Kumyk-köket ( kum. Kumuk ash uy ) är kumykernas traditionella kök .
Liksom i hela den islamiska världen har kumykerna särskilda regler för mat och dess beredning - haram (förbjudet) och halal (tillåtet). Djur slaktas på ett speciellt sätt, enligt den muslimska ritualen .
Kumyk-köket är köket för invånarna på slätten, därför är det mer varierat jämfört med köket för invånarna i bergen (till exempel Dargin-köket ), använder mycket färsk frukt (druvor, kornel, äpplen, körsbärsplommon). , plommon, aprikoser som de också gör marshmallow eller sylt av). Massor av fiskrätter [1] . I Kumyk-köket är torkad frukt mycket populär som smaksättare. I alla rätter, utom mejeriprodukter, läggs lök (grön på sommaren), peppar, torkade torkade aprikoser, sur marshmallow från plommon eller körsbärsplommon, eller istället för det - sur sylt från kornel i stora mängder. Formen för livsmedelsförädling är bakning (ofta i ask), stekning och kokning.
Kumyk-köket har utvecklats under århundradena, dess ursprung i de turkiska stammarnas kulinariska traditioner, som i sin tur var mest influerade av de kaukasiska hunnerna , kazarerna , såväl som islams matförbud .
Fram till 1900 -talet var den dagliga maten för en betydande del av Kumyk-befolkningen fasta rätter - soppor, spannmål (chilav, takhana), ibland kryddad med lamm- eller nötköttsfett, såväl som kornbröd. En stor hjälp i de fattigas kost var grönsaker och örter, som fyllningar för pajer, som tillagades utan fett och kött. Kötträtter och vetebröd åts endast på helgdagar. Traditionella produkter för kumykerna, som gått i arv från khazarernas förfäder och kända för tusentals år sedan, är lamm, vete, qavurmak (stekt vete), arpa (korn), dugyu (ris), hirs, ärtor, lök, vitlök, vindruvor, äpplen, vilda kryddor och aromatiska örter, syut (mjölk), uvuz (råmjölk), airan (surmjölk utspädd med vatten), kaymak (keso), katyk (surmjölk) och yoghurt (yoghurt), bekmez (druvsirap) ), mai (smör), chagyr (vin), sirke (vinäger), cherek och ekmek (bröd), un (mjöl).
Sedan urminnes tider rådde får-, sto- och kamelmjölk i kumykernas kost, från vilken de förberedde olika rätter och drycker. Smör kärnades i läderpåsar och lergods av sur mjölk utspädd med vatten (katyk). Resten i form av ayran konsumerades som dryck. Färsk katyk, torkad i solen, kallas kurut.
För bröd ( Kum. Ekmek ) i Kumyks kök finns det ett tiotal recept, beroende på vilket mjöl som används (vete, korn, majs).
platta kakorTortillas ( Kum. Cherek ) i Kumyks kök kokas de vanligtvis på fet svans från vete eller majsmjöl. Späck som fläskprodukt är förbjudet. De bakas i lerugnar (tandoor eller kyoruk), kalach bakas under ett lager av het aska, precis som dyurmek.
SopporSoppa ( Kum. Shorpa ) är ett vanligt namn för Kumyk-soppor. Soppor tillagas på en mängd olika sätt: med kött, grönsaker (mager shorpa), med mjölk (milk shorpa). Shorpa tillagad av stör med tillsats av olika örter och kryddor förbereddes för hedersgäster och adeln. De förbereder också soppa-ukha av krossat vete - bulka shorpa, kryddat med kyatik, vitlök och torkad mynta. Bönsoppa ( Kum. Burchak shorpa ) är också populär - en av favoritsopporna Kumyk, som inkluderar lamm, bönor, potatis och nudlar. En egenskap hos Kumyk-soppor är att köttet serveras separat från buljongen, örter, lök och tomater serveras till det. Som i andra etniska grupper i Dagestan är användningen av torkat kött för att göra olika rätter ganska populär.
Av de andra rätterna är khinkal, dumplings (kurze), kålrullar (dolma), pilaf (pilyav), shish kebab (chishlik), köttsåser (bozbash och kuvurma), pajer (chudu) vanliga.
Köttet kokas och steks. Stekt lammkött kallas kuvurma), allt finhackat stekt kött kallas kyima, ångad-buglama, bakat i sol-kulpeloy. Shish kebab, som tillagas på spett (shishi), anses vara en välsmakande mat. Sedan urminnes tider har man känt till vilken typ av grill som är gjord av lammbitar inslagna i läder och bakade på het aska (küllem).
KhinkalKhinkal är en av Kumyks huvudrätter, precis som andra folk i Dagestan . Det är en degprodukt tillagad i köttbuljong. Kumyk khinkal bildas i form av rutor [1] av tunn deg. Serveras med kött [2] . Ganska känd är Kumyk khinkal (tutmachi), som skiljer sig från avaren i osyrad deg. För en annan typ - tunn khinkal - används vinäger.
En annan typ av Kumyk khinkal är khalpama ) - khinkal gjord av majsmjöl. Bitar som nypas av från degen slängs i buljongen efter att korven kokats.
KurzeKurze - en analog av dumplings, en traditionell orientalisk maträtt , är malet kött insvept i tunn deg. Olika typer av kurze tillagas - fyllda med nässlor, ost, kött, slaktbiprodukter, ägg. Serveras med tomatsås eller strimlad mjölk med hackad vitlök.
DolmaDolma - en analog av kålrullar , en traditionell orientalisk maträtt, är malet kött insvept i druvblad. Serveras med strimlad mjölksås med hackad vitlök.
PilafPilyav - Kumyk pilaff . Det finns traditionell pilaf (pilyav) med morötter och vitlök och vit pilaf (ak pilyav) med torkad frukt (kish-mish eller söta torkade aprikoser), honung och smält smör.) [3] .
Chilyav är en Kumyk-version av att laga pilaff med bönor, torkat kött eller ichek (hemlagad korv), ris (dugu). En speciell egenskap är tillsatsen av potatis.
KashiKashi-chilav är tillagad av ris, majs eller vetemjöl, kokt i vatten eller mjölk. En annan tunn gröt (takhana) är gjord av vetemjöl stekt i olja.
Schapschi - gröt gjord av baljväxter, med tillsats av vete. En välkänd Kumyk-rätt som liknar pannkakor är purshun. Tillagad av sur mjölk, gräddfil, bakad i ugnen. En populär rätt är Kyoryuk kuymak (äggröra, äggröra).
SalladerKumyk-sallader består huvudsakligen av färska grönsaker (tomater, gurka, paprika) och örter. De är vanligtvis fyllda med smör eller gräddfil.
MirakelMiracle - Kumyk tunna kakor med olika fyllningar. Detta mirakel är ett mirakel med kött, och det speciella med Kumyk-miraklet är att det är fyllt med marinerat kött, och degen kavlas ut så tunt att fyllningen lyser igenom den [1] , medan för Dargin-miraklet kan degen kavlas ut tjockt, och Fyllningen är traditionellt kött och potatis. Det finns karyn chudu - ett mirakel med slaktbiprodukter , bishlak chudu - ett mirakel med keso, kabak chudu - ett mirakel med en pumpa, chii chudu - med sur mjölk, sogan chudu - ett mirakel med lök, haliyar chudu - med vild lök, kychytgan chudu - ett mirakel med nässlor, alabota ett mirakel - ett mirakel med en svan, atkulak ett mirakel - ett mirakel med hästsyra [4] .
Raw Miracle eller gudfar. Chii chudu översatt från Kumyk - "råpaj". Curdled mjölkpaj, baserad på kefir på hemgjord surdeg.
KorvarSokhta är populär - en maträtt av lamm eller nötbiprodukter med ris. Används ibland som pajfyllning.
Ichek är en torkad hemmagjord korv fylld med får- eller nötkött med kryddor.
En betydande plats i Kumyks mat är upptagen av frukt, vindruvor och bär. Frukter konsumeras vanligtvis färska, och olika sötsaker tillagas också från dem. Så druvsirap används för att göra melass som kallas bekmez. Kumyks till efterrätt serverar olika typer av halva (gyaliva) - un gyaliva; qoz galiva; tushap gyaliva; ilashgy galiva; kennirash gyaliva; kurmach gyaliva. Kakor (Gyule) bakas med halvafyllning.
Kumyks på 1600 -talet. ägde hemligheterna med att bevara både mejeri- och köttprodukter (basturma, doldurma, kolbas). Enligt etnografer var den äldsta mejeriprodukten, som skördades för vintern, kurut. För att göra detta störde syuzme (uttryckt katyk) och salt, bildade små bollar och lade ut dem, täckta med gasväv, i solen. På vintern löstes kurut i varmt vatten och användes för att tillaga olika rätter.
Grunden för Kumyk-köket var spannmål: vete, råg, ris, havre, bovete, hirs, korn, ärtor. Vilda grönsaker, samt lök och vitlök, används till mat. Frukt och bär växer också här i överflöd: vindruvor, kornel, äpplen, körsbärsplommon, plommon, aprikoser.
En mängd olika produkter tillverkas av mjölk, och det används också i matlagning. Förutom vanlig keso eller yoghurt gör Kumyks:
- Smör ( cum. Mai ). - Katyk - en traditionell Kumyk fermenterad mjölkprodukt, karakteristisk för de flesta turkiska folken; - Kurut - torra surmjölksbollar erhållna genom torkning av katyk; — Kaymak är en väldigt tjock kräm som påminner om gräddfil eller smör i konsistensen.
handla om. Nästan ingen Kumyk-rätt klarar sig utan lök. På sommaren tillsätts salladslök överallt.
Tillsammans med olika typer av lokalt vin tillagas även läsk av druvor - tsiknay, museller (båda kokt druvjuice), tushap - druvhonung. Kumykerna lånade kaffe från turkarna (under närvaron av det osmanska riket i Kaukasus). Från Kalmyks och Nogais lånades användningen av te, sedan från ryssarna - kakao. Det senare är dock inte särskilt populärt bland befolkningen. Kumyk-te (Kalmuk-te), som framställs av Kalmyk-te, helmjölk, salt, peppar och smör, kännetecknas av sin originalitet.