Vin med sen skörd är vin tillverkat av druvor som står kvar på vinstocken längre än normalt. Sen skörd betyder vanligtvis ett sött dessertvin , som en sen skörd Riesling . Sen skördade druvor ser ofta mer ut som russin , men de torkar naturligt på vinstocken.
Botrytis cinerea , eller ädelröta , är en mögel som gör att druvor förlorar nästan hela sitt vatteninnehåll. Viner gjorda av druvor som drabbats av botrytis är vanligtvis väldigt söta.
Botrytis cinerea är en svamp som infekterar många sorter av vindruvor och får dem att skrumpna och förvandlas till mögliga russin. Svampen reagerar på fukt och värme i klimatet och infekterar druvor. När möglet tränger in i huden börjar dess sporer gro , vilket gör att vattnet inuti avdunstar och druvorna torkar ut. I frånvaro av vatten blir sockret mer koncentrerat och botrytis börjar ändra surheten i druvorna. Vanligtvis börjar botrytisinfektion i slutet av september och kan fortsätta till slutet av oktober. Vissa år kan torkning inträffa och bilda en liten mängd söt, juiceliknande sprit inuti druvorna. [ett]
Smittan av gråröta är sporadiskt, med vinstockar och klungor som når full röta vid olika tidpunkter. Därför måste skördare passera vingårdarna flera gånger mellan oktober och november för att manuellt plocka alla ruttna druvor. I vissa fall kan användbara druvor från en vinstock producera tillräckligt med juice för endast ett glas. [2]
Sauternes , som Château d'Yquem , produceras i Sauternes- regionen (inklusive Barsac ) söder om Bordeaux . De är gjorda av botrytis-infekterade druvsorter Sémillon och Sauvignon blanc . Sémillon anses vara att föredra på grund av druvans tunna skal och känslighet för gråmögel, vilket ger druvan dess höga sockerhalt . Dessa viner kännetecknas av en balans som kompletterar den honungssötma. [ett]
Under jäsningen hälls saften på ekvinfat , där den höga koncentrationen av socker i musten förlänger jäsningstiden, som kan vara upp till ett år. När alkoholhalten är så hög att den dödar all jäst som finns, avbryts jäsningen, vilket ger restsocker på 8 till 12 % och alkoholhalten är cirka 14 %. [2]
Efter jäsningen läggs vinet på ett fat för att åldras i två till tre år och tappas sedan på flaska där det ska fortsätta åldras. Sauternes från en respekterad egendom kan lagras på flaska i över 30 år, även om de vanligtvis når sin topp 10 år efter druvdatumet . [3]
Tokay-viner produceras i Tokay- regionerna i Ungern och Slovakien . Vin har producerats i dessa regioner sedan 1650, innan liknande botrytiserade viner från Sauternes- och Rheingau- regionerna började produceras . De viktigaste druvsorterna för Tokay-vin är furmint , gul muscat och harslevelu/lipovina. Liksom sherry lagras vinet på delvis fyllda fat med en jästfilm på toppen och lagras under jord i vinkällare. [fyra]
I Tyskland klassificeras viner efter druvornas mognadsgrad vid skördetillfället. I Qualitätswein mit Prädikat-klassificeringen finns det fyra nivåer av sen skördade viner, som sträcker sig ungefär från torra till mycket söta: Spätlese ("sen skörd"), Auslese ("selektiv skörd"), Beerenauslese ("selektiv skörd av bär") och Trockenbeerenauslese ("selektiv skörd av torkade bär"), och de två sista nivåerna är botrytiserade. [5]
Isviner är populära i de kalla norra vinområdena i Tyskland och Kanada , där druvorna kan frysa på vinstocken. När druvorna pressas tas de frusna vattenkristallerna bort och kvarstår högkoncentrerat socker. [6]
Russinviner görs ibland av druvor som lämnas på vinstocken i solen för att koncentrera sockret. Resultatet liknar processen att göra isvin, men det är en mycket äldre process och lämpar sig för varmare klimat.