| mol | |
|---|---|
| Kalkon med molsås | |
| Ursprungsland | Mexiko |
| Komponenter | |
| Main | chilipeppar, jordnötter, svartpeppar, kanel, tomater, lök, kycklingbuljong, vegetabilisk olja. |
| Möjlig | Mörk choklad, pumpafrön, mandel, vitlök, kryddnejlika, vinäger, tortilla |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Mullvad ( spansk mullvad ) är en kryddig mexikansk matsås gjord på flera sorters paprika (ancho chili, mulatt chili, pasilla chili), samt ofta rätter tillagade på basis av såsen med samma namn. Ordet kommer från det aztekiska språket Nahuatl , där "mōlli" betyder "sås". Utanför Mexiko hänvisar ordet väldigt ofta till endast en sorts mullvad, mole poblano (d.v.s. "från Puebla"), även om ordet i Mexiko självt kan syfta på ett antal rätter som är ganska olika [1] .
Mullvaden är särskilt populär i den centrala och södra delen av landet, och dess mest kända sorter är mullvad från Puebla (mol poblano), mullvad från Oaxaca eller svart mullvad (mol neger) och den gröna mullvad (mole verde) . Det finns dock dussintals andra varianter av mullvad (brun, röd, gul), var och en med sina egna speciella ingredienser.
Pastan eller pulvret som erhålls efter malning av ingredienserna blandas med vatten, eller, oftare, med buljong och puttras tills det får en trögflytande, mycket koncentrerad konsistens. Allt detta görs i en stor kastrull eller lergodsgryta och rör hela tiden för att undvika att det bränns. Det serveras vanligtvis med fågel eller fläsk.
Olika typer av mullvad kan förberedas i förväg i form av ett halvfärdigt pulver och sedan säljas. Den beredda molsåsen kan förvaras i tre dagar i kylen, den kan även frysas. Halvfärdig pasta kan förvaras i 6 månader i kylen och cirka ett år i frysen [1]
I byar och små städer i Mexiko tillverkas mullvadar fortfarande av nyberedda ingredienser. Men eftersom detta är en ganska mödosam process har hemmafruar i storstäder länge gått över till mullvadssåser från snabbköpet [2] .
Den mest intressanta ingrediensen i denna sås är choklad eller kakao . Enligt en version uppfanns mol poblano-sås på 1700-talet i det katolska klostret Santa Rosa i den mexikanska staden Puebla. Nunnorna har återupplivat ett recept på en gammal indisk sås som ursprungligen innehöll flera sorters peppar. Och de lade till intressanta ingredienser från sig själva: choklad, kanel , sesamfrön , jordnötter , etc. (deras antal når 20). Och de serverade det med rostad kalkon. Så föddes Puebla molsås, som anses vara den "stora mexikanska rätten" [3] . Det finns också ett sådant alternativ: när nunnorna hörde att ärkebiskopen skulle komma för att besöka dem började paniken, eftersom den framstående gästen behövde behandlas med något. Men klostret var fattigt och hade inga delikatesser. Nunnorna bad och samlade ihop allt de hade i sina papperskorgar: chilipeppar, kryddor, gammalt bröd , nötter och lite choklad. Sedan kokade de sin enda gamla kalkon och lade såsen ovanpå. Ärkebiskopen gillade rätten, och han frågade nunnan vad rätten hette, och hon svarade: "Jag lagade en mullvad" (som vilken hasch eller blandning som helst kallades på den tiden).
En annan version av samma legend förbinder mole poblano med en munk vid namn broder Pascual, som helt av en slump kom på den här rätten för att behandla ärkebiskopen av Puebla (eller till och med vicekungen Juan Palafox y Mendoza). grytan som kalkonen tillagades i . [1] Nuförtiden görs kalkonpoblano-mullvad mest vid jul, och kyckling används alla andra dagar.
Den svarta mullvaden är mörkare än mullvaden från Puebla, men ändå lika tjock och rik på smak. Den har också choklad, chili, lök, vitlök och andra ingredienser, men det som verkligen gör den speciell är tillägget av den heliga bladörten (Piper auritum).
Grön mullvad (mole verde) - alltid nyberedd, den innehåller gröna tomater , sallad och örter från regionen, vilket ger den en grön färg.
För att popularisera de regionala varianterna av mullvad, anordnades lokala helgdagar och mullvadsmässor av regeringen i olika regioner i Mexiko. En av de största är National Mole Festival (Feria Nacional del Mole), som uppstod 1977 i staden San Pedro Atocpan, och hålls där årligen, i oktober. Denna lilla stad anses vara en av "mullvadshuvudstäderna". 1940 utnämndes den helige fadern Damian Satres San Roman till kyrkoherde i San Pedro. När han kom till byn började han popularisera produktion och försäljning av mullvad bland lokalbefolkningen för att öka sysselsättningen. Till en början var tillverkningen av pulvret manuell, sedan började man använda elektriska kvarnar. När en familj tog sin mullvad till den berömda jordbruksmarknaden La Merced, i Mexico City, var såsen en stor hit. På 1970-talet ett litet kooperativ dök upp, som sedan organiserade restaurangen "Las Cazuelas". Det var i den som den första utställningen av mullvaden ägde rum. Mullvadsproduktionen började växa. Noggrannheten och bevarandet av tradition i att göra mullvad gjorde den lokala såsen populär och staden blev känd i Mexico City som platsen för dess produktion. Idag producerar San Pedro Atocpan 60 % av de mullvadssåser som konsumeras i landet och 89 % av alla mullvadssåser som konsumeras i Mexico City, i volymer som varierar från 28 000 till 30 000 ton årligen. 92 % av San Pedros befolkning är sysselsatta i pulver- och mullvadsindustrin, som alla försörjer sig på familjeföretaget.
Mole Poblano-festivalen har pågått i hela landet i juni sedan 1991, i samarbete med National Chamber of the Restaurant and Seasonal Food Industry. Alla söndagar denna månad är det utställningar, konstevenemang, gastronomiska workshops och tävlingen El Mejor Mole, ett populärt evenemang bland Pueblas invånare, som äger rum runt huvudstaden och kommunerna. Den huvudsakliga mötesplatsen är Santa Rosa [1] .