Carving (matlagning)

Carving [1] (av engelska  carving  - "cutting") i matlagning är konsten att konstnärligt skära på grönsaker och frukter.

En fruktig bukett är ett gäng skivade frukter som harmoniskt kombineras med varandra. Det kan samlas inte bara frukt, grönsaker och godis , utan också blommor eller andra lövfällande prydnadsväxter, såväl som leksaker och andra dekorativa föremål.

Historik

Konsten att snida kom från Sydostasien.

I det antika Japan serverades mat i keramik, som täcktes med löv för servering. På senare tid har kockar insett att om man ordnar bladen och skär dem väl kan det ge en maträtt en extra attraktionskraft. Konsten att lägga ut bladen kallas "mukimono" ( japanska 剥き物) . Den fick officiellt erkännande på 1500-talet, när Tokyo blev huvudstad i landet [2] .

Enligt en populär legend, vid den kungliga festivalen Loykrathong i kungariket Sukhothai 1240-1350 (enligt andra källor, 1364), presenterade en flicka vid namn Nang Noppamar en flytande lampa dekorerad med en blomma och en fågelfigur utskuren av grönsaker och frukter [3] . Kungen gillade kompositionen så mycket att han förklarade att varje kvinna måste behärska denna konst. Senare spreds konsten att skära frukt och grönsaker "kesalak" ( thailändska  แกะสลัก ) över hela Fjärran Östern och blev traditionell för många länder [4] . Efter revolutionen 1932 blev carving mindre populärt i Thailand . Kurser hölls för att stödja den försvinnande konsten. För närvarande undervisas snideri i skolor från 11 års ålder [3] .

Senare började snidningen gradvis tränga in i Europa. Det blev dock inte särskilt populärt i början. Det antas att orsakerna till detta bör sökas i skillnaden mellan "bordet" i Asien och Europa: det asiatiska bordet behövde variation, eftersom växtmat dominerade i det och det var önskvärt att ge "färger" till det inhemska köket; det europeiska bordet led inte av detta, det fanns kött, fisk och grönsaker. Men med tillkomsten av restauranger fanns det ett behov av vacker servering av rätter och original design av lokalerna.

Produkter

Traditionellt är nästan alla grönsaker lämpliga för snidning: potatis, stora rädisor, gurkor med slät skal, hård pumpa och många andra. Från frukter är släta äpplen, färska citroner och apelsiner, vattenmeloner, avokado, meloner etc. mest lämpade att skära.

Bratusheva rekommenderar att du använder säsongsbetonade produkter. Det är inte nödvändigt att göra dekorationer direkt innan servering. Vissa ämnen kan förvaras i flera dagar i kallt vatten eller i slutna behållare. För att bevara färgen på grönsaker och frukter som mörknar efter skärning rekommenderas de att strö över citronsaft [5] .

Vissa begränsningar gäller kvaliteten på specifika produkter och skärmetoder. För att morötterna inte ska exfolieras måste du plocka grönsaker utan en uttalad kärna. Det är att föredra att använda medelstora tomater med enhetlig massa och en liten mängd frön. Kålen ska fästa väl på stjälken, och kålhuvudet ska vara tätt [5] .

Färgskalan är också viktig. När du väljer gurka bör du vara uppmärksam på den gröna nyansen, och purjolök är att föredra med en uttalad vit del. En idealisk skärgrönsak är paprikan, med sin rika färgpalett [5] .

Verktyg

För enkel snidning är det inte nödvändigt att ha specialverktyg. Många produkter kan tillverkas med en vanlig kniv med ett vasst och elastiskt blad. Det finns dock även specialknivar [5] .

Primär bearbetning utförs med en universalkniv. Huvudverktyget är en thailändsk kniv, med vilken du kan skära alla mönster. För att dekorera prydnaden och skära ut vissa typer av blommor används kolhydratknivar (skarpa, V-formade, fyrkantiga, runda, breda och smala (källa?)). Tunna kanter trimmas med sax. Noisette-skedar används för att skära olika bollar. När du skär grönsaker i långa tunna skivor hjälper en grönsaksskalare [5] . Dessutom används en kniv för räffling (räfflor - räfflor), en graveringskniv.

Att fästa delar med tandpetare [5] .

Funktioner av carving i olika länder

Tekniker för carving skiljer sig avsevärt i olika länder. I kinesiska och japanska tekniker används ett stort antal stenciler, formar och doppning, med hjälp av vilka människor, djur och hieroglyfer ristas. Mönstren föreställer främst drakar, stridsscener och gratulationsinskriptioner. Mästare från Thailand använder en thailändsk kniv och olika skärare, som används för att skapa övervägande blomarrangemang [4] .

Asiatiska snidningsmästare använder vattenmeloner, meloner, papaya och tarorot, från vilka blommor och skulpturer är snidade. Europeisk snidning används för att skapa dekorationer av rädisor, rädisor, rödbetor, morötter, paprika, zucchini, pumpor, aubergine, lök, kål, gurka, vattenmeloner, meloner.

I Sovjetunionen fanns grönsakssnideri, men få människor visste om det, främst på grund av ett litet sortiment av grönsaker. År 2004 dök Carving Academy upp i Ryssland, och grönsakssnideri har blivit en integrerad del av alla kulinariska tävlingar.

Modern snideri

Nyligen har carving blivit aktuellt över hela världen. Dekorationer från grönsaker och frukter är alltid närvarande i den högtidliga serveringen. Margarita Egorovna Kuznetsova, författaren till en bok om snideri, menar att denna konst kräver tålamod, koncentration, ett bra öga och en stadig hand [4] .

Nyligen[ när? ] buketter är gjorda av olika frukter och choklad .

Olika carvingtävlingar hålls. Den tvåfaldige världsmästaren Xiang Wang från Kina var med som värd för EM, som hölls första gången i Leipzig 2011 som en del av "Gaeste"-mässan. 26 individuella deltagare och 11 lag deltog i tävlingen i två program, som fick fyra timmar för att förbereda produkter [6] . Det andra mästerskapet hölls i Moskva 2013 som en del av PIR - the Hospitality Industry Exhibition [7] .

Fotogalleri

Anteckningar

  1. ↑ Carving // Vetenskaplig och informativ "Stavning akademisk resurs ACADEMOS" av Institutet för det ryska språket. V. V. Vinogradov RAS . orfo.ruslang.ru
  2. ↑ 1 2 Handledning för hur man skär frukt . www.templeofthai.com. Datum för åtkomst: 11 december 2014. Arkiverad från originalet 13 december 2014.
  3. ↑ 1 2 3 Historien om thailändsk frukt- och grönsakssnideri . www.thaicarving.co.uk. Hämtad 11 december 2014. Arkiverad från originalet 25 november 2015.
  4. ↑ 1 2 3 4 Kuznetsova M. E. Buketter av grönsaker . - AST-Press, 2008. - S. 10-11. - 111 sid.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bratusheva A. Carving . - Liter, 2014. - S. 4-5.
  6. ↑ 1 2 Chris Slack. Kreativa juicer flödar: De otroliga sniderierna omsorgsfullt tillverkade av frukt och grönsaker . MailOnline (5 september 2011). Tillträdesdatum: 11 december 2014. Arkiverad från originalet 15 december 2014.
  7. ↑ 1 2 II Euro Carving Championship (otillgänglig länk) . carving-academy.com. Arkiverad från originalet den 13 december 2014. 

Länkar