Choukrut ( på Alsatian Sürkrüt , tyska surkål , fransk choucroute , lit. "Alsatian surkål ") är en traditionell maträtt från Alsatian kokkonst , beredd genom att sylta vissa sorter av kål. Som regel betyder termen "shukrut" dock inte bara surkål, utan åtföljd av någon tillbehör - kött, korv eller potatis. Traditionen att beteckna surkål med ett tillbehör med ordet "shukrut" går tillbaka till 1800-talet [1] .
Beredningen av shukrut börjar med att kålen finhackas, varefter bitarna jäser i saltlake. Kål måste kokas innan konsumtion, vilket kan göras i traditionellt Alsace eller vitt vin eller öl. Köttbitar kokas ibland direkt med kål.
Som tillbehör till shukrut kan korv, olika sorters saltade köttprodukter, korv och ofta potatis användas. I stort sett finns det inga allmänt accepterade ingredienser för denna maträtt, men vissa traditioner i dess beredning observeras fortfarande. Traditionella korvingredienser är tre varianter: frankfurterkorvar, strasbourgkorvar och Montbéliard-korvar, samt bitar av vissa fläskrätter som knoge och prosciutto. Andra ingredienser som bitar av gåskött eller fisk kan också läggas till rätten, men det är mindre typiskt. År 2007 uppskattades den genomsnittliga årliga konsumtionen av shukrut i Alsace till 800 gram per person [2] .
Det första omnämnandet av beredningen av surkål i Frankrike går tillbaka till 1400-talet; i texterna från XVI-talet finns det hänvisningar till närvaron av denna maträtt i klostrets måltider. I källorna till XVII-talet nämns maträtten under det roliga namnet "Kompostkrut" ("dumpa kål") [3] , och under nästa århundrade var den redan ganska utbredd i Alsace, en del av Lorraine och i angränsande Baden- Württemberg.
Den 8 oktober 2012 publicerades ett dekret i Journal officiel , enligt vilket namnet "chukrut" från och med den 18 oktober i år blev det så kallade skyddade geografiska namnet (fr. Indication géographique protégée ): detta betyder att choukrut-producenter är förbjudna att släppa ut sina produkter på marknaden i händelse av att om tekniken för dess framställning inte överensstämmer med strikt fastställda specifikationer avseende kvalitetskriterier och "geografiskt ursprung" och tillåter, som anges i dekretet, "att skydda traditionella Alsace metoder", inklusive tekniken för att bereda choucroute genom "uteslutande naturlig jäsning" [4] .
För att kvalificera sig för rätten att skriva namnet "shukrut" på etiketten måste kålen som används för att göra den vara lokalt odlad, varje enskilt huvud måste väga minst tre kilo och ha "max tre lätt gröna blad i toppen av huvudet efter borttagning av bladen som lindar in det. Vid beredning av choukrut bör också endast naturlig jäsning användas, det vill säga utan tillsats av enzymer eller temperaturförändringar.
För choukrut som säljs redan kokt måste den kokas i Alsace i industriella matpannor (med kontinuerlig kokning) eller i kastruller. Choucrouteproducenter är skyldiga att använda Alsace-alkohol (vitt vin, mousserande vin eller öl) och ister- eller gåsfett som animaliskt fett [5] .