Bagerijäst ( bagerijäst ) är ett biologiskt degbakpulver . De används främst i bakning för att göra deg av vetemjöl och deg av en blandning av vete och rågmjöl , samt för att baka vissa typer av konfektyr , till exempel muffins av fet jästdeg .
Jäst är mikroorganismer från familjen Saccharomyces, den huvudsakliga arten som används är Saccharomyces cerevisiae .
Under livets process förbrukar jäst socker och frigör koldioxid och etylalkohol , som absorberas av degen och sedan släpps ut av degen under påverkan av temperaturen under bakningsprocessen. Volymökningen och degen som lossnar beror på koldioxid. I en sockerfri deg växer jäst på glukos , fruktos och maltos som finns i stärkelsekorn. Tillsatsen av en liten mängd socker till degen ökar dramatiskt jästens aktivitet, medan en stor mängd socker och tillsats av salt undertrycker deras aktivitet. Hastigheten för jästmetabolism är också starkt beroende av temperaturen. Förutom koldioxid och alkohol frigör jäst andra kemikalier som påverkar degens kvalitet genom att öka styrkan och elasticiteten hos gluten [1] .
Jäst införs i degen i olika proportioner och former, beroende på bakteknikens egenskaper. För ojäst deg , som mognar inom några timmar, är standardandelen 0,5-4% (0,25-2% för torrjäst). I degen, som kommer att jäsa hela natten, räcker det att tillsätta 0,25 % jäst i vikt av mjöl. Generellt gäller att ju mindre jäst i degen och ju längre den vilar, desto godare blir bakverken. . Oftast tillsätts jäst i degen i form av jäst (deg), som är en liten del av gårdagens jästa deg eller jäst, tidigare aktiverad i en liten mängd vätska och mjöl [2] . Efter knådning av degen börjar jäsningsprocessen, där koldioxiden som frigörs av jästen bildar luftfickor i degen som hjälper till att omvandla gluten. Degens expansion sker snabbast vid 35°C, men åtföljs av frigöring av syra och illaluktande biprodukter. Jäsning vid 27°C anses vara optimal . Den färdiga degen under jäsningen fördubblas ungefär i volym, blir elastisk och spänstig [3] .
Jäst produceras i jästfabriker och som biprodukt i destillerier [4] . Jästframställningsprocessen bygger på förökning av jäst i flytande näringsmedier som erhålls från melass , som i sin tur är en restprodukt från tillverkning av socker [7] . Jäst odlas vid 30 °C i 9-48 timmar med kontinuerlig tillförsel av luft och näringsmedium. Den färdiga massan av jäst avlägsnas, tvättas från resterna av melass, pressas och kyls till 2–4 °C. Torrjäst framställs av förkrossad pressjäst genom lufttorkning vid en temperatur på 30–60 °C i 4–16 timmar [4] [5] .
Som regel är det inte ekonomiskt att föda upp jäst hemma för praktiska ändamål; undantaget är strävan efter målen om partiell autonomi och oberoende från civilisationen.
Ympningsmaterial för att odla jäst erhålls från vanlig bagerijäst Saccharomyces cerevisiae eller lagring av bär med jästöverdrag (druvor, plommon), pulveriserad med lite socker och vatten (så kallad vildjäst ) . De senare jäser något långsammare, men är mer lättillgängliga i naturen; dessutom kräver de inte kväve näring. För att odla jäst måste en stor behållare tvättas med varmt vatten och tvål, till hälften fylld med filtrerat vatten, ätbara vegetabiliska råvaror (torrt malet bröd, krossade bär) bör tillsättas - upp till 2/3 i volym och surdeg. En gång i veckan måste skummet avlägsnas och, efter krympning och formning, användas vid tillverkning av deg, ska sedimentet i botten filtreras och transplanteras till ett nytt medium för att avlägsna etanolen som bildas under jästens livstid.