Rågmjölsbakningsmjöl av råg , rankas på andra plats i produktion och konsumtion efter vete . Tre sorter produceras: frösådd, skalad och tapeter. Jämfört med vete innehåller rågkorn 5-6 % mindre endosperm, så utbytet av sortmjöl är något mindre [1] .
Fröat mjöl har en vit färg med en krämig eller grå nyans, det är en finmald partiklar av spannmål endosperm med ett antal skal på 1-3%. Frömjöl har det högsta innehållet av stärkelse och relativt lågt innehåll av proteiner, sockerarter, icke-stärkelsepolysackarider, fett och mineraler. Skalat mjöl har en gråvit eller gråaktig krämfärg och är heterogen i storlek med en halt av skalpartiklar upp till 15%. Fullkornsmjöl är grått till färgen och består av heterogena partiklar som erhålls genom att alla delar av spannmålet mals [2] .