Öppen jäsning

Öppen jäsning vid bryggning är ett sätt att producera öl . Öppen jäsning kräver speciella bad eller öppna jäsningstankar [1] . Denna metod är den äldsta, men fortfarande utbredd i många europeiska bryggerier (särskilt i Tyskland och Belgien) [2] . Med öppen jäsning, till skillnad från jäsning i mer moderna cylindro-koniska tankar , är det minimalt tryck på jästcellerna, vilket positivt påverkar deras fysiologiska tillstånd. Vid öppen jäsning bildas också något mer flyktiga föreningar ( estrar och högre alkoholer) [3], vilket kan påverka smaken av öl positivt. De mest bekväma öppna tankarna eller baden är för produktion av överjäst öl, under vilka jästen flyter till ytan av ölet och kan tas bort för återanvändning. Med denna teknik uppstår ett positivt urval av jäst, och det blir möjligt att behålla dem i oförändrat tillstånd under lång tid.

Teknik

Efter kokning luftas vörten och pumpas in i en öppen jäsningstank, där även jäst tillsätts . Den öppna jäsningsbutiken ställer speciella krav ur mikrobiologisynpunkt, eftersom det finns en stor risk för kontaminering av vörten av ölproduktionsskadegörare (pediokocker, mjölksyrabakterier , vildjäst) [4] . Ofta har öppna jäsningstankar inte ens lock. En av fördelarna med öppen jäsning för bryggaren är processens synlighet: redan 24 timmar efter jästuppgiften kan vanligtvis en blekning observeras, vilket indikerar att jäsningen börjar. Efter avslutad huvudjäsning pumpas ölet för efterjäsning till lagertankar (där förkolning sker) eller buteljeras. Ett av de mest kända tyska bryggerierna som kombinerar öppen jäsningsteknik och flaskjäsning är Schneider Weisse .

Det är en vanlig missuppfattning att öppen jäsning endast kan appliceras på toppjästa öl. Faktum är att bryggerier som använder denna teknik producerar både topp- och bottenöl.

Ölstilar som oftast produceras genom öppen jäsning inkluderar till exempel tyskt veteöl samt altbier .

Exempel på bryggerier som använder tekniken

Öppen jäsningsteknik används av både industri- och restaurangbryggerier.

Några av de bryggerier som använder öppen jäsning är:

Litteratur

Länkar

Anteckningar

  1. ↑ Kunze V. Teknik för malt och öl. - 9:e uppl. - St Petersburg. : Yrke, 2009. - S. 443-464. — 1031 sid. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  2. ↑ [Library "Milestones" Encyclopedic Dictionary of F.A. Brockhaus and I.A. Efron]. Öl . Öl .  ”Den huvudsakliga jäsningen av vörten görs i öppna kar; efterjäsning på fat, men först med öppet hål. Fermenteringstankar är gjorda av trä, cylindriska eller ovala, med en kapacitet på 20-35 hektoliter. Efter att vörten sänkts ner i jäsningskärlen tillsätts jäst (0,4-0,6 liter per hl vört). Början av jäsningen detekteras efter 12-20 timmar. utseendet på ett tunt vitt skummande däck. Efter 24 timmar bildas en konvex ring av skum vid kanterna av karet, sedan börjar skummet ta formen av låga lockar, som varar 2-3 dagar. Därefter förstärks jäsningen ytterligare, lockarna görs högre. Sedan börjar lockarna gradvis att minska, försvinner sedan, och ett smutsbrunt däck finns kvar på vätskans yta, som kännetecknas av en mycket bitter smak och består av proteiner, humleharts, jästceller etc. Parallellt med dessa externa fenomen, socker sönderdelas, vilket resulterar i att vätskans densitet, bestämd av saccharometern, gradvis sjunker. Huvudjäsningen anses vara över om sackarometeravläsningen endast sjunker med 0,05-0,2 ° under dagen.
  3. ↑ Kunze V. Teknik för malt och öl. - 9:e uppl. - St Petersburg. : Yrke, 2009. - S. 811-823. — 1031 sid. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  4. ↑ Priest F., Campbell I. Microbiology of beer / Meledina T.V .. - 3rd ed. - St Petersburg. : Yrke, 2005. - 368 sid. - ISBN 5-93913-087-9 .