Krakow-korv ( polska kiełbasa krakowska ; tyska Krakauer ) är en variation av kokt-rökt korv , känd i flera varianter i länderna i Centraleuropa, främst Polen , Tyskland , Österrike och Ryssland . Den fick sitt namn efter den polska staden Krakow .
En traditionell grov fläskkorv gjord med tillsats av kryddor, salt och potatisstärkelse (köttinnehållet måste innehålla minst 85 % skinka). Den tillverkas som långtidslagring ("torr"), och en vanlig sort, inte avsedd för långtidslagring. Känd som en högkvalitativ köttprodukt i polska Galicien och Lillpolen sedan åtminstone början av 1800-talet. En av de skickligaste korvmakarna i Krakow var mästare Vincent Satalecki (död 1914), som ärvde kulinariska hemligheter från sin förfader, korvmakaren Janosz av Kosice (död 1829). I centrum av Krakow, på Florianska Street , fanns Satalecki-huset, där den första fabriken för produktionen och en butik som sålde Krakow låg fram till 1918.
I Tyskland och Österrike tillverkas "krakauer" av lika delar nötfärs och olika varianter av fläsk (främst fläskkött), grovmalet (minst 5 mm). Kryddor som används är salt , svartpeppar , riven paprika , muskotnöt och vitlök . Den färdiga massan fylls i tarmen med en diameter på minst 45 mm. Sedan utsätts korvarna för varmrökning i 1 timme och i slutet kokas de i 30 minuter. Efter kylning kallrökas produkten i 6 timmar. Som en slags "Krakauer" - Kawassy , där ister tillsätts istället för fläskkött. I en annan variant av dessa korvar, "Krakow-skinka" ( Schinkenkrakauer ), i lika stora mängder (1/3 av den totala mängden kött), fettfri, med borttagna senor, tas fläsk, ister och nötkött till matlagning. Annars är processen för att förbereda produkten liknande. Krakow-korvar (Krakauer Würstchen) görs av samma matmassa som den vanliga "krakauer", men köttfärs används för finare malning. Deras vikt bör inte överstiga 100 gram, malet kött formas till ett naturligt skal med en diameter på högst 30 mm. Tillagningsprocessen tar en timmes varmrökning och sedan ytterligare 20 minuters tillagning. Krakowskinka (Krakauer Schinkenwurst) är gjord av 80 % magert fläsk och 20 % nötkött. Fläsk saltas i flera timmar, kryddor tillsätts, nötkött tillsätts och grovmalning utförs. De viktigaste kryddorna är salt, svartpeppar och senapsfrön. Produkten fylls i mellantarmen med en diameter på minst 65 mm, varmrökas sedan och kokas i 2 timmar.
I Österrike är "krakauer av utmärkt kvalitet" ( Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ) en korv gjord av 85 % saltat magert fläsk och 15 % nötkött, med tillsats av potatisstärkelse. Egentligen är "krakauer" korvar gjorda av 70 % saltad fläskmassa och 30 % nötkött, med tillsats av potatisstärkelse. I det här landet har jordbruksministeriet registrerat denna typ av korv (på nummer 205) i registret över traditionella livsmedelsprodukter ( Register der Traditionellen Lebensmittel ) i Österrike.
I M. A. Bulgakovs berättelse " Hjärta av en hund " matar professor Preobrazhensky hunden Sharik med Krakow-korv .