En kombiångkokare är en typ av övervägande professionell köksuppvärmningsutrustning som använder olika kombinationer av ånga och forcerad konvektion för matlagning. Nyligen har även bekväma hushållskombiångare dykt upp, men deras kostnad är betydligt högre än andra hushållsapparater och ligger nära priserna på professionella apparater. Detta underlättas av den ökade nivån av automatisering och programmering av lägen, såväl som ett allt bekvämare användargränssnitt, inklusive på ryska.
Denna typ av köksutrustning låter dig utföra upp till 70% av alla möjliga operationer av termisk bearbetning av produkter. Således ersätter kombiångare flera typer av värmeutrustning, såsom: en dubbelpanna , en ugn, en varmluftsugn, en elektrisk spis, en spis, en stekpanna, en kokare.
Grundläggande driftlägen:
Dessa lägen låter dig använda olika metoder för matlagning av produkter i en enhet: stekning, stuvning , lågtemperaturånga, bakning, uppvärmning, jäsning, bakning, ångning, stuvning, regenerering.
Den breda distributionen av kombiångkokare beror på den ekonomiska effektiviteten av deras användning på stora volymer tillagade produkter, det vill säga förmågan att tillaga ett stort antal produkter med mindre termisk energi (elektrisk eller gas) per produktionsenhet [1] . Dessutom minskar tillagning i en kombiugn oljeförbrukningen och förbättrar kostegenskaperna hos den mat som tillagas.
Omfattningen av effektiv användning av kombiångare i professionella kök är nästan obegränsad. Det är opraktiskt eller ineffektivt att använda dem för små volymer produkter i förhållande till ugnens volym och vid uppvärmning av stora volymer vatten ( kokande varma drycker och matlagning av soppor).
1976 lanserade det tyska företaget Rational AG ( tyska ) enheter på marknaden som kombinerar funktionerna hos en varmluftsugn och en ångbåt. De tillverkade produkterna har revolutionerat matlagningsprocessen. Med hjälp av varmluftsugnar har kockar kunnat tillämpa tillagningsmetoder som sparar energi, vatten, slöseri med slutprodukten och personalens tid. Bevarandet av vitaminer och mikroelement underlättades genom känslig bearbetning av produkter med lågtemperaturånga. Den senare gjorde det möjligt att använda kombiugnar i stor utsträckning för att tillaga dieträtter.
Gradvis förvandlades kombiångare från enkla enheter med manuell vatteninjektion till multifunktionella maskiner, av vilka många har sin egen "intelligens" och möjligheten att automatiskt laga maträtter.
Inledningsvis var priset på kombiångare mycket högt, och de var endast tillgängliga för dyra cateringanläggningar . För närvarande har kombiångare blivit en integrerad del av köket på både dyra restauranger och många cateringanläggningar [2] .
Klassificering av kombiångare:
Mekanisk kontrollpanel
Denna typ av kontroll är mycket enkel och stöter inte bort ett stort antal knappar och indikatorer. Det bemästras omedelbart även av oerfaren restaurangpersonal. Naturligtvis är uppsättningen av funktioner i sådana kombiångare mycket begränsad, vilket inte stör den vanliga användningen av denna utrustning, men kanske inte passar dem som vill utöka kapaciteten i sitt professionella kök och skapa förutsättningar för att arbeta och vistas. på det den mest bekväma.
Elektromekanisk
Kombiångaren med ett elektromekaniskt styrsystem är ganska lätt att underhålla och förstå. Panelen kombinerar både beröringselement och mekaniska spakar.
En djupgående bekantskap med detaljerna för denna typ av kontroll avslöjar överflöd av funktionella kapaciteter hos kombiångaren, vilket gör den verkligen användbar och till och med oumbärlig i förhållandena i köken i cateringanläggningar. Speciella indikatorpaneler visar indikatorer för mikroklimat, tid, temperatur och andra egenskaper hos tillagningsprocessen.
Elektronisk eller dator
Kombiångare med denna typ av kontroll är utrustade med en bekväm LCD-panel / fjärrkontroll, som påminner om en modern datorskärm. Från denna panel kommer du att kunna hantera alla processer som påverkar tillagningsförloppet för dina rätter.
Fördelar med kombiångaren framför andra typer av värmeutrustning [3] :
Strukturellt sett är kombiångaren en universell ugn med hög effektivitet för värmeöverföring från värmeelement (eller värmeslingor) till produkten som tillagas (bakas, värms) med hjälp av en fläkt, såväl som ett befuktningssystem (injektor eller panna). Automatiska (inbyggda) program för matlagningslägen ger inte bara bekvämligheten med arbete och en betydande besparing av kockens tid, utan också stabiliteten i kvaliteten på produktreproduktionen, såväl som besparingar på artisternas kvalifikationer. Vid manuell programmering av lägena ställs följande parametrar in i varje cykel: temperatur i kammaren, luftfuktighet och cykeltid (vissa tillverkare har fortfarande fläkthastighet), och kocken kan själv ställa in de tillagningsparametrar han behöver för varje maträtt.
Ånggenerering i pannan (ånggenerator) versionen är mer komplicerad och dyrare än injektorn. Befuktningssystemet för pannan (ånggeneratorn) låter dig mäta och kontrollera den faktiska luftfuktigheten inuti kombiugnen mer exakt med en noggrannhet på några procent, och även i vissa modeller ta hänsyn till den egna (naturligt frigjorda) fuktigheten hos de tillagade produkterna . Från konvektionsugnar (och andra konfektyrugnar) kännetecknas kombiångare av möjligheten till ånga med 100% luftfuktighet, såväl som närvaron av gastronormaliserade (GN) bakplåtar eller guider för dem. Detta beror på tillagningen av främst kulinariska rätter i kombiångaren.
Enhetligheten i uppvärmningen i kombiångkammaren säkerställs bäst genom närvaron av en omvänd fläktrotation. Men denna funktion är inte tillgänglig för alla tillverkare av kombiångare. För vissa typer av bakverk och konfektyr är flera fläkthastigheter (upp till avstängning) också viktiga för att säkerställa mindre luftvibrationer.
Tvätt i kombiångaren kan utföras i halvautomatiskt och automatiskt läge. Halvautomatisk tvättning är applicering av ett rengöringsmedel från alkaliska eller ytaktiva blandningar på de förorenade ytorna av kombiångaren genom en sprutpistol, sedan ångning av kammaren i 100 % ångläge i 15-20 minuter och tvätt bort resterna manuellt med en duschanordning. Automatisk tvätt av kombiångare från olika tillverkare genomförs på olika sätt (både med flytande tvättmedel och sköljmedel, och i form av tabletter), men du bör vara uppmärksam på vattenförbrukningen i detta tvättläge, som ibland når 1000 liter per tvättcykel. Den optimala vattenförbrukningen med en sluten sköljcykel från de bästa tillverkarna når 40-50 liter per cykel för medelstora kombiångare.