| Cumberland korv | |
|---|---|
| engelsk Cumberland korv | |
| Ursprungsland | England |
| Döpt efter | cumberland |
| Komponenter | |
| Main | fläsk, vit och svartpeppar, muskotnöt |
Cumberland sausages ( eng. Cumberland sausage ) - fläskkorv , vars recept är traditionellt för grevskapet Cumberland ( UK ) i mer än 500 år. Den har en mycket kryddig, pepprig smak, grov konsistens och en speciell spiralform (upp till 50 cm lång när den är utfälld). I mars 2011 tilldelades produkten PGI-status (Protected Geographical Indication) av EU -kommissionen [1] .
Cumberland-korvar har varit traditionella i Cumbria i över 500 år. Det är inte säkert känt hur receptet bildades, den karakteristiska smaken och igenkännbara formen. Man antar att de fördes hit av tyska gruvarbetare på 1500-talet. Historiskt sett har den lokala korven alltid kännetecknats av sin kryddighet. Detta beror till stor del på den utbredda användningen av kryddor under 1700-talet, levererade från hamnarna i grannlandet Skottland. Under denna period fördes ingefära, svart- och vitpeppar , muskotnöt, liksom andra produkter som melass , socker och rom till Cumbria från kolonierna . Många av dessa ingredienser har format den traditionella smaken av Cumberland-korvar [2] . Det första försöket att skriva ett traditionellt recept går tillbaka till 1911, då produkten beskrevs i en bok med titeln Reliable Guide to the curing of Cumberland Hams and Bacon and the Preparation of the in the Cumberland Style ) [3] . Fram till 1950-talet användes endast kött från den lokala Cumberland-grisrasen för att göra korv, som utmärkte sig genom sin härdighet och var lämplig för det svala och fuktiga klimatet i Cumbria. Detta fläsk hade en utmärkt smak och smak som var unik. Djuret blev till och med en slags symbol för regionen, men i början av 1960-talet, i spåren av intresset för en hälsosam diet med låg fetthalt, reducerades dess boskap till bara ett fåtal individer. Som ett alternativ används för närvarande grisar av andra raser [4] .
Enligt specifikationen [3] , som lämnades 2006 till EU-kommissionen av UK Department of Agriculture för SGB-status, är traditionella Cumberland-korvar en korvprodukt gjord av fläsk och kryddor i form av en spiral. Utmärkande är att till skillnad från många andra korvar håller korvar inte ihop ens vid långtidsförvaring. Snittet har en rosa färg med synliga fläckar av kryddor. Konsistensen är grov. För matlagning används fläskfilé (minst 80 %, användningen av ben, brosk och slaktbiprodukter är oacceptabel), bindväv (upp till 11 %) och fläskfett (upp till 20 %), kex (vetebröd, potatisstärkelse , ris, soja används; användningen är oacceptabel gluten ), isvatten (upp till 5%), kryddor (i fallande ordning): vitpeppar, svartpeppar, salt, timjan, salvia, muskotnöt, cayennepeppar. Tidigare slaktades fläsk och skars för fyllning för hand, tillräckligt stor, inte till köttfärs tillstånd. För närvarande är det tillåtet att använda köttkvarnar med en håldiameter på 4-5 mm. Kex och isvatten läggs till köttet, varefter allt blandas noggrant och kryddor tillsätts, vars kombination från ovan kan ställas in av varje tillverkare oberoende. Blandningen är fylld med höljen gjorda av naturliga fläsktarm (syntetiska höljen är oacceptabelt).