Rökvätska ( rökpreparat , i vardagsspråk "flytande rök" ) är ett smakämne i form av ett flytande eller torrt koncentrat, utformat för att imitera effekten av naturlig rökning - smak, färg, arom och konservering genom att behandla produktens yta eller direkt tillföra smakämnen till produkten under tillagningen.
En av typerna av produktion av "flytande rök" är baserad på upplösning av pyrande produkter av olika träslag i vatten.
Rök från massivt lövträ ( al , äpple , fågelkörsbär , bok , asp ) kondenserar. Kondensatet separeras i 3 fraktioner : en vattenlöslig fraktion, en olöslig fast fraktion och en olöslig fettfraktion. Vattenolösliga fraktioner ( aska , tjära ) avlägsnas. Kondensatet behandlas sedan och olika skadliga komponenter avlägsnas från det, såsom polycykliska aromatiska kolväten ( cancerframkallande ämnen ). Detta ger det så kallade initiala rökkondensatet och den initiala hartsfasen, som är grunden för den rökiga aromen. Ytterligare bearbetning sker på den fysiska nivån och består i deras extraktion, destillation , koncentrering , absorption eller membranseparation , samt tillsats av andra smakämnen , lösningsmedel (t.ex. alkohol ) och livsmedelstillsatser . Sedan "mognar" den resulterande produkten, infunderas i fat tills den är klar, varefter den filtreras och buteljeras.
Rökpreparat finns i form av ett torrt pulveriserat koncentrat, vätskor på vatten-, alkohol- eller oljebas i flaskor, sprayer och aerosolburkar , samt i form av en vin-fruktbaserad marinad ( granatäpplejuice , vit eller rött torrt vin , citronsaft , vinäger och etc.) med tillsats av kryddor.
Enligt experter är rökvätskor olika i sammansättning. De vanligaste kombinationerna av komponenter: från 11 till 92 procent - vatten , från 0,2 till 2,9 procent - fenoler , från 2,9 till 9,5 procent - syror , från 2,6 till 4,6 procent - karbonylföreningar .
Rökvätskor används i industriell produktion av kött, fiskprodukter, ister och vissa typer av ost som ett alternativ till den traditionella rökprocessen. Det har ett antal tekniska fördelar, eftersom det inte kräver ett rökeri och låter dig minska tiden för att få den färdiga produkten. Används även för husmanskost.
Eftersom aska, tjära avlägsnas från röklösningen under tillverkningsprocessen (med förbehåll för teknik) och koncentrationen av tjära och cancerframkallande ämnen minskar avsevärt , kan rökprocessen med "flytande rök" teoretiskt sett vara säkrare än traditionell rökning med öppen rök.
Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet undersöker dock säkerheten för flytande rök som smakämne för livsmedel. [1] [2]
I EU- länder är användning av rökiga smaker tillåten enligt Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 2065/2003 av den 10 november 2003 om rökiga smaker avsedda att användas i livsmedel.