Mortadella är en kokt korv från Bologna ( regionen Emilia-Romagna ). Utanför denna stad kallas korven ofta för bolognese , även om en förenklad version av mortadella är vanligare under detta namn.
Mortadella är gjord av malet fläsk och ister , vilket ger en karakteristisk fläckig konsistens. Fläskfärs blandas ofta med andra typer av kött: nötkött , kalvkött , hästkött . Ibland tillsätts slaktbiprodukter, knaster till korven . Vitlök , pepparkorn, vin, pistagenötter används som kryddor vid tillverkning av mortadella . Ett obligatoriskt krav för den klassiska Bolognese mortadellaen är närvaron av torra myrtenbär som huvudkrydda . Varje tillverkare har sitt eget recept. En limpa mortadellakorv kan väga från ett halvt kilo till två centners. Diametern på en limpa når 30 cm eller mer. Korven skärs oftast väldigt tunt.
I Sovjetunionen och länderna i det postsovjetiska rymden förvärvade mortadella sin analog, kallad " amatörkorv ".