Toppjäsning

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 24 januari 2022; kontroller kräver 3 redigeringar .

Överjäsning (varm)  är en metod för ölproduktion . Överjäsning görs med överjäst ( Saccharomyces cerevisiae ) och är äldre än underjäsning .

I slutet av 1700-talet isolerades två stammar av jäst som användes vid bryggning : Saccharomyces cerevisiae (överjäst jäst) och Saccharomyces carlsbergensis (bottenjäst). Från 1780 såldes överjäst jäst kommersiellt av holländarna för att baka bröd, och omkring 1800 började tyskarna tillverka den i gräddform. 1825 utvecklades en metod för att avlägsna vätskan så att jästen kunde kokas till fasta block [1] . Den industriella produktionen av jästblock förbättrades genom införandet av filterpressen 1867. 1872 utvecklade baron Max de Springer en teknik för framställning av granulerad jäst, som användes t.o.m.Första världskriget . I USA användes naturligt förekommande luftburen jäst nästan uteslutande tills kommersiell jäst introducerades på världsutställningen i Philadelphia 1876 , där Charles L. Fleischmann demonstrerade produkten och processen för att använda den och smakade bakat bröd [2] .

Det mekaniska kylskåpet (patenterade först på 1850-talet i Europa) befriade bryggare och vinmakare från säsongsbetonade restriktioner för första gången och tillät dem att lämna källare och andra jordutrymmen. För John Molson, som försörjde sig i Montreal innan kylskåpets tillkomst, sträckte sig bryggsäsongen från september till maj. Samma säsongsbetonade restriktioner reglerade tidigare destilleriets konst [3] . I detta avseende, före uppfinningen av kylmaskinen, hade väldigt få bryggerier möjlighet att jäsa öl under kalla förhållanden. Därför dominerade överjäsningen, som sker vid temperaturer mellan 15 och 24 °C, världen länge. Eftersom överjäst jäst inte separerar under lång tid efter knoppning och bildar grenade kolonier, ansamlas koldioxidbubblor på dem , vilket driver ansamlingar av jäst till ytan. Därav "topp" eller "uppåt" jäsningen.

Vid toppjäsning bildas många högre alkoholer och estrar, vilket påverkar ölets smak och arom.

Av typerna av överjäst öl kan engelska varianter ( ale , stout ), belgiska varianter ( lambic , wit, trappistene, gueuze), tyska varianter ( veteöl , altbier ) urskiljas. För närvarande har intresset för produktion av toppjäst öl runt om i världen ökat dramatiskt på grund av ökningen av antalet hemmabryggerier. Produktion av överjäst öl kräver i allmänhet mindre sofistikerad utrustning än produktion av underjäst öl.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Jästfamiljen Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 sidor sid. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrass. Encyclopedia of kitchen history . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 onlineresurs (684 sidor) sid. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. Kornet och strömmen: The Molson Story. Av Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. Sid. xiv + 384.  // Business History Review. — 1955-12. - T. 29 , nej. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger