Shchanitsa ( schenitsa , schinitsa , kislenitsa [1] , kroshevo , khryapa [2] ) - inlagda, finhackade toppblad av vitkål , behåller en mörkgrön färg. Tillagad enligt samma recept som surkål . Den används som huvudingrediens för att göra kålsoppa . Som regel kallas kålsoppa tillagad av schanitsa "grå" [3] .
Sådan kålsoppa kräver en lång smutskastning och skiljer sig markant i smak från de som tillagas av vanlig surkål .
Eftersom de övre gröna bladen på kålhuvudena är grövre än vanlig kål, hackas de inte , utan mycket fint hackade , för att göra en smula. Därför är det historiska namnet kroshevo [4] utbrett . "Kroshevo" - smula, smula, det som smulas - definitionen av Dahls ordbok [5] . "Koporsky crumble är surt och billigt" - det här är vad de sa till exempel om Ivan te [6] .
Kroshev var en maträtt som var föregångaren till den nuvarande versionen av nötköttstroganoff . Krossat nötkött eller kroshevo - recept med detta namn fanns i Ryssland i början av 1700-talet. De finns i Cooking Calendar, publicerad 1808, som ger råd om "att hacka en mjuk bit nötkött med en finkokt kniv med tillsats av skinkfett, benmärg, kryddnejlika, salt och sedan steka i kosmör och vispa med gräddfil" [4] . Ordet "kroshevo" är också relaterat till ordet " okroshka ". Namnet på arbetsstycket är populärt i Sibirien , i Pskov-regionen - khryapa , i andra områden - sur, kroshevo .
De övre gröna bladen från kål tvättas noggrant, den täta delen skärs ut. Finhackat. Finhackade morötter tillsätts efter smak. Blanda allt och tillsätt salt, knåda väl med händerna så att kålen ger saft. Ordna kålen i burkar eller emalj. Rågmjöl eller rågkex hälls på botten av behållaren. Lägg förtryck ovanpå kålen. Dagen efter kollar de om lite juice sticker ut – tillsätt lite vatten. Kål ska stå på en varm plats i 5-7 dagar tills den har jäst. Var noga med att sticka hål i kålen med ett träspett varje dag 2 gånger. Färdig kål förvaras i burkar eller källare, kylskåp eller i en påse i frysen [7] .