Kille (lagar mat)

Pulling , pulling  är en kulinarisk teknik för att klarna kött- och fiskbuljonger samt fruktjuicer och siraper med hjälp av råproteiner ( vispad äggvita , hackad nötkött eller havsfisk) [1] . Under kokningsprocessen koagulerar proteinsnigeln, bildar en porös massa och absorberar alla suspenderade partiklar av föroreningar från buljongen som renas [2] [3] och vätskan efter filtrering får ytterligare styrka [4] , transparens och en mer aptitretande utseende [1] . På basis av klarnade och fettfria buljonger framställs genomskinliga soppor , consommés och lanspices [2] , från klarnade fruktjuicer - gelé [1] .

Köttbuljonger serveras med kyld köttfärs från magert kotlettbiff, ibland blandat med äggvita och kallt vatten, fågelbuljong serveras med kyckling- och kalkonben [5] , till exempel kycklinghals [1] . Benbuljonger och brisketbuljonger bör inte klargöras eftersom de innehåller en stor mängd emulgerat fett [5] . Fiskbuljonger klarnas med ett drag från kaviar av partiell fisk, vispade proteiner och grönsaker [6] . För klarning av icke-köttprodukter används endast proteiner [2] , vispade med kallt vatten eller vitt vin [1] .

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
3. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Hur man gör buljongen transparent, s. 208-209.
5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 , Fiskbuljong, sid. 212-213.

Litteratur

• Pokhlebkin V.V. Sling // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 272. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A.S. Förtydligande av buljonger // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 246-247. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Retract // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 213. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 273. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Transparenta soppor // Teknik för offentliga cateringprodukter: Lärobok / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dzyuba G. N. och andra; Ed. A. I. Mglints. - St Petersburg. : Trefaldighetsbron, 2010. - S. 520-521. — 736 sid. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov VV Grunderna för kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .