Fiskrökning är processen att producera ätbara välsmakande och näringsrika fiskprodukter genom att utsätta fisk för vanligt salt och olika kemiska komponenter som finns i vedrök eller rökvätska . Som ett resultat av rökning torkar fisken och förlorar i massa, dess strukturella och mekaniska egenskaper förändras. Komponenterna i rökrök tränger in i fiskens tjocklek och färgar dess yta. Rökning är en kombinerad metod för konservering av livsmedel som ett resultat av suspenderad animation (xeroanabios, osmoanabios) med hjälp av termiska nedbrytningsprodukter av trä (rökrök) och bordssalt [1] .
I Ryssland var novgorodianerna de första som rökte fisk för handel och utbyte av varor på 1200-1300-talen. Under 1500- och 1600-talen var kallrökt lax kallad salosinat den huvudsakliga exportprodukten från Archangelsk till Holland och andra stater. På 1800- och 1900-talen blev rökning det populäraste sättet att konservera fisk, särskilt partiell fisk . På 1800-talet började rökföretagen huvudsakligen finnas inom fiske. På 1900-talet flyttade rökfabrikerna till stora städer och arbetade med importerade råvaror - saltad eller fryst fisk .
I slutet av 1970-talet hittades polycykliska aromatiska kolväten med cancerframkallande och mutagena effekter, samt pro-cancerframkallande nitrosaminer och andra hälsofarliga ämnen som metanol och formaldehyd, i rök och rökta produkter, vilket vände upp och ner på traditionella idéer om rökning och gav impulser till utvecklingen av miljövänlig rökteknik: rökfri rökning och neutralisering och utnyttjande av rökutsläpp. Medvetenhet om farorna med överskott av salt har blivit utgångspunkten i utvecklingen av teknologier för lättsaltade rökta produkter [2] .
Fisk röks på två huvudsakliga sätt: varm (vid en hög temperatur på 80–170 °C) och kall (vid en temperatur som inte överstiger 40 °C). Varmrökta produkter är mört, saftigt, färdigkokt fiskkött med låg salthalt med en lätt rökig arom. Den innehåller en stor mängd fukt och är inte föremål för långtidsförvaring. Vid kallrökt erhålls en fiskprodukt som är mer stabil i lagring, som innehåller mycket mindre fukt och mer salt än i varmrökta produkter [3] .
Förutom huvudmetoderna för varm och kall rökning finns det också tekniker för elektrorökning av fisk i ett högspänningsströmfält, såväl som kombinerad rökning med rökvätska . Elektrorökning använder rökens egenskap för att sedimentera i ett högt likspänningsfält : fisken i rökkammaren rör sig på en transportör mellan två elektroder som aktiveras med 40 tusen volt, röken får motsvarande laddning och lägger sig på fisken med motsatt laddning. Elektrorökt fisk kokas sedan i en högfrekvensapparat. Vid rökning med användning av rökvätska doppas den blötlagda saltade halvfärdiga fisken i speciella bad med ett preparat utspätt med vatten, torkas sedan och röks i en rök-luftblandning. Filmen av rökvätska påskyndar processen att färga fisk och minskar själva rökprocessen med i genomsnitt 25 %.
Källan till rök och värme vid rökning av fisk är vedbränsle i form av ved, spån och sågspån, helst lövträ som inte innehåller kådaämnen : flådd björk , al , ek , hassel , lind , lönn , asp . När de bränns producerar dessa stenar en mycket doftande rök och en kort låga. Fukthalten i vedbränsle för rökning bör inte överstiga 25 %. Rök från dämpat trä ger produkten en oattraktiv färg, samt en bitter och hartsaktig eftersmak. Mängden rök som erhålls beror på graden av träslipning: ved ger 5-6 gånger mer rök än samma massa sågspån. Hastigheten för att röka fisk beror på koncentrationen av rök i kammaren och dess temperatur. Tjock tät rök påskyndar processen, men ger fisken en matt mörkbrun färg och en sur-bitter smak på grund av de hartsartade ämnen och syror den innehåller. Rök med låg densitet ger inte den rätta gyllene färgen och en ihållande lukt av rökt kött. Koncentrationen av rök bestäms visuellt av synligheten av en ljuskälla, till exempel en elektrisk glödlampa med en viss effekt på ett visst avstånd.
Under varmrökning bakas fisken i en ström av rökgaser, det vill säga den kokas och får doften och smaken av rökt kött. Varmrökta fiskprodukter är gjorda av braxen , karp , havskatt , stellatstör , havsabborre , stör , sik, ål , sill , skarpsill , kaptensfisk, umbrina , notothenia , tandfisk och andra fiskarter. Efter upptining skickas fisk som väger upp till 1,5 kg för rökning oskuren . Stora fiskar rensas med halshuggning och tvättas noggrant. Före varmrökning saltas fisken i 2-6 timmar - med torrmetoden ( stör ) eller i saltlake . Efter saltning sköljs fisken och skickas till firmware eller bandning. Små fiskar träs på en ramstång genom gälskåran och munnen eller genom ögonen. Mellanstor fisk sys eller knyts och hängs sedan på ribbor och placeras i lådor för att laddas i rökugnar.
I processen med varmrökning särskiljs tre steg: torkning av fiskens yta (i 30–40 minuter vid en temperatur i kammaren 70–80 ° C, med ljus vedeldning), bakning av fiskköttet tills benen separeras (i 30–60 minuter vid en temperatur på 100-140 °C) och faktiskt rökning tills den får en karakteristisk "rökt" färg (från ljust gyllene till mörkbrun) och en behaglig arom (under 50-100 minuter vid en temperatur på 100-120°C). Vid rökningsstadiet hälls ett skikt av sågspån 5-7 cm tjockt ovanpå den brinnande veden. Efter kylning avlägsnas de avlastade färdiga produkterna från rälsen, sorteras efter kvalitet och storlek och packas i trälådor klädda med omslagspapper med en kapacitet på upp till 40 kg. Varmrökt fisk förvaras vid en temperatur på 2 till -2 °C.
Med kallrökning erhålls en produkt med en specifik smak och arom av rökta produkter. Den vanligaste fisken för kallrökning är braxen, vobla , fisk , sill , havsabborre, taggmakrill , makrill . Efter upptining skärs stora fiskar i ett urtaget block (delvis, lax) och halshuggas (torsk och havsabborre). Det är också möjligt att skära till en back-balychok. Efter styckning saltas fisken igen, som vid varmrökning. Sedan sticks små fiskar på spjälor genom ögonen, under gälskydden eller in i nackbenet. Stora fiskar knyts med garn och hängs på lameller och förs in i hålet på pluggdistanserna och skickas för preliminär torkning under naturliga förhållanden på öppna galgar under ett tak, i speciella tork- och rökkammare när bränsle förbränns utan rökbildning. Beroende på säsong kan torkningen pågå från 0,5 till 4 eller fler dagar, så konstgjord torkning i tunneltorkar används oftare. Torkad fisk laddas i rökkammare i rutmönster i flera nivåer så att produkterna inte rör vid varandra. Beroende på typen av fisk och utetemperaturen varierar temperaturen i den kalla rökkammaren från 25 till 35 °C. Kallrökningsprocessen tar från 2 till 8 timmar. För att intensifiera processen med kallrökning används rökgeneratorer av olika design, som ger en enhetlig röktillförsel till kamrarna och minskar varaktigheten av kallrökning med ungefär hälften. Kallrökta fiskprodukter förvaras vid en temperatur på -5°C och en relativ luftfuktighet på 75-80 % [3] .