Fryser fisk

Frysning av fisk  är det mest effektiva och pålitliga sättet att konservera fisk, vilket gör att du i stor utsträckning kan behålla sina ursprungliga närings- och smakegenskaper under lång tid. Frysning används också för att förbereda det efterföljande mekaniska eller termiska avlägsnandet av fukt från fisken, såsom lyofilisering . I den totala volymen av livsmedelsprodukter från den ryska fiskindustrin stod andelen frysta fiskprodukter 2004 för 73,2 % [1] [2] . Den höga kvaliteten på fryst fisk uppnås genom snabbfrysning av levande eller nysovande fisk.

Frysning är utsatt för nästan alla typer av kommersiell fisk . Före frysning sorteras fisken efter storlek, slaktas (eller lämnas hel), tvättas och dräneras. Fisken är fryst oskuren (rund), rensad med huvud (block), urtagen huvudlös, i form av slaktkroppar, bitar (staplar), filéer och köttfärs . När fisken fryses förvandlas det mesta av den flytande fukten i fiskens vävnader till is, vilket hämmar aktiviteten hos mikroorganismer och enzymer på ytan och i fiskens vävnader. De resulterande iskristallerna förstör fiskens vävnadsstruktur. Hos fisk förekommer komplexa fysikaliska och biokemiska processer, vars natur beror på fiskens egenskaper, hastigheten och metoden för frysning. Som ett resultat av uttorkning och under påverkan av vävnadsjuicesalter uppstår proteindenaturering , liksom nedbrytningen av vissa kemikalier i fiskvävnader ( adenosintrifosfat , kreatinfosfat och glykogen ), som bestämmer ett visst tillstånd och egenskaper hos muskelproteiner. Proteindenaturering förändrar köttets tillstånd: konsistensen blir styvare och vattnigare, vävnadernas kolloidala tillstånd störs [3] . Dessa oönskade processer inträffar under perioden med maximal isbildning i temperaturintervallet från -2 ° C till -5 ° C, därför tenderar fiskar att passera genom denna temperaturzon så snabbt som möjligt när de fryser. Snabb frysning under denna period ger en intensiv värmeväxling för att säkerställa enhetlig bildning av ett stort antal små kristaller med minimal störning av produktstrukturen. Storleken på iskristaller beror också på förutsättningarna för preliminär lagring av fisk: ju längre tid och ju högre lagringstemperatur, desto större blir iskristallerna under efterföljande frysning [4] .

Sätt att frysa fisk

Frysning av fisk sker med naturlig kall, konstgjord kall luft i frysar, is-saltblandning, saltlake och flytande kväve. Naturlig frysning av fisk är den äldsta metoden som har förlorat sin praktiska betydelse. I kylan, särskilt vid blåsigt väder, sker frysningen av fisk mycket snabbt. Denna metod används dock endast i vissa områden med låga vintertemperaturer i öppna områden som röjts nära isfiskeområden . Snö på en sådan förberedd plats hälls med vatten tills en jämn isyta erhålls. Nyfångad fisk sprids omedelbart ut på isen i ett enda lager. Vid temperaturer under -10 °C fryser fisken snabbt och behåller ett fantastiskt utseende och utmärkt kvalitet. En sådan "eldig fisk" har karakteristiska egenskaper: utspridda fenor, utbuktande ögon, en isskorpa på fiskens yta och blodstrimmor längs mellangällens gap (den så kallade "sammetskragen"). Vid infrysning av fisk vid temperaturer över -10 °C erhålls en "lätt produkt" - en fisk med en ren och vacker skjorta, utbuktande ögon, men med ofredda fenor och utan "sammetskrage" [5] . God kvalitet på fisk som frysts på detta sätt uppnås vid en lufttemperatur som inte är lägre än -15 °C [6] .

Konstgjord luft (torr) frysning utförs i frysar och installationer med en lufttemperatur som inte är högre än -23 ° C, utrustad med rack av rör genom vilka köldmediet cirkulerar. Den frysta fisken läggs i ett jämnt lager på plåtar av galvaniserat järn på hyllor bildade av rör. Det finns också frysar med tak- eller väggbatterier, i vilka fiskar placeras på träställ eller lastvagnar, samt på krokar i upphängt tillstånd. Frysar gör att du snabbt kan placera en relativt stor mängd inkommande fisk för att frysa, men frysningsprocessen är långsam (4-5 dagar), åtföljd av kraftiga temperaturfluktuationer i kammaren vid tidpunkten för lastning och lossning av fisken. Betydligt effektivare är apparater och installationer med intensiv verkan, där kylvätskan är lågtemperaturluft som cirkulerar vid höga hastigheter (5-7 m/s). På fiskeindustrins fartyg används främst luftkylda snabbfrysar av tunnel- och transportörtyp . Fisken läggs på plåtar i metall med lock eller i blockformar. Kompaktplåtfrysar av horisontell och vertikal typ med anordning för förpressning används både på landkylskåp och på fartyg. I dem placeras fiskfiléer eller köttfärs mellan två kylytor på ihåliga tallrikar där kylmediet cirkulerar. Produktiviteten hos kaklade enheter per ytenhet av golvet är 2-3 gånger högre än luft [4] . Konstgjord luftfrysning i Ryssland bearbetar cirka 90-95 % av all fisk som fångas [1] .

Is-saltfrysning används endast där det inte finns några kylskåp, eller under perioder med massiv fisktillgång. En blandning av salt och is har egenskapen att självkyla. Saltlake (våt) frysning av fisk utförs i en lösning av bordssalt med en koncentration på 18-22%, kyld till en temperatur av -16 ... -20 ° C. Sådan frysning kan vara kontakt och icke-kontakt (i brickor med lock eller blockformer). Oavsett hur man använder saltlaken (doppning, sprutning och sprutning) saltas fryst fisk över hela kontaktytan med saltlaken. Under lagring får sådan fisk snabbt lukten och smaken av saltfisk. Sillfisk får snabbt smaken och lukten av härskt fett. Fet urtagen fisk gulnar snabbt genom skärsår i bukdelen. Fenor och gälar är i alla fall inte frysta, utan saltade. Metoden för saltlakefrysning används aktivt endast vid skörd av tonfisk till havs på tonfiskfartyg direkt i lastrummen [4] .

Det bästa och mest effektiva sättet att frysa fisk är nedsänkning i ett giftfritt förångande köldmedium, vilket gör det möjligt att utesluta mellanliggande länkar från tekniken och säkerställa hög kvalitet och produktutbyte. I den kryogena metoden förs den frysta fisken in i en sluten kammare, där ett flytande köldmedium, oftare flytande kväve , sedan tillförs . När den avdunstar sugs kvävgas av och skickas till återkylning och kondensering för senare användning [4] [6] .

Fiskglasering

Glasering av fisk är processen för bildning av ett tunt (2-4 mm) isskal på hela ytan av fryst fisk, som utför funktionen att skydda produkten från miljöpåverkan och skydda fisken från krympning och fettoxidation. För att bilda glasyren används nedsänkning i färskvatten vid en temperatur på 1-2 ° C eller bevattning under duschen med sådant vatten vid en rumstemperatur som inte är högre än -12 ° C. För bättre skydd mot fettoxidation i fryst fiskkött rekommenderas att tillsätta antioxidanter till vattnet ( askorbin- och citronsyra , mononatriumglutamat ). Efter behandling med vatten hålls fisken vid en låg temperatur så att vattenlagret fryser på ytan. Glasyren ska täcka fisken i ett jämnt, sammanhängande lager och hålla jämna steg med den när den knackas lätt [4] .

Lagring av fryst fisk

Under lagring utsätts fryst fisk för krympning. Styckad fisk går ner mer i vikt än oklippt fisk. Glaserad fisk torkar ut endast på grund av avdunstning av isglasyr, därför kan viktminskning av fisk under långtidslagring uteslutas med snabb omglasning. Obligatorisk glasering tillhandahålls endast för fisk av värdefulla arter ( vit lax , lax , nelma , europeisk lax, stör ).

Vid förvaring av fryst fisk omkristalliseras is. Antalet kristaller minskar, men deras storlek ökar, vilket leder till en kränkning av muskelfibrernas integritet och denaturering av proteiner som inte behåller fukten bra, vilket leder till läckage av juice när fisken tinas. Konsistensen på fiskkött blir sladdrig och torr.

Oxidation sker i fryst fisk, som innehåller mycket mycket omättade fettsyror ( sill , ansjovis ) i fettsammansättningen. Fiskens färg ändras gradvis till gul, senare rödbrun, smaken blir obehaglig, härsken [1] .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 B. T. Repnikov. Fryst fisk // Råvaruvetenskap och biokemi för fiskprodukter . - M . : Förlag "Dashkov och K", 2007. - S.  65 -72. — 146 sid. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  2. ↑ Fryst fisk // Teknik för fisk och fiskprodukter / red. A. M. Ershova . - St Petersburg. : GIORD, 2006. - S. 223-231. — 941 sid. - 1000 exemplar.  - ISBN 5-901065-78-6 .
  3. ↑ V. V. Baranov. Frysning // Bearbetning och transport av fisk och skaldjur / red. E.P. Yakovleva . - M . : Livsmedelsindustrin, 1975. - S. 41-70. - 312 sid. - 5600 exemplar.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. P. Bykov. Frysning av fisk // Teknik för fiskprodukter / red. G. M. Belousova . - 2:a. - M . : Livsmedelsindustri, 1980. - S. 83-103. — 320 s.
  5. ↑ A. T. Vasyukova. Frysning på ett isfält // Bearbetning av fisk och skaldjur / red. A. E. Illarionova . - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 28. - 104 sid. - 1000 exemplar.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ 1 2 V. A. Timofeeva. Fryst fisk // Saluförsäljning av livsmedel . - 5:a. — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  357 -360. — 416 sid. — 11 000 exemplar.  — ISBN 5-222-07035-2 .

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
  • Brockhaus och Efron
I bibliografiska kataloger