Filet mignon ( fr. Filet mignon - liten filé), medaljong - en bit nötkött , ett snitt av en tunn del av filén . Det används för att förbereda delikatesser från naturligt kött - filet mignon biffar.
Nedskärningarna i slaktkroppen är placerade längs båda sidor av ryggraden . Innerfilén ( psoas major ) säljs ofta hel och ser ut som en lång, smal, spindelformad köttbit, förtjockad på ena sidan ("huvudet") och tunnare på den andra ("svansen") [1] . Runda bitar skurna tvärs över den tunna delen av filén är filet mignon [2] . Den genomsnittliga tjurkroppen innehåller inte mer än 500 gram filet mignon, så detta är ett dyrt kött. Förr kallades denna del av slaktkroppen för präst- eller pastorspjäs [3] . På grund av det faktum att denna del av slaktkroppen har en liten diameter - upp till 8 cm - väger varje bit filet mignon, när den skärs normalt 3-5 cm tjock, ungefär hälften så mycket som biffar av vanlig storlek skurna från andra delar av slaktkroppen, så den serveras ofta i två delar per portion [4] .
Innerfilé är den möraste och magraste delen av nötkött, det är en "lat" muskel som inte bär någon belastning, den har väldigt lite bindväv [3] . Mört kött behöver inte mjukgöras ytterligare, till exempel genom att marinera. Denna del av slaktkroppen har dock ingen ljus smak, och kockar serverar filérätter i sås [5] eller tillagar kött i strimlor av bacon, och använder även marinad för att ge smak. Filet mignon från spannmålsmatade köttraser har bäst smak [6] .
Filet mignon kallas "lady's steak", i motsats till den rika "manliga" striploinbiff "New York" [7] .
I fransk matlagning används namnet "filet mignon" även för fläskfilérätter.
Filet mignon skärs i bitar 3-6 cm tjocka, steks snabbt på båda sidor på en grill eller panna vid mycket hög temperatur, förbereds sedan vid lägre temperatur, vanligtvis i ugn [8] . Om köttet skärs för tunt eller överstekt blir det inte saftigt. Kött tar halva tiden att tillaga än stora biffar. Filet mignon tillagas nästan aldrig " sällsynt " [8] , men serveras vanligtvis mindre välstekt än annat kött [4] [9] . Önskas en kraftigare stekning skärs den halvfärdiga filetmignonen över, viks ut i form av en fjäril och bringas i denna form till önskad beredskapsgrad.
Filet mignon har låg fetthalt och tillagas ofta genom att köttbitar slås in med baconremsor och hållas ihop med en tandpetare. Bacon berikar smaken av kött och förhindrar att det torkar ut vid stekning.
Traditionell filet mignon med sparris
Filet mignon med potatismos , gröna bönor och svamp
Filet mignon i bacon med broccoli
Fläskfilé mignon med dauphinoispotatis och selleripuré