| stout | |
|---|---|
| Stout | |
| Ursprungsland | Storbritannien |
| Grundens år | 1720-talet |
| Sorts | Typer av öl |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Stout ( engelska stout ) är ett mörkt öl (överjäst) öl gjort med hjälp av rostad malt som erhålls genom att rosta kornkorn, med tillsats av karamellmalt [ 1] .
Den första kända användningen av ordet "stout" för öl, i ett dokument från 1677 som hittades i Egerton Manuscripts, hänvisade till dess styrka. Namnet " porter " användes första gången 1721 för att beskriva ett mörkbrunt öl. På grund av bärarnas enorma popularitet producerade bryggare dem i olika styrkor. Starkare öl, vanligtvis 7 eller 8 volymprocent alkohol, kallades "stout porter", så historien och utvecklingen av stout och porter blev sammanflätade, och termen "stout" blev starkt förknippad med mörkt, och inte bara starköl [ 2] [3] [4] [5] .
Till en början betydde adjektivet stout stolt , modig . Senare, från XIV-talet - stark ( engelska stark ). Den första användningen av ordet stout för öl var 1820 av Guinness för deras stout porter. Det bör noteras att Guinness har bryggt öl sedan 1759 . Stout på den tiden betydde stark och syftade på vilken typ av öl som helst. Senare förknippades stouten endast med porter och blev synonymt med mörkt öl. I slutet av 1800-talet fick stout ett rykte som en hälsosam, uppfriskande dryck, och läkare rekommenderade den ofta som ett botemedel för att återställa hälsan.
Stout skiljer sig från porter i en mörkare färg, vilket beror på starkare rostad malt, samt en mer uttalad bränd smak och en hint av kallt kaffe. Engelska och irländska stouts är lättare i styrka än bärare [6] [7] .
För närvarande är gränsen mellan kommersiella stouts och porters mycket suddig.
När mjölk eller söt stout blev dominerande i Storbritannien i början av 1900-talet , började osötad eller standard stout att tillverkas främst i Irland . Eftersom standard stout har en torrare smak än engelska och amerikanska sweet stouts, har den kommit att kallas dry stout eller irländsk stout för att skilja den från laktos eller oat stout [8] [9] ] [10] . Det är denna stil som representerar den typiska stouten för de flesta [11] . De mest sålda stouts världen över är irländska stouts tillverkade av Guinness på St. James's Gate (även känt som Guinness Brewery) i Dublin . Guinness producerar flera olika varianter av sin Irish Stout [12] [13] . Andra exempel på irländsk torr stout är Murphy's och Beamish, som för närvarande ägs av Heineken . Den distinkta Irish Stout bryggs av oberoende irländska hantverksbryggerier , varav de flesta inkluderar stout som en del av deras kärnsortiment. En utkast till irländsk stout serveras vanligtvis med kvävefyllning utöver koldioxid, som används i de flesta ölsorter, för att skapa en krämig konsistens och ett långt huvud [14] . Vissa konserverade och buteljerade stouts inkluderar en speciell anordning som kallas " widget " för att nitrifiera ölet i tanken för att replikera fatupplevelsen [15] .
Milk stout ( engelsk milk stout ; eller sweet stout, creamy stout) är en stout som innehåller laktos . Eftersom laktos inte jäser av öljäst tillför den sötma och fyllighet till det färdiga ölet. Milk stout, som påstås vara näringsrikt, gavs till ammande mödrar [16] [17] för att hjälpa till att öka mjölkproduktionen [18] . Det klassiska överlevande exemplet på en milk stout är Mackesons [19] , som annonserade med frasen "varje pint innehåller näringsmässiga kolhydrater från 280 ml ren mjölk". Denna stil var sällsynt tills den återupplivades av ett antal hantverksbryggerier på 2000-talet.
Oatmeal stout är en stout med havre , vanligtvis inte mer än 30%, tillsatt under bryggningsprocessen. Även om en stor andel havre i öl kan resultera i en bitter eller sammandragande smak [20] var havre under medeltiden i Europa en vanlig ingrediens i ale [21] och proportioner upp till 35 % var standard. Även om delar av Europa, som Norge , fortsatte att använda havre vid bryggning långt in i början av 1900-talet, hade bruket på 1500-talet i stort sett försvunnit, så mycket att Tudor - sjömän 1513 vägrade att dricka det havreöl som erbjöds dem från - för bitter smak [22] [23] .
Intresset för användningen av havre återupplivades i slutet av 1800-talet , när gröt först blev förknippat med en hälsosam livsstil [24] . Maclay Company of Alloa producerade Original Oatmalt Stout 1895, som använde 70 % "havremalt".
På 1900-talet innehöll många havregrynsstouts endast minimala mängder havre. Till exempel använde Barclay Perkins Oatmeal Stout 1936 endast 0,5 % havre [25] . Eftersom havregrynsstouten var partiylerad (partiguybryggning betyder att blanda vört från flera bryggningar) med deras porter- och standardstout, innehöll de två varianterna också samma mängd havre. Titeln verkar ha varit mer av en marknadsföringsgimmick än något annat. På 1920- och 1930-talen var Whitbreads London Stout och Oatmeal Stout identiska, bara förpackade på olika sätt. Mängden havre som Whitbread använde var minimal, runt 0,5 % [26] . Med en så liten mängd havre kan det bara påverka smaken och konsistensen på ölet något.
Många bryggerier bryggde fortfarande oatmeal stout på 1950-talet, som Brickwoods i Portsmouth , Matthew Brown i Blackburn och Ushers i Trowbridge [27] .
Havregrynsstouts har vanligtvis inte den specifika smaken av havre. Jämnheten hos havremjölstout beror på det höga innehållet av proteiner, lipider (inklusive fetter och vaxer) och tandkött, som bildas genom användning av havre. Tandköttet ökar viskositeten och volymen, vilket ger en mjuk känsla [28] .
Foreign anses vara en stout som inte tillverkas på de brittiska öarna . Irländarna kallar ofta alla icke-irländska stout främmande. Stouts med hög gravitation bryggdes ursprungligen för tropiska marknader (och är därför ibland kända som "tropiska stouts"). Vissa flaskexporterade (d.v.s. starka) versioner av torr eller söt stout kan också passa den här profilen. Denna typ av stout är mycket mörkbrun till svart till färgen. Tropiska versioner kan vara ganska söta, medan exportversioner kan vara måttligt torra (som återspeglar intrycket av en koncentrerad söt eller torr stout-version). Tropiska versioner kan ha höga fruktestrar , milda mörka kornsmaker och måttlig beska. Exportversioner tenderar att ha färre estrar, mer aggressiva rostade smaker och högre bitterhet. Den rostade smaken av båda versionerna kan ha smaker av kaffe, choklad eller lätt brända korn. Öl kan variera från fruktigt och sött till torrt och bittert, eller till och med med en touch av Brettanomyces-kultur (t.ex. Guinness Foreign Extra Stout; denna typ av öl är bättre kategoriserad som en specialöl eller en experimentöl). Denna typ anses antingen vara en koncentrerad torr och/eller söt stout, eller en utspädd imperial stout utan arom av humle . De högbittra och humliga versionerna är närmare stouts i amerikansk stil.
Russian imperial stout är ett starkt mörkt öl i den stil som bryggdes på 1700-talet av Thrales Anchor Brewery i London för export till Katarina II :s hov [29] . 1781 bytte bryggeriet ägare och ölet blev känt som Barclay Perkins Imperial Brown Stout [30] . Han skickades till Ryssland av Albert von Lecoq , som fick en rysk kunglig order, vilket gav honom rätt att använda namnet "Imperial" [31] . Historiska analyser för perioden 1849 till 1986 visar att ölets ursprungliga vikt låg mellan 1.100 och 1.107 och alkoholhalten var cirka 10 %. Denna indikator förblev praktiskt taget oförändrad under hela tiden [32] . Receptet från 1856 visar också att ölet hoppades i en hastighet av 10 pund (4,5 kg) humle per fat. När Barclay's togs över av Courage 1955 döptes ölet om till Courage Imperial Russian Stout och bryggdes intermittent fram till 1993 [33] .
Baltic porter är en version av den kejserliga stouten som har sitt ursprung i Östersjöområdet på 1800-talet . Imperialistiska stouts importerade från Storbritannien har återskapats lokalt med hjälp av lokala ingredienser och bryggtraditioner [34] .
Chocolate stout är namnet som bryggare ibland ger till vissa stout-varianter som har en märkbar mörk chokladsmak på grund av användningen av mörkare, mer aromatiska malt, speciellt chokladmalt, malt som har rostats eller rostats till en chokladfärg . Ibland, som i Young's Double Chocolate Stout, tillsätts små mängder choklad, chokladsmaker eller kakaonötter till ölet [35] [36] .
En stout som använder mycket kraftigt rostade malt, som svart patent (den mörkaste malten), vilket ger ölet en bitter kaffesmak. Vissa bryggerier vill framhäva kaffearomen och tillsätta malet kaffe till ölet under tillverkningen . Ibland finns det sådana namn som "Guatemalan Coffee Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout", etc.
Ostron har länge förknippats med stout. När stouts introducerades på 1700-talet var ostron en vanlig rätt som ofta serverades på pubar och krogar. På 1900-talet var ostronplantager på tillbakagång, och stout hade gett vika för pale ale . Ernest Barnes kom på idén att kombinera ostron med stout med hjälp av ostronkoncentrat tillverkat av Thyrodone Development Ltd. i Bluff , Nya Zeeland , där han var fabrikschef. Ölet marknadsfördes för första gången av Dunedin Brewery Company i Nya Zeeland 1938, och året därpå började Hammerton Brewery i London, Storbritannien produktionen med samma formel. Hammerton Brewery restaurerades 2014 och brygger oyster stout igen .
Moderna oyster stouts kan göras med hjälp av flera ostron i en tunna, vissa bryggerier varnar för att deras oyster stout inte är lämplig för vegetarianer [37] . Andra, som Marston's, använder namnet, vilket antyder att ölet är lämpligt att dricka med ostron.
En pastry stout är en stout som bryggs medvetet söt med det yttersta målet att få ölet att efterlikna smaken och ibland utseendet på efterrätten [38] . Många dessertstoutbryggerier experimenterar med smaker som choklad, marshmallow, lönnsirap, vanilj och olika frukter. Den färdiga produkten kommer att ha smaken och aromen av populära sötsaker som blåbärspannkakor, s'mores , munkar, brownies, kakor, glass och fruktsmulor.