras syntes - smakegenskaperna hos sådana frukter är högre än de som mognat i mognad. Av denna anledning utförs insamlingen av omogna frukter med deras efterföljande mognad endast vid behov [1] .
Tomater är oftast mogna. För att göra detta placeras färska oskadade frukter i öppna, välventilerade lådor. Grönsakslager är tillförlitligt skyddade från dagsljus, utrustade med ventilation och vid behov uppvärmning. Mognadsprocessens intensitet beror till stor del på tillståndet för den relativa fuktigheten (bör inte vara högre än 80%) och lufttemperaturen i lagret. För att bromsa mognadshastigheten lagras frukter (till exempel äpplen, päron, meloner, stenfrukter) vid en lägre temperatur, och för att påskynda höjs lufttemperaturen till 20 ° C (men inte högre än 25 ° C). En överdriven ökning av lufttemperaturen fördröjer mognadsprocessen, bidrar till att förstöra vissa vitaminer , och färgämnet bildas inte i tomaterna och frukterna blir gula) [1] .
Effekten av eten på frukt upptäcktes på 1930 -talet [2]
Oftast används teknologin för fruktmognad med etengas i förseglade kammare för tomater och bananer . Eten levereras till automatiserade mognadskammare från cylindrar eller med hjälp av speciella etengeneratorer. I de norra regionerna, på grund av den korta sommaren, rekommenderas det att skörda gröna tomater och mogna frukterna med eten, i förseglade kammare installerade i uppvärmda rum. Mognad gör att du kan få mogna frukter en månad tidigare än med naturlig mognad på växter [1] .