Bottenjäsning

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 13 februari 2022; verifiering kräver 1 redigering .

Botten (kall) jäsning  är en metod för att framställa öl med hjälp av jäst av arten Saccharomyces pastorianus .

I slutet av 1700-talet isolerades två stammar av jäst som användes vid bryggning: Saccharomyces cerevisiae (överjäsande jäst) och Saccharomyces carlsbergensis (bottenjäst). Från 1780 såldes överjäst jäst kommersiellt av holländarna för att baka bröd, och omkring 1800 började tyskarna tillverka den i gräddform. 1825 utvecklades en metod för att avlägsna vätskan så att jästen kunde kokas till fasta block [1] . Den industriella produktionen av jästblock förbättrades genom införandet av filterpressen 1867. 1872 utvecklade baron Max de Springer en granulerad jästteknologi som användes fram till första världskriget .. I USA användes naturligt förekommande luftburen jäst nästan uteslutande tills kommersiell jäst introducerades på världsutställningen i Philadelphia 1876 , där Charles L. Fleischmann demonstrerade produkten och processen för att använda den och smakade bakat bröd [2] .

Det mekaniska kylskåpet (patenterade först på 1850-talet i Europa) befriade bryggare och vinmakare från säsongsbetonade restriktioner för första gången och tillät dem att lämna källare och andra jordutrymmen. För John Molson, som försörjde sig i Montreal innan kylskåpets tillkomst, sträckte sig bryggsäsongen från september till maj. Samma säsongsbetonade restriktioner reglerade tidigare destilleriets konst [3] . I detta avseende, före uppfinningen av kylmaskinen, hade väldigt få bryggerier möjlighet att jäsa öl under kalla förhållanden.

Underjäsning är modernare och vanligare än överjäsning . Detta beror främst på att öl bryggt med underjäst kan lagras utan pastörisering i upp till 2 år, medan öl bryggt med överjäst kan lagras i 3 till 6 månader. Risken för kontaminering av musten är också mycket mindre på grund av att bottenjäsningstemperaturen ligger i intervallet 7 till 10 °C, medan den för toppjäsning är från 17 till 20 °C.

Skillnaden mellan processen för bottenjäsning och toppjäsning är att under jäsningsprocessen observeras den maximala koncentrationen av jäst i området vid botten av jäsningstanken, medan för överjäsning observeras den maximala koncentrationen i toppen av den fermenterade vörten. Efter bearbetning av alla kolhydrater (sackaros, fruktos, glukos, etc.), bottenjäst jäst, såväl som överjäst, sätter sig till botten av tanken. Vissa av dessa jästsvampar dör, andra faller i anabios.

Underjäst öl kallas lager [4] och underjäst jäst kallas lager.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Jästfamiljen Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 sidor sid. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrass. Encyclopedia of kitchen history . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 onlineresurs (684 sidor) sid. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. Kornet och strömmen: The Molson Story. Av Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. Sid. xiv + 384.  // Business History Review. — 1955-12. - T. 29 , nej. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  4. ↑ Råvaruforskning och undersökning av smakämnen, 2005 .

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk