Traditionell Grimsby rökt fisk är en regional marin fiskmatprodukt från den brittiska staden Grimsby , England , som på sin höjdpunkt på 1950-talet var den största och mest trafikerade fiskehamnen i världen [1] . 2009 fick rökt fisk från Grimsby status som SGB (Protected Geographical Indication) från EU-kommissionen , vars ansökan prövades i mer än 9 år [2] . Protokollet som beskriver kraven på produkten betecknar den som filéer av torsk och kolja , vägande mellan 200 och 700 gram, som kallrökts enligt traditionell metod, vars process ska ske inom ett väl avgränsat geografiskt område runt Grimsby [3] . Färgen på den färdiga produkten är kräm till beige, ytan ska ha en karakteristisk torr konsistens. Smaken är lätt salt och rökig med inslag beroende på vilken typ av trä som används. Träets kvalitet, röktid och temperatur påverkar den slutliga smaken, så processen övervakas av erfarna arbetare utbildade i den traditionella metoden från Grimsby, som har varit känd i denna form sedan 1850 [3] . Detta är en ytterligare faktor för företagens rykte och lokalbefolkningens professionella kunskap, som tas med i beräkningen när man tilldelar en SGB.
Rökning har varit känt för människan som ett sätt för långtidslagring av fisk (och kött) produkter sedan urminnes tider. Fram till 1940-talet tillverkades all rökt fisk i England med den traditionella metoden att hänga fisk i skorstenar ovanför långsamt pyrande träspån. Med utvecklingen av tekniska framsteg började nya enheter dyka upp: från spisar med konstgjord rökinjektion till automatiska rökgeneratorer från flytande eller fasta bärare. Tillverkare som använder liknande metoder fortsatte dock att hänvisa till sina produkter som "rökta". Detta tvingade införandet av termen "Traditionell rökning", så att köparen förstår de kvalitativa skillnaderna mellan vissa produkter.
Port Grimsby planerades och byggdes före andra världskriget som den största fiskehamnen i Europa. Volymen av förädlade produkter gjorde det till ett centrum för leverans och traditionell rökning av fisk. Torskkrigen 1960-1970 satte dock stopp för Grimsbys ekonomiska framgång [1] . Island och Norge har uppnått utvidgningen av de ekonomiska zonerna i sina territorialvatten. De fiskbestånd som var tillgängliga för fiske av engelska fiskare blev otillräckliga för att bedriva en lönsam verksamhet, många tvingades vägra att gå till sjöss. Detta ledde i sin tur till att många förädlingsindustrier gick i konkurs, främst traditionella, små hantverksindustrier. I slutet av 1990-talet återstod endast 10 [4] . En rad handelsavtal började dock 1990-2000 återföra torsk från norska och isländska vatten till Grimsby i jämförbara volymer, men nu fraktades den dit i containrar. Trots det högre råvarupriset gjorde detta det möjligt att bevara traditionella rökerier.
Traditionell rökt fisk från Grimsby serveras på många av de bästa restaurangerna i Storbritannien, inklusive J. Sheekey Fish and Sea Food Restaurant, Scott's, Delia Smith's Norwich City Football Club's. Regelbundna leveranser sker till kungafamiljen . Legenden säger att morgonen efter giftermålet mellan Elizabeth II och prins Philip , bland andra traditionella engelska rätter, serverades de nygifta makarna rökt torsk från Grimsby till frukost [4] .
Hel färsk fisk kommer in i hamnen från Island, Norge och Färöarna , även om transporter från andra regioner också är tillåtna. Skickliga filéerare bearbetar fisken för hand. Filén sänks ned i saltlake i 10-15 minuter, och flyttas sedan till metallställ, som består av stavar, på professionell slang som kallas dart. Fisken på pilarna placeras i skorstensrökarens skorsten på en höjd som är lämplig för kallrökningsprocessen. Sågspån placeras vid botten av rökeriet, som sätts i brand för att starta pyrningsprocessen. Hastigheten med vilken en fisk röker beror inte bara på dess storlek, utan också, till stor del, på temperaturen och luftfuktigheten i omgivningen. På sommaren visas inte processen med pyrande sågspånssyre, det avlägsnas så mycket som möjligt för att förhindra öppen förbränning. På vintern sker den omvända processen. Filén får stå över natten i rökeriet i minst 8 timmar [3] . Regelbunden övervakning av rökprocessen säkerställer en enhetlig bearbetning av fisken. Fisken tas ur rökarna och får svalna helt. Därefter packas de i speciella kartonger eller i små individuella vakuumförpackningar.