Smörkräm- konfektkräm , som är baserad på smör (eller andra ätliga fetter ) och socker . Halvfabrikat för bredning av kakor , fyllning av håligheter och ytbehandling av kakor och bakverk .
Smörkrämer har utmärkt smak och attraktivt utseende, men visar inte lagringsstabilitet på grund av det höga innehållet av mjölk och ägg i dem och produktens höga luftfuktighet. Ägg-oljemassa är en gynnsam miljö för mikroorganismers utveckling och vitala aktivitet. Konfektkrämer baserade enbart på smör och strösocker kallas krämiga [1] .
Den huvudsakliga smörkrämen på mjölk och ägg i den sovjetiska och ryska livsmedelsindustrin kallas "Charlotte", och smörkrämen på ägg utan mjölk kallas "Glace". Med införandet av tillsatser i de viktigaste smörkrämerna ( kakaopulver , frukt- och bäravkok, kaffesirap, krossade nötter, vaniljessens, konjak), erhålls andra receptalternativ för smörkrämer [2] .
Grädde "Charlotte" bereds i två steg: först bereds mjölksirap "Charlotte", som sedan kärnas med smör. För Charlotte-sirap tillsätts strösocker till uppvärmd mjölk, blandningen kokas i en halvtimme och hälls sedan i små portioner i välvispade ägg under kontinuerlig och snabb omrörning så att proteinerna inte stelnar . Den resulterande massan kokas under omrörning i 10 minuter och kyls under omrörning. I det andra steget tillsätts kyld Charlottesirap i portioner till välkärvat, förhöjt smör i portioner och blandas noggrant. I slutet av kärnningen tillsätts aromatiska alkoholhaltiga ämnen och andra tillsatser enligt receptet till grädden. Färdig grädde "Charlotte" har en slät glansig yta med framkommande bubblor. För att förbereda "Glace"-krämen införs förkokt het sockersirap i den vispade äggmassan i en ström, den resulterande blandningen kyls och läggs sedan i små portioner till det vispade smöret utan att stoppa kärnningen. I slutet tillsätts aromatiska och aromtillsatser [1] .