Potatis är en av de vanligaste grönsakerna . Den kokas både skalad och oskalad (" i uniform "), bakad, kokt på kol eller ångad, stuvad, friterad (se pommes frites ) och utan den (se stekt potatis ). Potatis används i både enkla och sofistikerade rätter. Potatis används för att göra soppor , huvudrätter, snacks som chips , digestif och till och med desserter .
Traditionellt används färska knölar i matlagning, men på senare tid har det skett en ökning av andelen konserverade och (kemiskt) bearbetade livsmedel i västerländska länder.
Närings- och vitaminhalten i potatis beror till stor del på tillagningsmetoden. Speciellt dess energivärde, som inte är särskilt högt jämfört med andra stärkelsehaltiga livsmedel, kan höjas avsevärt om den tillagas med tillsatta fetter. Innehållet av vitaminer bestäms först och främst av värmebehandlingsmetoden. Därför är rätt val av matlagningsmetod ett oumbärligt villkor för att förbereda en näringsrik och välsmakande potatisrätt.
| Matlagningsmetod | Energivärde kcal |
vatten g |
Kolhydrater g |
fett g |
Proteiner g |
|---|---|---|---|---|---|
| Rå | 80 | 78,0 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
| Kokt uniform | 76 | 79,8 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
| Kokt utan skinn | 72 | 81,4 | 16.8 | 0,1 | 1.7 |
| bakad (till en skorpa?) | 99 | 73,3 | 22.9 | 0,1 | 2.5 |
| Puré | 106 | 78,4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
| friterad | 157 | 64,3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
| friterad | 264 | 45,9 | 36,7 | 12.1 | 4.1 |
| Krips | 551 | 2.3 | 49,7 | 37,9 | 5.8 |
Rå potatis innehåller stärkelse i en form som är resistent mot matsmältningsenzymer. Under påverkan av en temperatur på cirka 50 ° C sväller amylos och leder till bristning av stärkelsekorn, vilket gör dem mindre motståndskraftiga mot enzymer. Vid kylning (till exempel för att förbereda en sallad) ökar andelen resistent stärkelse.
Energivärdet för hundra gram kokt potatis i skalet är 76 kilokalorier, vilket motsvarar en liknande mängd majsgröt, en banan, men förlorar lika mycket torra bönor (115), pasta (132), ris ( 135) och bröd (278). Energivärdet för potatis kokt i fett ökar många gånger (upp till 7 gånger för chips). Orsaken till detta fenomen är absorptionen av fetter av potatis, samt partiell förlust av vatten [1] .
Tillagning i vatten leder till förlust av vattenlösliga ämnen, särskilt vitamin C , särskilt när man kokar skalad potatis. När den kokas i 25-30 minuter i kokande vatten förlorar skalad potatis upp till 40% av vitamin C, oskalad - upp till 10% (i det senare fallet är innehållet av vitamin C 13 mg per 100 g potatis [1] ). Andra tillagningsmetoder har ännu större effekt på innehållet av B- och C-vitaminer; potatismos förlorar upp till 80%, en friterad maträtt - 60% av vitamin C.
Långvarig tillagning i närvaro av fett, särskilt vid fritering, kan leda till bildning av akrylamid , ett känt cancerframkallande ämne.
Glykemiskt index för potatis vanligt i Nordamerika: för kokt potatis, äts kall - 56; stekt kalifornisk vit potatis - 72 GI kokt röd potatis: 89. Människor som vill minimera det glykemiska indexet kan rekommenderas att förkoka potatis och äta den kall eller varm. [2]
De flesta recept på potatisrätter kräver förrengöring av knölarna. Huden och ögonen innehåller alkaloiden solanin . Rengöring gör att du kan bli av med det, såväl som omogna delar av knölen. Att skala potatis är en arbetsintensiv process, vilket förklarar mångfalden av olika verktyg för skalning och skivning. Potatisskal kan också användas till mat som snacks, även om de oftast bara slängs.
Skärmetoden bestäms till stor del av kockens fantasi och storleken på knölarna. Stora knölar skärs i remsor, kuber, pinnar, spån; medelstora knölar - skivor, cirklar, spån, för en fatspets, samt tillagning av kokt potatis, potatismos, potatiskotletter, zrazy och kassler. Man tror att formen på snittet påverkar maträttens smak.
Det finns många verktyg för att skiva potatis. Materialet har stor betydelse. Innan den utbredda användningen av rostfritt stål och plast var knivoxidation ett allvarligt problem.
Ett gammalt verktyg för att skära knölar
Fritskärare i två lägen
industriell modell
Modell 1960-tal
med sugkopp
elektrisk modell