| alyata | |
|---|---|
| ital. agliata | |
| Blomkål i smet serveras med aliata | |
| Ingår i det nationella köket | |
| italiensk mat | |
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | vitlök, torkade tomater , vinäger , olivolja |
| Möjlig | bröd eller ströbröd |
| Innings | |
| Typ av maträtt | sås |
Agliata ( italienska: agliata från aglio, "vitlök"; liguriska : aggiadda) är en vitlökssås och krydda i det italienska köket [1] som används för att smaksätta och åtfölja grillat eller kokt kött, fisk och grönsaker [2] [3] [4 ] ] . Användning intygades först i antikens Rom. Det används fortfarande flitigt i det italienska köket [2] . Agliata används i köket i Genua [5] och Ligurien för kött och fisk och har beskrivits som en "ligurisk klassiker" [4] [6] . Anses också vara en traditionell maträtt från staden Bosa i provinsen Oristano på Sardinien . Det är en traditionell sås som användes flitigt tidigare, särskilt av fiskare som behövde lagra mat under lång tid.
Såsen är gjord av soltorkade tomater skurna i små bitar, stekta med olja och vitlök samt hackad persilja, med tillsats av skalade tomater, olja och vinäger. Också, ibland för såsen, blötläggs brödsmulor i vinäger. Dess beredning innebär emulgering av ingredienserna för att förhindra separation, vilket uppnås genom att långsamt tillsätta olivolja medan blandningen konstant vispars. Det åtföljer vanligtvis stekt eller kokt kött, fisk och grönsaker [2] [3] [4] . Används för att marinera fisk som rockor, hajar, bläckfiskar och lammfötter. Idag används såsen även för att tillaga nötlever: den skärs i strimlor och tillagas i en panna med tillsats av sås i slutet av grytan.
Grön aliata är ett piemontesiskt recept baserat på persilja och lokal ricotta [7] .
Porrata är en liknande sås gjord på purjolök ( porri på italienska) [2] istället för vitlök.
Ursprunget till alyata går tillbaka till antikens Rom [2] . Såsen har beskrivits som en typisk bondemat, även konsumerad av överklassfolk [3] . En venetiansk kokbok från 1300-talet säger att aliata kan serveras "till alla sorters kött" [3] . Liber de Coquina, som först publicerades på 1200-talet, säger att såsen kan användas för att "leda med alla slags kött" [3] .