Devzira är samlingsnamnet för en grupp lättpolerade rissorter , förenade av gemensamma drag. Används oftast vid beredningen av centralasiatisk, i synnerhet tadzjikisk och uzbekisk pilaf .
En utmärkande egenskap hos Devzira är ytlig och ojämn malning, vilket gör det möjligt att bevara de flesta spårämnen, samt en hög (jämfört med konventionella rundkorniga och medelkorniga varianter) amyloshalt , vilket avsevärt ökar spannmålens förmåga att absorbera flytande. Dessutom, ganska ofta (men inte alltid), är ett av stegen i den tekniska processen jäsningen av spannmål i upp till sju år, vilket ger en igenkännbar "maltig" smak till slutprodukten.
Devzira är uppdelad i flera varianter baserat på färg, hårdhet, kornform och dess egenskaper. De grundläggande skillnaderna beror på risodlingens jordklimatiska zon. Röd devzira, som huvudsakligen växer på de järnhaltiga jordarna i Ferganadalen , har en färg som sträcker sig från rosa till brun och en karakteristisk detalj - en längsgående röd rand som löper längs säden. Vit devzira, mer känd som chungara eller ok-devzira , kommer från Kirgizistan och har en ljus pärla, krämig eller gulaktig färg, samt en matt nyans på grund av rismjölet som täcker varje korn. Mindre kända är sådana exotiska sorter som rökt (dastar-saryk) eller svart (bark-caltak) devzira. Samtidigt beror utseendet på devzira av varje typ till stor del på graden av polering.
Historiskt har devzira arbetats för hand eller med en enkel maskin som drivs av vatten. Med tiden började mer modern utrustning användas för att skala (skal) ris, vilket lämnar mycket mindre mjöl på spannmålen. Som ett resultat av noggrannare slipning blir färgen på själva kornet också ljusare.
Produktens biokemiska egenskaper skapar specifika krav för villkoren för ytterligare värmebehandling. Framför allt, innan du förbereder devzira, kräver det noggrann tvättning och blötläggning i 2-3 timmar. Förhållandet mellan spannmål och vatten är 1:2. Tillagningen fortsätter tills vätskan är helt absorberad.