Sharma-metoden - teknik för framställning av mousserande vin , även känd som Sharmá-Martinotti-metoden, utvecklades i Italien av chefen för Oenologiinstitutet i staden Asti , Federico Martinotti .
Enligt tekniken utförs sekundär jäsning i stora volymer förseglade tankar och tappas sedan under tryck i individuella flaskor. Vin gjort i tankar med Charmat-metoden buteljeras och säljs vanligtvis omedelbart (även om vissa viner som Charmat Lungo förbättrar sin smak och når optimal harmoni efter flera månaders lagring). Vinet har en obegränsad hållbarhet, beroende på exponeringens längd kan vinets styrka variera från 10,5 till 12,5%.
Denna teknik används mest i Italien. De flesta italienska torra eller halvsöta mousserande viner görs på detta sätt. Asti Spumante är ett undantag, eftersom den erhålls från en jäsning i ett kärl, efter en process som skapar dess delikata sötma och unika druvdoft av Muscat.
Det vida kända sovjetiska champagnemärket tillverkades med en liknande teknik .
En av de första som löste problemet med accelererad produktion av mousserande vin 1859 var professor Momenet (Frankrike). Istället för den dyra tappningsmetoden föreslog han att man skulle genomföra sekundärjäsning av mousserande viner i tankar - akratophoros (från grekiskan akratophoros - ett kärl för rent vin). Tekniken som föreslagits av den franska forskaren krävde dock betydande modifieringar och tekniska innovationer.
1895 testade Federico Martinotti , infödd i den nordvästra regionen i Italien , Piemonte , först metoden för kontrollerad jäsning i en autoklav: det var hans intuition som berättade för honom hur han bäst skulle framhäva aromerna och den friska smaken av druvorna i norra Italien. - från muscat och malvasia till gler (fram till 2009 känd som prosecco) och bianchetta.
Omkring 1910 byggde og patenterade fransmannen Eugène Charmat ny utrustning för detta (därav dubbelnamnet, Martinotti-Charmat-metoden). I allmänhet innebär metoden sekundärjäsning av vin i stora behållare (vanligtvis stål), förseglade, så kallade autoklaver. Detta är den största skillnaden från metoden för champagne på flaska.
Druvorna som används kan vara av samma klassiska sorter (oftast Muscat , Glera , Malvasia , Bianchetta ), dock måste det förtydligas att vinet därmed får svagare färger, en gulaktig nyans, en fräschare och mindre strukturerad smak, och doftar mindre intensiv. Två av de mest kända italienska mousserande vinerna i världen, erhållna med metoden Sharma, på ungefär samma tid - l'Asti och Prosecco.
Vin, jäst och socker blandas i stora tankar av rostfritt stål som kallas akratoforer , där den sekundära jäsningen sker vid en sval temperatur under ett tryck på 7 till 8 atmosfärer .
När sekundärjäsningen är klar renas vinet genom att det passerar genom filtret när det hälls i en annan tank vid lika (isobar) tryck.
Vin stabiliseras genom kylning över fryspunkten. Kristaller av vinsyrasalter fälls ut , som kommer att avlägsnas genom filtrering.
Den isobariska principen använder upprätthållandet av ett konstant tryck i vin på samma sätt som det skulle vara i flaskor förseglade med en kork.