Forcering är en kulinarisk teknik där produkten (främst magert kött [1] , även fisk ) fylls med bitar av bacon , morötter, lök, vitlök, persilja, selleri, urkärnade äpplen, plommon, och så vidare, genom punkteringar och snitt [2] [3] [4] [5] för ytterligare värmebehandling [6] [7] . Magert kött är fyllt med bacon för att öka fetthalten, fett kött för att förbättra smaken. Att tvinga kallas ibland att slå in en fågel i ister (barding) [7] .
Späckets rötter går tillbaka till medeltiden, då tillsatsen av fett gjorde det möjligt att mjuka upp alltför tuffa jaktbyten. Inom fransk matlagning har denna kulinariska teknik blivit särskilt populär [8] . Forcering beskrivs i detalj i den klassiska franska kulinariska boken La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , två typer av denna teknik anges där: "ytlig fyllning", när fettbitar placeras ytligt och "djupa", när de är i själva kärnan [9] . På samma ställe, som i kokboken för restaurangen The French Laundry [10] , rekommenderas det att stoppa sött kalvkött [ 11] ; dessutom erbjuder författaren, Marie Ebrard ( fr. Marie Ébrard ), ett separat sätt att stoppa hare [12] .
Den amerikanske kokboksförfattaren James Peterson rekommenderar att fylla med ister ; saltat bacon, enligt honom, är inte lämpligt på grund av smaken [13] . Julia Child föreslår ister eller pancetta för fyllning ; även hon är säker på att varken saltat ister eller bacon passar. Child råder att blanchera saltat och rökt kött för att bli av med den starka smaken.
Späcknålen, även kallad "larduar" ( fr. lardoir ) [13] och "stringer", är av två typer: ihålig och med en skåra. Ihåliga nålar har en diameter på ca 5 mm och en krok som späcket fästs på. Fyra späcknålar finns på det franska gastronomiska sällskapets vapen Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs [14] . Man kan också stoppa utan nål, genom att göra en ficka för att stoppa med en kniv i en köttbit [7] .
Fylld bit viltkött
ihålig nål
Nålfyllning av nötkött