Nytt kök

"New cuisine" ( fr.  Nouvelle cuisine ) är en kulinarisk trend som uppstod i Frankrike på 1960- och 1970 -talen ; karakteriseras som revolutionerande och störande för grunderna för det franska köket som fanns på den tiden [1] .

Historik

Fram till 1960-talet dominerade det traditionella köket med en strikt uppsättning rätter och deras tillagningstekniker, känd som " haute cuisine ", i Frankrike. Pionjären för en ny riktning inom matlagning var Fernand Pointe , som uppmuntrade sina elever till djärva experiment. Skaparna av det nya köket anses anhängare av Poin, inklusive Paul Bocuse [2] , André Gaillot, Christian Milhaud och Henri Gaut. Med början 1969 publicerade de tre sistnämnda en månatlig guide till det nya, där de motsatte sig de dåvarande kulinariska traditionerna, talade om den konstnärliga utformningen av rätter, nya kulinariska tekniker och främjade användningen av färska ingredienser [3] . År 1972 kallade Goh riktningen för "ny matlagning", även om den, som han senare sade, borde ha kallats "oberoende kök" [4] . Termen registrerades först i boken Guault och Millau vid bordet, som publicerades samtidigt [5] . Kritiska kulinariska experter som stödde idéerna om det "nya köket" motsatte sig Michelin Red Guide , som enligt deras åsikt var stöttepelaren i det konservativa köket som inte tog hänsyn till nya vågkockars prestationer, och började så småningom publicera sina egen "Le Nouveau Guide" [4] .

Essence

Kockar - anhängare av det "nya köket" strävade efter den mest naturliga smaken, konsistensen och färgerna på ingredienserna i deras rätter, uppnådd genom en balanserad användning av socker, fetter och kolhydrater , men samtidigt tillät de oväntade kombinationer av ingredienser och rätter [6] . En av de viktigaste principerna för riktningen var kockens arbete på maträtten från början av dess förberedelse; arbete med uppvärmda rätter, vilket var standard för gammaldags restauranger som höll sig till traditionell mat, uteslöts [4] . Alla ingredienser för matlagning måste vara färska och testade; tillagningstiden för kött-, fisk- och skaldjursrätter reducerades avsevärt jämfört med traditionell mat, vilket hade en betydande inverkan på deras smak och utseende [7] . Feta och tjocka såser som béchamel uteslöts; matlagning i brand ersattes av ångkokning ; i processen för matlagning användes modern köksutrustning, inklusive mikrovågsugnar [7] . Grunden för många recept är traditionerna för regionala och utländska kök, främst japanska [7] . Kockar lagade rätter med rätter i köksutrymmena, och inte i salarna med bord, som i det traditionella köket [8] ; vid tillagning av måltider togs även hänsyn till olika kostrekommendationer [7] .

Kritik och inflytande

"Nya köket" utsattes för storskalig och varierande kritik nästan omedelbart från det ögonblick det uppträdde. Den välkända amerikanska kulinariska kritikern Julia Child fördömde till exempel den alltför korta värmebehandlingen av kött och grönsaker, som enligt hennes mening berövade rätter deras vanliga smak [8] . Många kritiker pekade också på inkonsekvensen i receptet och avsaknaden av en enhetlig stil i riktningen; Den franske kocken Andre Dagin, som talade om det "nya köket", noterade att "alla pratar om det, men ingen vet vad det är" [4] . Kritiken mot det "nya köket" riktades också mot små portioner och höga priser [4] . Samtidigt, trots vågen av kritik, har det "nya köket" satt vissa nya trender inom världsköket [8] . Förespråkare av denna riktning noterar dess positiva inverkan på hälsan på grund av avvisandet av livsmedelsproduktion på ett industriellt sätt, såväl som på färskheten och originaliteten hos smaker [5] . "New cuisine" ses inte bara som en uppsättning nya trender inom gastronomi , utan också som en social rörelse [8] .

Anteckningar

  1. ↑ Gayot, Gayot Den sanna historien om denna kulinariska franska revolution . Gayot.com - Guiden till det goda livet. Hämtad 21 januari 2018. Arkiverad från originalet 21 januari 2018.
  2. ↑ Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii" . gazeta.pl (20 januari 2018). Hämtad 20 januari 2018. Arkiverad från originalet 21 januari 2018.
  3. ↑ Batchelor, Bob. 1980 -talet  (neopr.) . - Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group , 2007. - P. 85. - ISBN 9780313330001 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Rice, William Fransmännen och deras nya kök . Washington Post (10 februari 1980). Hämtad 21 januari 2018. Arkiverad från originalet 27 februari 2018.
  5. ↑ 1 2 Nouvelle cuisine . God matrevolution (21 oktober 2013). Hämtad 21 januari 2018. Arkiverad från originalet 22 januari 2018.
  6. ↑ Nouvelle cuisine . Harper Collins . Hämtad 20 januari 2018. Arkiverad från originalet 21 januari 2018.
  7. ↑ 1 2 3 4 Vad är Nouvelle Cuisine? . Gourmand Breaks (28 april 2015). Hämtad 21 januari 2018. Arkiverad från originalet 21 januari 2018.
  8. ↑ 1 2 3 4 Nouvelle cuisine . Encyclopaedia Britannica. Hämtad 20 januari 2018. Arkiverad från originalet 20 augusti 2019.
  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk