Blå karp

Öring kommer att föras till dig!
De kokades genast.
Som du kommer att se: blev blå, - Häll ett glas Chablis
i örat .

A. S. Pushkin i ett brev till S. A. Sobolevsky [1]

Blå karp ( karpfen-blau [2] , tyska  Karpfen blau ) är ett dekorativt sätt att koka karp och andra sötvattensfiskar , i synnerhet ål , sutare , gädda [3] och öring [4] , vilket resulterar i att slemhinnan lagret av huden på fisken blir ljusblått. Den blå färgen på fisken indikerar samtidigt dess friskhet [1] . Blå karp är en av de traditionella fiskrätterna i Tyskland under jul- och nyårsfirandet [5] .

Före tillagning rensas fisken , men rengörs inte från fjäll och nedsänks under en tid i saltat varmt vatten med vinäger och örter för att stabilisera den blåaktiga färgen, och kokas sedan upp i en buljong med vitt vin , lök, svartpeppar och kryddnejlika och låt stå i 15 - 20 minuter. Blå karp serveras hel med en citronskiva och serveras med kokt potatis med persilja, vispat smör och gräddfil pepparrot [5] . I Franken kallas ättikad stekkorv för " blå spetsar ".

Råd om hur man "lagar gädda så att den ser blå ut när den serveras" finns i N.P. Osipovs essä "An Old Russian Housewife, Housekeeper and Cook" från 1790 [6] . För att tillaga gädda, med G. R. Derzhavins ord , "med en blå fjäder" [7] rekommenderade den ryska kulinariska specialisten E. A. Avdeeva att lägga den varma fisken blå från tillagningen på ett fat, häll över med vinäger och täck med en annan skål [8 ] . "Blåål med kapoortsy och vinäger" nämns i en ganska kritisk beskrivning av den tyska middagen i berättelsen om I. S. Turgenev " Källvatten " [9] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Kovalev N. I. Reading A. S. Pushkin // Rätter från det ryska bordet. Historia och namn. - St Petersburg. : Lenizdat , 1995. - S. 304. - 317 sid. — 10 000 exemplar.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  2. ↑ Kulikov G. I., Martinevsky V. I. Karpfen blau karpfen-blau // Landstudier det tyska språkets verklighet. - Mn. : Högre skola , 1986. - S. 101. - 260 sid. - 3600 exemplar.
  3. ↑ Erhard Gorys . blaukochen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 64. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  4. ↑ Erhard Gorys . Forelle blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 157. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  5. ↑ 1 2 Tysklands kultur, 2006 , Blå karp, sid. 501.
  6. ↑ Osipov N.P. Koka gäddan så att den ser blå ut när den serveras // Gammal rysk hemmafru, hushållerska och kock. - St Petersburg. : Tryckeri F. Meyerau, 1794. - S. 211. - 219 sid.
  7. ↑ Derzhavin G. R. Evgeny. Zvanskaya Life // Utvalda verk. De bästa dikterna med anteckningar, förklarande artiklar. — 2:a upplagan. - St Petersburg. : I. Glazunovs tryckeri, 1911. - S. 93. - 121 sid.
  8. ↑ Avdeeva E. A. Kallgädda // En rysk erfaren hemmafrus kompletta kokbok eller en guide till att minska hushållsutgifterna. - St Petersburg. : Upplaga av bokhandlaren D. F. Fedorov, 1875. - S. 122. - 523 sid.
  9. ↑ I. S. Turgenev . Källvatten . XVI // Samlade verk i tolv volymer / Redaktör V. Friedland. - M . : Statens skönlitterära förlag , 1956. - T. 8. - S. 71-72. — 608 sid. — 300 000 exemplar.

Litteratur

Länkar