Bryggjäst (öl) - jäst som används vid bryggning . Dessa inkluderar olika raser av jäst av arten Saccharomyces cerevisiae , inklusive de som tidigare ansågs vara separata arter (t.ex. Saccharomyces carlsbergensis ) och några andra närbesläktade jästarter som Saccharomyces pastorianus [1] . Vid bryggning används även jästsvampar av släktet Brettanomyces .
Preparat från öljäst används också som vitamin- och immunmodulerande kosttillskott , fodertillsatser.
Rena kulturer av bryggjäst isolerades först från vildtypsjäst av E. Hansen vid Carlsberg Research Center , och kort därefter användes artificiellt förädlade stammar vid bryggning för att ersätta den "vilda" jäst som av misstag infekterade vörten .
Beroende på förhållanden under vilka jäsning sker, särskiljs toppjäsning (yta, varm) och bottenjäst (djup, kall ) . Toppjäsning sker vid en temperatur på 14-25 ° C och ibland högre, medan "locket" stiger över mustens yta. Det används för att göra brittiska ale , Weizens och ett antal andra ölsorter. För bottenjäsning är temperaturer på 6-10 ° C optimala, jästen lägger sig till botten med ett tätt sediment.
Uppdelningen i topp- och underjäst är dock inte strikt. Till exempel kan toppjäst anpassa sig till låga temperaturer, vid vilka deras aktivitet dock minskar och de stiger inte upp till ytan. Därför utvärderar och klassificerar forskare och utövare-bryggare jäststammar enligt en uppsättning egenskaper. För taxonomi utvärderas utseendet på kolonier som utvecklas på ett tätt näringsmedium och beteendet under utvecklingen i flytande, smältbara (fermenterbara) sockerarter, alkoholer och organiska syror. För bryggare är jäsningsaktivitet vid olika temperaturer, flockningsförmåga , jäsningsgrad och, viktigast av allt, smak och andra egenskaper hos det resulterande ölet viktiga.
Stammar av Saccharomyces cerevisiae används för både topp- och bottenjäsning, medan Saccharomyces pastorianus , Saccharomyces uvarum , Saccharomyces carlsbergensis används för bottenjäsning. Stammar av S. carlsbergensis skiljer sig också genom att de kan fermentera trisackariden raffinos .
Vissa öl, som belgisk lambic , fortsätter att bryggas med "vild" jäst (vanligtvis i släktet Brettanomyces ).
De flesta stammar av öljäst kan jäsa kolhydrater upp till en alkoholkoncentration på 6-7 %, men upphör helt att utvecklas när en alkoholkoncentration på 9 % uppnås [2] [3] . Därför erhålls starkare öl genom att använda speciella stammar av jäst, eller genom att öka styrkan på drycken efter avslutad jäsning.